단체급식-3. 구매와 저장

(ㄱ)은 각 급식소에서 독립적 구매로 장점과 단점?

ㄱ. 독립구매 /구매절차 간단, 긴급구매가능 / 단점: 구매단가높음

큰 규모 위탁급식업체, 큰 규모 체인 음식점, 병원, 호텔에서 하는 구매?

중앙구매

다른 소속의 급식소들이 공동으로 협력하여 구매? 이 구매의 장,단점?

공동구매/ 장: 대량구매로 구매단가낮음, 공신력있는 공급업체 선정가능/단:구매 절차 복잡, 긴급구매어려움

특정 업자에게 일괄 위탁하는 구매의 특징 2가지?

일괄위탁구매, 다양한 품목 소량씩 구매, 구매 품목들에 대한 정보 제대로 파악하기 어려울때

JIT 구매의 장점과 단점?

장: 재고량 최소화, 공간활용, 원가절감 / 단: 무재고이므로 시장상황에 따라 구매 어려울수도

공급 업체 선정 시 고려사항 3가지?

업체의 위생 관리 능력 , 운영 능력, 위생적 운송능력

공식적 방법으로 입찰 공고 - 입찰 - 개찰- 낙찰의 과정을 거치는 계약방식은?

경쟁입찰

경쟁입찰종류3가지?

일반 경쟁입찰, 제한 경쟁입찰, 지명경쟁입찰

경쟁입찰의 장점과 단점

장: 낮은가격 제시받아 경제적, 공정하고 투명한 방법으로 비리 부조리 차단, 새로운 업체 만남/ 단:저차 복잡해 긴급조달 어려움, 일반경쟁입찰은 자격미달업체도 입찰가능

입찰에 의하지 않고 상대를 임의 선정한 후 견적 받아서 계약하는 것은?

수의 계약

수의 계약을 하는 상황 3가지는?

소규모, 소액, 시간 촉박할 때/비저장 품목을 수시로 구매할 때/시장과 가격의 안정성이 낮을 때

수의 계약에서 계약서 미작성 시 (ㄱ)가 법적 효력.

발주서

수의 계약의 장점 4가지는?

절차 간단, 계약을 위한 시간과 경비 절감, 신용 있는 업자 선정 가능, 신속하고 안전한 거래

수의 계약의 단점 3가지는?

불리한 가격, 새 업체와 만날 기회 부족, 공정성 결여 가능성

(ㄱ) 초과 경쟁입찰, (ㄱ) 이하 수의 계약

1억

수의 계약 중에서 (ㄱ) 초과시 2인 이상 견적서, (ㄱ) 이하는 1인 견적서 가능

2천만원

제품의 품질 및 특징을 나타내고 발주서와 함께 공급 업체에 송부하여 검수 시 품질 확인의 기준이 되는 것은?

구매 명세서

구매 요구 부서에서 구매 부서에 전달하는 것으로 품목, 필요량, 납품 일자를 포함하는 것은?

구매 청구서

구매 부서에서 공급자에게 전달하는 것으로 회계부서가 물품 납입 후에 대금 지불의 근거로 사용하는 것은?

발주서

발주서의 3부는 각각 어디에 보관되는지 쓰시오

공급업체, 구매부서, 회계부서

공급자가 납품 시 가져오는 서류로 물품 대금 청구의 근거로 사용되므로 오류사항에 대해 수정이 필요한 것은?

납품서

정량 발주의 발주시기는?

재고량이 최소 재고량에 도달했을 때/최소 재고량=안전 재고량+조달 기간 사용량

정기 발주의 재고품 특징은?

고가품, 수요 예측이 가능한 것, 재고 부담이 큰 것, 조달 기간이 오래 걸리는 것

정량 발주의 재고품 특징은?

저가품, 수요 예측이 어려운 것, 항상 수요가 있어 일정 재고 이상 유지해야 하는 것, 쉽게 구할 수 있는 것

정기 발주와 정량 발주의 재고 조사 방법은?

실사 재고 조사, 영구 재고 조사

정기 발주의 발주량은?

최대 재고량-현재 재고량+조달 기간 사용량

안전 재고량이란?

만약의 상황에 대비한 재고량

발주시점을 현재 재고량이 최소 재고량이 도달할 때로 설정한 이유는?

조달에 시간이 걸리므로 미리 주문하는 것이며 조달 기간 사용량도 더해 주문한다

최소 재고량은 무엇과 무엇의 합?

안전 재고량, 조달 기간 사용량

발주의 `정량 발주`는 재고 관리의 `(ㄱ)`과 개념이 같다

최소 최대 관리 방식

출고계수 공식?

100/(100-폐기율)

경제적 발주량 개념?

저장비용과 주문비용 합이 가장 적은 지점

발주량이 커지면 저장비용과 주문비용 변화?

저장비용 증가, 주문비용 감소

폐기율 있을때 없을때 각각의 발주량 공식?

있을때: 1인분량 x 예측식수x출고계수 / 없을때: 1인분량x예측식수

정량발주에서 경제적 발주량 활용법?

발주량정할때

정기발주에서 경제적 발주량 활용법?

발주주기 정할때

적정 발주 주기 공식?

경제적 발주량 / 수요량

검수 시 물품 순서?

냉장식품- 냉동식품 - 채소 - 공산품의 순서

검수 방법 중 소량이거나 육류와 같은 비싼 식재료는 (ㄱ)의 방법을 사용한다. ㄱ의 장단점?

