wykłady miensko bo baza nie siadła

Zwierzęta rzeźne definicje

hodowane, chowane lub utrzymywane w celu pozyskania mięsa

mięso

oznacza jadalne części zwierząt gospodarskich kopytnych, drobiu, zajęczaków, zwierząt łownych, dzikich utrzymywanych w warunkach fermowych, drobnej zwierzyny łownej, grubej zwierzyny łownej w tym krew

Transport

oznacza wszelkie przemieszczanie zwierząt odbywające się przy użyciu środka transportu, które obejmuje załadunek i wyładunek zwierząt, transfer i odpoczynek aż do chwili zakończenia wyładunku zwierząt w miejscu przeznaczenia.

OGÓLNE WARUNKI TRANSPORTU ZWIERZĄT

▪ nie może odbywać się w sposób powodujący ich okaleczenie lub przyczyniający się do zadawania cierpienia o transport do miejsca przeznaczenia zwierząt

▪ transport powinien odbywać się bez opóźnień ▪ czas trwania przewozu powinien być skrócony do minimum → środki transportu oraz urządzenia do załadunku i wyładunku zwierząt powinny być odpowiednio zaprojektowane, skonstruowane, utrzymywane i obsługiwane tak, aby zapobiec zranieniu i cierpieniu zwierząt oraz zapewnić bezpieczeństwo zwierząt

▪ podczas transportu warunki dobrostanu zwierząt powinny być regularnie kontrolowane i utrzymywane na odpowiednim poziomie personel

▪ personel zajmujący się zwierzętami powinien posiadać odpowiednie wyszkolenie i wykonywać swoje obowiązki bez stosowania przemocy lub jakiejkolwiek metody powodującej niepotrzebny strach, zranienie lub cierpienie zwierzęta

▪ stan zwierząt (zdolne do transportu) ▪ warunki transportu (odpowiednia powierzchnia podłogi i wysokość, właściwe dla wielkości zwierząt i zaplanowanego przewozu)

▪ woda, karma i odpoczynek powinny być zapewnione w odpowiednich odstępach czasu oraz odpowiadać ilościowo i jakościowo danemu gatunkowi i wielkości zwierząt

DOKUMENTACJA TRANSPORTU

▪do transportu zwierząt uprawnione są jedynie osoby posiadające w środku transportu dokumenty określające:

o pochodzenie zwierząt i ich właściciela o miejsce wyjazdu

o datę i czas wyjazdu

o przewidywane miejsce przeznaczenia

o przewidywany czas trwania przewozu

przewoźnik udostępnia dokumentację właściwej władzy na jej żądanie

ODDZIELNIE POWINNY BYĆ TRANSPORTOWANE

zwierzęta różnych gatunków zwierzęta

o znacząco różnych rozmiarach i różne wiekowo

-dorosłe ogiery i byki

-dojrzałe płciowo samce od samic

-zwierzęta z rogami i bez

-zwierzęta wrogo do siebie nastawione

-zwierzęta uwiązane i nieuwiązane

Po ustaniu czasu podróży, zwierzęta muszą zostać rozładowane, nakarmione i napojone oraz odpoczywać przez przynajmniej…

24 godziny

Czas transportu maksymalny dla zwierzat

Nieparzystokopytne i świnie - 24h

Cielęta 9h drogi - 1h przerwy i kolejne 9h drogi - max 18h drogi

ptaki i króliki 12h, 24 dla kurcząt jeżeli wykluły się 72h przed podróżą

Wymagania nie dotyczą lecenia samolotem

Magazynowanie

oznacza utrzymywanie zwierząt w oborach, zagrodach lub wydzielonych obszarach lub terenach, które są związane z działalnością rzeźni lub stanowią część tej działalności.

WYMAGANIA W CELU WYELIMINOWANIA ZANIECZYSZCZENIA MIĘSA

-wystarczająca liczba pomieszczeń

-odrębne miejsca albo oddzielenie w czasie następujących czynności ➢ ogłuszanie i wykrwawianie ➢ w przypadku świń sparzanie, odszczecinianie, oparzanie i opalanie ➢ wytrzewianie i dalsze czyszczenie ➢ obróbka czystych narządów wewnętrznych i flaków ➢ wstępna obróbka i czyszczenie innych podrobów zwłaszcza obróbka oskórowanych głów, jeżeli nie jest wykonywana na linii uboju ➢ pakowanie zbiorcze produktów ➢ wysyłka mięsa

-instalacje zapobiegające styczności mięsa z podłogami, ścianami i osprzętem

-urządzenia do dezynfekcji narzędzi z dopływem gorącej wody o temperaturze nie niższej niż 82°C lub w alternatywny system o równoważnym skutku

-w zakładzie musi znajdować się odpowiednio wyposażone, zamykane na klucz miejsce lub pomieszczenia – w razie konieczności do wyłącznego użytku służb weterynaryjnych

-jeżeli w rzeźni przechowuje się obornik lub treść przewodu pokarmowego – do tego celu musi zostać wyznaczony specjalny obszar lub miejsce

-zamykane na klucz pomieszczenia do celów uboju zwierząt chorych i podejrzanych o chorobę

-wydzielone miejsce z odpowiednimi urządzeniami do celów czyszczenia, mycia i dezynfekcji środków transportu

-urządzenia zamykane na klucz do chłodniczego przechowywania zatrzymanego mięsa

-DLA DROBIU ONLY - rzeźnie powinny być wyposażone w pomieszczenia lub zadaszoną powierzchnię do odbioru zwierząt oraz do badania przedubojowego

w rzeźniach o małej zdolności produkcyjnej rocznie poddaje się ubojowi nie więcej niż

➢ 1000 jednostek przeliczeniowych zwierząt gospodarskich kopytnych lub kopytnych zwierząt dzikich utrzymywanych w warunkach fermowych, przy maksymalnej liczbie 20 jednostek przeliczeniowych zwierząt w tygodniu

➢ 150 000 sztuk drobiu

➢ 100 sztuk ptaków bezgrzebieniowych

-powiatowy lekarz weterynarii na wniosek podmiotu prowadzącego rzeźnię może wyrazić zgodę na przekroczenie w danym tygodniu limitu zwierząt poddawanych ubojowi, pod warunkiem zachowania rocznego limitu zwierząt poddawanych ubojowi

Co się ubija w rzeźni o małej zdolności?

▪ ▪ ▪ ▪

zwierzęta kopytne gospodarskie

kopytne zwierzęta dzikie utrzymywane w warunkach fermowych

drób

ptaki bezgrzebieniowe

Kto posiadaczem zwierząt do rzeźni rolniczej

posiadaczem jest podmiot prowadzący tę rzeźnię lub inny podmiot utrzymujący takie zwierzęta w gospodarstwie położonym na obszarze tego samego powiatu, w którym jest zlokalizowana ta rzeźnia lub na obszarach powiatów sąsiadujących z powiatem, w którym zlokalizowana jest ta rzeźnia lub dokonuje się rozbioru mięsa pozyskanego z tych zwierząt

WYMAGANIA WETERYNARYJNE DOTYCZĄ RZEŹNI ROLNICZYCH, W KTÓRYCH ŁĄCZNA LICZBA ZWIERZĄT GOSPODARSKICH PODDAWANYCH UBOJOWI WYNOSI DZIENNIE NIE WIĘCEJ NIŻ

• Drób lub zającowate – 50 szt.

• Ptaki bezgrzebieniowe – 1 szt.

• Świnie:
  ▪ ≥ 15 kg – 6 szt.
  ▪ < 15 kg – 10 szt.

• Owce/kozy:
  ▪ ≥ 15 kg – 6 szt.
  ▪ < 15 kg – 10 szt.

• Bydło/konie:
  ▪ ≥ 3 mies. – 1 szt.
  ▪ < 3 mies. – 2 szt.

• Kopytne dzikie z ferm – 3 szt.

Limity dzienne:

• Drób i zajęczaki – max 50 szt.

• Pozostałe gatunki – max 15 szt.

Możliwość przekroczenia dziennego limitu – za zgodą powiatowego lekarza weterynarii, pod warunkiem zachowania rocznego limitu (zależnego od gatunku, wagi i wieku zwierząt).