ㄱ. 전수검사법/ 장: 우수한 품질의 물품이 입고, 단 : 시간과 비용이 많이 소요

검수 방법 중 수량이 많거난 검수 항목이 많은 경우 (ㄱ)의 방법을 사용한다. ㄱ의 장단점?

발췌 검사법/ 장: 파괴성 검수에 효과적, 시간과 비용을 절약/ 단: 낮은 품질의 물품이 섞여 있을 수있다.

검수시 10도 이하 식품은 (ㄱ)과(ㄴ), 5도 이하 식품은 (ㄷ),(ㄹ)이 있다.

ㄱ,ㄴ: 냉장식품, 전처리된 농산물/ ㄷ,ㄹ: 생선, 육류

식재료 품질 관리 기준에서 쇠고기와 돼지고기와 닭고기의 기준?

소:3등급 이상인 하눙 및 육우를 사용,돼지: 2등급 이상을 사용한다. 닭: 1등급 이상을 사용한다.

식재료 품질 관리 기준에서 계란, 오리고기, 쌀의 기준?

계란: 2등급 이상을 사용한다. 오리고기: 1등급 이상을 사용한다. 쌀 : 수확연도부터 1년 이내의 것을 사용한다.

농산물의 재배, 수확, 포장 단계에서 토양, 수질 농약 등의 위해 요소를 적절하게 관리했음을 의미하는 인증?

농산물 우수관리 인증(GAP:Good Agricultural Practices)

축산물 검수시 (ㄱ)과 (ㄴ)을 확인한다.

ㄱ,ㄴ : 축산물 등급판정 확인서, 도축 검사 증명서

검수일지에 미리 써있는 목록은 식품명, 규격, 단위, 수량이다. 작성해야하는 항목 2가지 이상?

원사지, 포장상태, 식품온도, 소비기한(제조일), 품질상태, 조치사항 中 2개 답하면 됨.

검수시 납품 시에 2명 이상이 검수에 참여하여 (ㄱ) 하도록 한다.

대면 복수 검수

집단 급식소 식품판매업소 등 식재료 공급업체 직원 중에서 완전 포장되지 않은 식재료를 운반하는 자는 (ㄱ)마다 건강진단을 실시하고 그 사본을 납품하는 학교에 제출하여야 한다. 단,불필요한 경우는?

6개월/ 응찰 시 건강진단서 제출이 의무화되어 있는 경우에는 불필요.

저장 원칙 중 도난 및 부정 유칠 방지, 창고 출입 통제하는 원칙은?

안전성 확보의 원칙

저장 원칙 중 창고내 체계적 정리의 원칙은?

분류 저장의 원칙

물품 입출고시 매번 장부에 수량을 기록하는 재고조사의 명칭과 장단점?

영구재고조사, 장: 특정시점의 재고량과 재고 자산 파악이 쉬우므로 적절한 재고량을 유지할 수 있고, 재고 관리가 효과적/ 단: 경비가 많이 들고 수작업 시 기록 실수

주기적으로 창고에 들어가 물품의 목록과 수량을 기록하는 재고조사의 명칭과 장단점?

실사재고조사/ 장: 보유 재고의 총 가치를 정확히 알려주어 사용한 식품비 산출에 필요한 정보 제공/ 단: 특정 시점의 재고량 파악은 어려움, 많은 시간 걸림, 부정확하게 파악될 수도

재고조사가 효율적, 신속하게 유지되기 위한 보완 방법?

1. 창고에 저장 품목 순서와 조사지 품목 순서를 동일하게 유지, 2.냉동고 보관 시 꼬리표를 단다.

물품의 가치에 따라 A,B,C 세 등급으로 나누고 차등적 재고 관리 방법?

ABC 재고관리

A에 해당하는 재고량, 재고가, 예시물품, 관리방법?

10-20%, 70-80%, 육류및주류, 필요량 정확히 산출 후 보유량 점검하며 주문량 정확히 산출/ 재고액을 최소수준으로 유지/엄격한 재고관리 필요

B에 해당하는 재고량, 재고가, 예시물품, 관리방법?

20-40%, 15-20%, 과일및채소, 일반적관리

C에 해당하는 재고량, 재고가, 예시물품, 관리방법?

40-60%, 5-10%, 밀가루,설탕,조미료,세제, 느슨한 관리, 부족하지 않을 정도로만

소규모 급식소에서 사용하는 재고자산 평가?

실제 구매가법

대규모 급식소에서 사용하는 재고자산 평가?

총평균법

물가 상승 시기에 재고가를 높게 책정하고 싶을때 사용가능한 재고자산평가?

선입선출법

인플레이션이나 물가상승시기에 재무제표상의 이익을 최소화해 소득세 줄이기 위한 평가?

후입선출법

간단 신속하여 가장 널리 사용하는 재고자산평가?

최종구매가법

정기발주 주문품 특징?

가격이 고가여서 재고부담이 큰 것, 조달기간이 오래 걸리는 것, 수요 예측이 가능한 것

정량발주 주문품 특징?

저가의 품목으로 재고부담이 적은 것, 항상 수요가 있어서 일정한 양의 재고를 보유해야하는 품목, 수요 예측을 하기 어려운 것 중 사장품이 될 우려가 적은 것

재고회전율 공식?

당기 식재료비 총액/평균 재고액

재고회전율이 표준보다 낮다면?

재고 낭비, 재고 손상, 현금이 재고로 묶임

재고회전율이 표준보다 높다면?

생산 차질, 재고 구입 비용 증가, 종사자 사기 저하, 고객만족도 저하

식재료비 비율 공식?

{ 구매 식재료 + (기초 재고액 - 기말 재고액) } / 매출액 x 100