Podmiot prowadzący rzeźnię rolniczą musi zapewnić, że spełnia wymagania zawarte w rozporządzeniach…

852/2004 w załączniku II i 863/2004 w załączniku III sekcji I (

informacje dotyczące łańcucha żywnościowego (poza zwierzętami łownymi)

• Obowiązują wszystkie zwierzęta kierowane do rzeźni

• Stanowią warunek przyjęcia do rzeźni

• Muszą być przekazane rzeźni najpóźniej 24 godziny przed przybyciem zwierząt

• Za zgodą organu mogą być przekazane później lub razem ze zwierzętami

INFORMACJE DOTYCZĄCE ŁAŃCUCHA ŻYWNOŚCIOWEGO

status gospodarstwa pochodzenia lub stan zdrowia zwierząt w regionie oraz czy oficjalnie uznano, że gospodarstwo stosuje kontrolowane warunki w pomieszczeniach inwentarskich w odniesieniu do włośni

stan zdrowia zwierząt

weterynaryjne produkty lecznicze (lub inne leczenie) wraz z okresem karencji

występowanie chorób mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo mięsa

wyniki analiz przeprowadzonych na próbkach pobranych od zwierząt lub na innych próbkach pobranych w celu zdiagnozowania chorób, które mogą wpływać na bezpieczeństwo mięsa łącznie z próbkami pobranymi w ramach monitorowania i zwalczania chorób odzwierzęcych oraz kontroli pozostałości

sprawozdania dotyczące poprzednich badań przedubojowych i poubojowych zwierząt z tego samego gospodarstwa

dane dotyczące produkcji, jeżeli mogą wskazywać na występowanie choroby

nazwisko i adres prywatnego lekarza weterynarii, który sprawuje opiekę nad gospodarstwem pochodzenia

w rozporządzeniu wskazane są sytuacje, w których nie ma obowiązku przekazywania niektórych informacji

OBRÓT ZWIERZĄT RZEŹNYCH

wszystkie czynności związane z transportem zwierząt – od opuszczenia gospodarstwa hodowlanego poprzez załadunek do środków transportu, transport, rozładunek na terenie zakładu ubojowego, przemieszczenie do magazynu żywca rzeźnego i/lub miejsca oszałamiania

UBYTKI MASY CIAŁA ZWIERZĄT RZEŹNYCH w transporcie

• u świń 3-8,5% masy ciała

• u owiec 5-12%

• u bydła dorosłego 3-11%

• u koni 3,5-11%

• u drobiu 4-7%

WADY JAKOŚCIOWE MIĘSA spowodowane stresem transportowym

wzmożona przemiana materii ➢ obniżenie poziomu glikogenu w mięśniach

➢ wzrost poziomu kwasu mlekowego we krwi

➢ niezupełne wykrwawienie po uboju i niekorzystne zmiany tkanki mięśniowej

• ubój bezpośrednio po transporcie + niski poziom glikogenu mięśniowego przy braku możliwości jego odbudowy prowadzi do:

➢ niedostateczne lub brak zakwaszenia mięśnia (wysokie pH)

➢ brak dojrzewania mięsa (wysokie pH i nieczynne enzymy wyzwalające procesy dojrzewania) ➢ nie dochodzi do wykształcenia pożądanych cech sensorycznych (kruchość, soczystość, zapach)

➢ mięso cechuje się ciemną barwą, nierzadko występują zmiany degeneracyjne określane jako miopatie stresowe, mięso jest podatne na procesy rozkładu

GŁODÓWKA PRZEDUBOJOWA

• Świnie, cielęta – 12 h

• Przeżuwacze, konie – 18 h

• Brojlery – 8–12 h + woda do woli

  • Woda: do 5 h przed ubojem

  • Optymalny czas głodówki: 16 h

Czy podmioty prowadzące przedsiębiorstwo spożywcze mogą dokonywać uboju ptaków bezgrzebieniowych utrzymywanych w warunkach fermowych oraz dzikich ssaków parzystokopytnych utrzymywanych w warunkach fermowych w miejscu pochodzenia?

Tak MOGOM

TECHNOLOGIA UBOJU – METODY

ubój pokładowy - tusze zwierząt nie zmieniają stanowiska ubojowego, pracownicy po przeprowadzeniu wszystkich czynności ubojowych (lub określonej czynności) przechodzą do kolejnej tuszy

ubój na wisząco w układzie linii potokowej - tusze przemieszczane są do kolejnych stanowisk pracy, przy czym pracownicy pozostają na swoich stanowiskach pracy

Ubój

oznacza uśmiercenie zwierząt przeznaczonych do spożycia przez ludzi.

Uśmiercanie

oznacza każdy celowo wywołany szereg czynności, który powoduje śmierć zwierzęcia.

po zastosowaniu metod nieprowadzących do natychmiastowej śmierci zwanych „ogłuszaniem prostym” należy jak najszybciej zastosować procedurę prowadzącą do pewnej śmierci, taką jak:

▪ wykrwawianie

▪ miażdżenie centralnego układu nerwowego

▪ porażenie prądem

▪ długotrwała ekspozycja na deficyt tlenu

Metody ogłuszania i jakie zwierze mechaniczne

urządzenie bolcowe penetrujące* → wszystkie gatunki - tzw ogłuszenie proste

urządzenie bolcowe niepenetrujące* → przeżuwacze o żywej wadze mniejszej niż 10 kg

broń palna z pociskami → wszystkie gatunki

przemieszczenie kręgów szyjnych → drób do 5 kg żywej wagi NIE RUTYNOWO

uderzenie w głowę → prosięta, jagnięta, koźlęta, króliki, zające, zwierzęta futerkowe i drób do 5 kg żywej wagi

Metody ogłuszania i jakie zwierze elektriko

Wszystkie gatunki

ogłuszanie elektryczne elektrodami przyłożonymi jedynie z obu stron głowy - tzw ogłuszanie proste:

bydło w wieku od 6 miesięcy → 1,28 A

▪ bydło w wieku poniżej 6 miesięcy → 1,25 A

▪ owce i kozy → 1,00 A

▪ świnie → 1,30 A

▪ kurczęta → 240 mA

▪ indyki → 400 mA

ogłuszanie z elektrodami przyłożonymi na głowie i ciele zwierzęcia*

wszystkie gatunki, minimalny prąd przy ogłuszaniu z elektrodami przyłożonymi na głowie i ciele zwierzęcia wynosi 1 A w przypadku owiec i kóz oraz 1,30 A w przypadku świń

ogłuszanie w kąpieli wodnej*

➢ ogłuszanie proste, wyj. jeśli częstotliwość ≤ 50 Hz → nie jest już prostym

➢ drób

WYMOGI DOTYCZĄCE PRĄDU ELEKTRYCZNEGO W URZĄDZENIACH DO OGŁUSZANIA KĄPIELĄ WODNĄ (WARTOŚĆ PRZECIĘTNA NA ZWIERZĘ)

METODY ATMOSFERY KONTROLOWANEJ

o dwutlenek węgla w wysokim stężeniu*

▪ świnie, stężenie co najmniej 80%

dwutlenek węgla w dwu fazach

▪ drób

▪ do utraty przytomności do 40% dwutlenku węgla w mieszanini

dwutlenek węgla w połączeniu z gazami obojętnymi*

▪ świnie, drób

gazy obojętne*

▪ świnie, drób

ogłuszanie z wykorzystaniem niskiego ciśnienia atmosferycznego

▪ brojlery o masie ciała do 4 kg

czas między oszołomieniem a wykrwawieniem

➢ bydło i jednokopytne → do 60 s

➢ owce i kozy → do 15

➢ świnie ubijane na leżąco i wisząco → odpowiednio do 10 s i 20 s

CZAS WYKRWAWIANIA

bydło 6 min

owce 4-5 min

cielęta 3-4 min

świnie 6 min

drób, brojlery 2-3 min

ZAWARTOŚC KRWI W ORGANIZMACH ZWIERZAT RZEŹNYCH W STOSUNKU DO MASY CIAŁA

Jakie znasz metody wykrwawiania i krótki ich opis

WYKRWAWIENIE NA LEŻĄCO - możliwe duże zanieczyszczenie, mniejszy uzysk krwi niż na wisząco

Na wisząco - powszechna metoda

Za pomocą noża rurkowego - otwarty sposób wykrwawiania → krew zbierana do pojemników

lub zamknięty sposób wykrwawiania → rękojeść noża połączona jest za pomocą węża gumowego ze zbiornikiem, w którym wytworzone jest ujemne ciśnienie

Technologia uboju świń podział na brudne i czyste

Technologia uboju bydła podział na brudne i czyste

Czy technologia uboju koni różni się od bydła?

Jedynie oszałamianiem i przekrojeniem głowy

Wskaż wydajność rzeźną zwierząt

bydło

▪ cielęta 57,9% (53,7-62,1)

▪ jałówki 51,3% (49,5-53,1)

▪ buhajki 55,4% (53,2-57,5)

▪ wolce 55% (50,2-59,8)

▪ krowy 49,1% (45,1-52,2)

świnie

▪ 79,5% (78,1-80,5)

owce ▪ 47,7% (46,3-49)

kozy ▪ 43,8% (42,7-44,4)

konie

▪ klacze 65,12% (56,9-81,3)

▪ wałachy 64,78% (57,5-72,3)

króliki ras mięsnych ▪ 75-76%

Wydajność poubojowa wzór

Masa tuszy podzielić przez masa ciała przed ubojem razy 100%

Wskaż stosowane obecnie metody oceny wartości rzeźnej

metody nieinwazyjne (inwazyjne nie są stosowane, było to np. sztyletowanie i aparat lean meter)

▪ wzrokowe

▪ dotykowe (tzw. chwyty rzeźnickie)

▪ na podstawie pomiarów zoometrycznych

▪ za pomocą substancji testowych

▪ aparaturowe

➢ pomiary ultrasonograficzne → USG

➢ fotogrametryczne

➢ rentgenowska tomografia komputerowa → CT

➢ tomografia magnetyczno-rezonansowa → MRT

➢ wykorzystująca przewodność elektromagnetyczną tkanek metodą TOBEC lub EMS

Klasa bydła według EUROP powinna być ustalona w czasie

1h

Klasa świń powinna być ustalona w czasie… od uboju

45 min

Części zasadnicze wieprzowe

Części zasadnicze wołowe

• Części zasadnicze – części uzyskane z podziału półtusz lub ćwierćtusz

• Ćwierćtusza przednia:

  • szyja

  • karkówka

  • łopatka

  • mostek

  • szponder

  • rozbratel

  • antrykot

  • goleń (prega) przednia

  Ćwierćtusza tylna:

  • polędwica

  • udziec

  • rostbef

  • fata

  • goleń (prega) tylna

  • ogon

Części zasadnicze cielęce

Części zasadnicze baranie

Części zasadnicze końskie

uboczne surowce rzeźne stanowią ile % każdego gatunku

➢ świń ok. 35%* ➢ bydła ok. 62%* ➢ cieląt ok. 56%* ➢ owiec ok. 56%*

Czym jest PSE mięsa?

• blade, miękkie, wodniste mięso

• dotyczy gł. świń (ok. 19,7%)

• mięśnie: m. longissimus, m. quadriceps femoris, m. semimembranosus, m. semitendinosus

• ogranicza przydatność kulinarną i technologiczną

Jakie są przyczyny mięsa PSE?

• stres przed ubojem

• gen RYR1T (wrażliwość na stres)

• szybka glikogenoliza → nagły spadek pH (6,2–5,5)

• wysoka temperatura mięśni (41,5–43°C)

• denaturacja białek → uszkodzenie błon włókien

Czym jest DFD mięsa?

• suche, twarde, ciemne mięso

• dotyczy gł. bydła (rzadko świń)

• większy zasięg zmian niż PSE

• ograniczona przydatność technologiczna

Jakie są przyczyny mięsa DFD?

• stres i miopatie u bydła

• rozpad glikogenu przed ubojem

• kwas mlekowy neutralizowany krążeniem

• brak odbudowy glikogenu

• wysokie pH w tkance mięśniowej (pH24 > 6,2)

Jakie są wartości pH mięsa normalnego, PSE i DFD?

• Normalne:

  • pH1: ok. 7,2

  • pH24: 5,4–5,8

• PSE:

  • pH1: < 5,8

  • pH24: < 5,8

• DFD:

  • pH1: ok. 7,2

  • pH24: > 6,2

Czym jest mięso ASE (Acid, Soft, Exudative)?

• kwaśne, miękkie, wodniste

• odmiana PSE

• przyczyna: niewydolność procesów oksydacyjnych → beztlenowa glikoliza

• dotyczy świń rasy Hampshire i ich krzyżówek (gen RN)

• występowanie: ok. 4% świń z genem RN

• pH: początkowo prawidłowe, spadek po 3 h, niski po 24 h

Czym jest DCB (Dark Cutting Beef)?

• odmiana DFD

• ciemna wołowina na przekroju

• etiologia: beztlenowa glikoliza przy wysiłku fizycznym

• dotyczy młodych buhajków ras mięsnych (1–10%)

• zmiany głównie w rostbefie i udźcu

Czym jest MMG (martwica mięśni grzbietu)?

• miopatia stresowa

• etiologia: niewydolność oksydacyjna → beztlenowa glikoliza

• dotyczy świń ras mięsnych >70 kg

• nagły początek po 10 h od stresu

Czym jest stresowa kardiomiopatia?

• dotyczy świń ras mięsnych >50 kg

• występowanie: 0,25% ogółu, >1% ras mięsnych

• wywołana silnym stresem (np. przy obrocie)

Jakie zmiany występują w stresowej kardiomiopatii w badaniu poubojowym?

• powiększenie komór serca

• wybroczyny pod wsierdziem i nasierdziem

• ogniska zapalne i martwicowe (płuca, wątroba, skóra)

• przekrwienie, obrzęki

• wybroczyny i owrzodzenia żołądka

• cechy mięśni grzbietu i uda jak w PSE

Jakie są czynniki poubojowe wpływające na wady mięsa?

różnice gatunkowe w metabolizmie mięśni:

• bydło: mięśnie tlenowe → DFD

• świnie: mięśnie beztlenowe → PSE

Co to jest zaparzenie mięsa?

• Autolityczny rozpad tkanki mięśniowej wywołany przez własne enzymy, bez udziału drobnoustrojów.

Jakie są przyczyny zaparzenia mięsa?

• Zbyt wysoka temperatura lub zbyt krótki czas chłodzenia

• Gęste zawieszenie ciepłych tusz w chłodni

• Słaba cyrkulacja powietrza

• Późne skórowanie lub pozostawienie skóry

• Zbyt wysoka wilgotność, brak dostępu tlenu

W jakich tuszach najczęściej występuje zaparzenie?

• Dobrze umięśnione

• Odtłuszczone

• Niedostatecznie wychłodzone

Jakie są cechy mięsa zaparzonego?

• Barwa: miedzianoczerwona, szaroczerwona, żółtawa

• Na powietrzu: szybko zielenieje

• Konsystencja: miękka, ciastowata, rozrywalna

• Zapach: kwaśny, czasem siarkowodoru

• Wygląd jak mięso ugotowane

• Szybko ulega rozkładowi – nieprzydatne do przetwórstwa

Jak definiowane jest mięso zgodnie z rozp. 853?

• jadalne części zwierząt kopytnych, drobiu, zajęczaków

• zwierzęta łowne, dzikie w chowie fermowym

• drobna i gruba zwierzyna łowna

• w tym krew

Czym jest mięso sensu stricto?

• mięśnie szkieletowe

• 90% włókna mięśniowe

• 10% tkanka łączna i tłuszczowa

Od czego zależy kruchość mięsa?

• od grubości włókien mięśniowych

• cieńsze włókna = delikatniejsze mięso

Co wpływa na grubość włókien mięśniowych

• bydło → grubsze włókna niż u świń

• starsze zwierzę → grubsze włókna

• samce → grubsze włókna niż samice i kastraty

• intensywny ruch → grubsze włókna

• intensywny ruch → grubsze włókna

• szynka → grubsze włókna niż łopatka

Czym są sarkomery?

• jednostka strukturalna i czynnościowa włókienka mięśniowego

• zbudowane z miofilamentów:

  • cienkie (aktynowe)

  • grube (miozynowe)

• proporcja aktynowych do miozynowych: 3:1

Jakie są cechy włókien STO (slow twitch oxidative)?

• włókna czerwone

• wolnokurczące

• metabolizm tlenowy

Jakie są cechy włókien FTG (fast twitch glycolytic)?

• włókna białe

• szybkokurczące

• metabolizm glikolityczny

Jakie są cechy włókien FTO (fast twitch oxidative)?

• włókna pośrednie

• szybki skurcz

• metabolizm oksydatywno-glikolityczny

• pośredni rozmiar

Co charakteryzuje złogi tłuszczu śródmięśniowego?

• delikatne i równomiernie rozłożone

• dają obraz marmurkowatości mięsa

Dlaczego marmurkowatość mięsa jest pożądana?

• rozluźnia tkankę łączną

• zwiększa kruchość i soczystość mięsa

  • przede wszystkim w mięsie wieprzowym

Jak rozkłada się woda w tkance mięśniowej?

• nierównomiernie

• włókna mięśniowe: ok. 90% (70% miofibryle, 20% sarkoplazma)

• przestrzenie pozawłókienkowe: ok. 10%

Jakie mięśnie zawierają więcej wody?

• mięśnie o większej aktywności

Jak zmienia się zawartość wody w mięśniach ze wzrostem wieku zwierzęcia?

• maleje

• stosunek woda/białko → wskaźnik dojrzałości fizjologicznej mięsa

Co wiąże wodę w mięśniach?

• białka (właściwości fizykochemiczne, struktura)

Co to jest woda strukturalna?

• woda niezbędna do struktury przestrzennej białka

• nie bierze udziału w przemianach metabolicznych

Czym różni się woda wolna od związanej w mięsie?

• Różnica między wodą wolną a związaną polega na sile wiązania wody.

• Ta siła bezpośrednio wpływa na jakość i przydatność przetwórczą produktu.

Jak definiuje się wodę związaną?

• nie da się usunąć uciskiem lub wirowaniem

• woda hydratacyjna + strukturalna w przestrzeniach włosowatych

Czym jest woda wolna?

• w kapilarach o szerokim przekroju

• głównie w przestrzeniach międzywłókienkowych

• granica z wodą związaną zmienna

Jaki procent całkowitej wody stanowi woda związana?

• ok. 5%

Jakie formy tworzą wodę związaną?

• strukturalna (związana chemicznie)

• warstwy monomolekularne (grupy polarne/zjonizowane)

• uporządkowane dalsze warstwy cząsteczek wody

Które białka najmocniej wiążą wodę w mięsie?

• białka miofibryli

• białka tkanki łącznej

• sarkoplazmatyczne: wiążą mało wody

Jakie procesy nieznacznie wpływają na wodę związaną?

• stężenie pośmiertne

• chłodnicze przechowywanie mięsa

Czy obróbka mechaniczna wpływa na poziom wody związanej?

• nie (rozdrabnianie, inne zabiegi nie zmieniają poziomu)

Czy woda związana może być usunięta z mięsa naciskiem?

nie

Kiedy najczęściej ustępują objawy stężenia pośmiertnego?

• przed upływem 24 godzin od uboju

• czasem dopiero po 3–4 dobach chłodniczego przechowywania

Kiedy mięso ma maksymalną zdolność wiązania wody?

• przed stężeniem pośmiertnym

• tzw. mięso ciepłe

Na jakim etapie dochodzi do spadku wodochłonności mięsa?

• podczas stężenia pośmiertnego

Jakie są produkty termicznego rozpadu mioglobiny?

• miochromogen (czerwone zabarwienie)

• metmiochromogen (szarobrunatne)

Czym jest tekstura mięsa?

• zespół cech fizycznych wynikających ze struktury i spójności cząstek

Jakie są główne cechy jakościowe tekstury mięsa?

• kruchość

• soczystość

Od czego zależy kruchość mięsa?

• skład tkankowy (mniejsze wiązki włókien = większa kruchość, tzw. ziarnistość)

• cechy fizjologiczne zwierząt

• postępowanie poubojowe

Od czego zależy soczystość mięsa?

• zdolność wiązania wody przez białka (mikrokapilary)

• zawartość tłuszczu śródmięśniowego (marmurkowatość)

Jak tłuszcz śródmięśniowy wpływa na soczystość mięsa?

• równomierne rozmieszczenie → lepsza soczystość

• stymuluje wydzielanie śliny

• podtrzymuje efekt wilgotności

Jakie przemiany zachodzą w mięśniach po uboju i wykrwawieniu zwierzęcia?

• katabolizm glikogenu

• glikoliza beztlenowa → kwas mlekowy

• niewielka ilość glikogenu → rozkład do glukozy

Dlaczego poziom glukozy wzrasta po uboju?

• niewielka część glikogenu ulega rozkładowi do glukozy

Jak długo trwa przemiana glikogenu do kwasu mlekowego po uboju?

• do osiągnięcia pH ≈ 5,4

• pH to unieczynnia enzymy glikolityczne