Witaminy, Składniki Odżywcze i Dodatki do Żywności - Kolokwium

Zestaw flashcardów Vocabulary przygotowany na podstawie transkryptu z zajęć o witaminach, białkach, węglowodanach oraz metodach ich oznaczania.

Zapotrzebowanie na witaminę C

Zmienna wartość zależna od czynników takich jak wiek, płeć oraz stan fizjologiczny organizmu.

Zapotrzebowanie na witaminę C u palaczy

Zwiększa się nawet o $40\,mg$ na dobę w porównaniu do osób niepalących.

Krzywa kalibracyjna w metodzie HPLC (wit. B2)

Opiera się na zależności wielkości pola powierzchni pod pikiem od stężenia wzorca.

Oznaczanie ryboflawiny preparatach farmaceutycznych

Odbywa się metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej z detekcją UV w odwróconym układzie faz.

Właściwości antyoksydacyjne witaminy C

Zdolność do neutralizacji wolnych rodników dzięki silnym właściwościom przeciwutleniającym.

Reaktywne formy tlenu

Substancje szkodliwe dla komórek, które uszkadzają ich strukturę nawet w warunkach homeostazy.

Kwas askorbinowy (oksydacja lipidów)

Związek posiadający właściwości promujące proces oksydacji lipidów.

Czas retencji ($R_t$)

Parametr charakterystyczny dla danej substancji w analizie chromatograficznej.

Chromatogram (układ osi)

Wykres, w którym oś x reprezentuje czas retencji, a oś y sygnał z detektora.

Sygnał detektora w chromatografii

Wielkość proporcjonalna do stężenia analitu w badanej próbce.

Witaminy (definicja ogólna)

Grupa związków organicznych o różnorodnej budowie chemicznej wykazujących wysoką aktywność biologiczną.

Toksyczność wysokich dawek witaminy C

Dawki powyżej $1000\,mg/dzie\acute{n}$ mogą zwiększać wydalanie kwasu moczowego i szczawianów, co prowadzi do kamicy nerkowej.

Źródła realizacji dobowego zapotrzebowania na wit. C

Zapotrzebowanie to może być w pełni pokryte przez odpowiednią dietę (warzywa i owoce) bez konieczności suplementacji.

Witamina B2 (ryboflawina)

Naturalny żółty barwnik, którego podstawę struktury stanowi układ izoalloksazynowy.

Formy koenzymatyczne witaminy B2

Związek ten występuje w organizmie jako FMN (mononukleotyd flawinowy) oraz FAD (dinukleotyd flawinoadeninowy).

Metoda Tillmansa

Metoda kolorymetryczna służąca do oznaczania zawartości witaminy C.

Kwas szczawiowy w metodzie Tillmansa

Substancja wykorzystywana do stabilizowania witaminy C w roztworze badawczym.

Indeks glikemiczny (IG)

Wskaźnik zależny od rodzaju i ilości cukrów prostych, ilości błonnika oraz stopnia rozdrobnienia produktu.

Produkcja przemysłowa kwasu L-askorbinowego

Wytwarzanie na skalę masową z wykorzystaniem metod biotechnologicznych.

Średnie dzienne spożycie witaminy C

Wynosi około $70-80\,mg$ wraz z pożywieniem, co pokrywa zalecane dzienne spożycie.

Dostępność witaminy C w diecie

Najlepszym źródłem kwasu askorbinowego są świeże warzywa i owoce.

Zwiększone zapotrzebowanie na białko

Występuje u osób starszych, pacjentów poparzonych oraz chorujących na nowotwory.

Ładunek glikemiczny (GL)

Wskaźnik określający zarówno jakość, jak i ilość węglowodanów w spożywanych pokarmach.

Aminokwasy endogenne

Związki produkowane w organizmie w wystarczającej ilości, o ile dostępne są niezbędne składniki budulcowe.

Przygotowanie próbek do oznaczania białka

Proces realizowany za pomocą mineralizacji na mokro.

Sacharoza (budowa)

Disacharyd składający się z dwóch cukrów prostych: fruktozy i glukozy.

Trawienie produktów o wysokim IG

Zachodzi szybko i powoduje gwałtowny poposiłkowy wzrost stężenia glukozy we krwi oraz insuliny w osoczu.

Rola energetyczna glukozy

Stanowi substrat energetyczny dla krwinek, mięśni oraz główne źródło energii dla mózgu i rdzenia kręgowego.

Alergia na białko mleka krowiego (objawy)

Może objawiać się rumieniem na skórze, świądem oczu oraz kolkowymi bólami brzucha.

Mineralizacja próbki w oznaczaniu białka

Pierwszy etap analizy, w którym organiczne związki azotu są przekształcane do siarczanu amonowego.

Destylacja amoniaku z parą wodną

Drugi etap oznaczania białka metodą Kjeldahla.

Długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe

Przykładem tej grupy kwasów jest kwas dokozaheksaenowy (DHA).

Czynniki obniżające indeks glikemiczny

Wysoka zawartość błonnika rozpuszczalnego w potrawie oraz niski stopień dojrzałości owoców.

Jakość białka w diecie

Zależy od zawartości aminokwasów egzogennych i endogennych, strawności oraz dostarczonej energii do syntezy.

Przykłady disacharydów

Sacharoza, laktoza oraz maltoza.

Reakcja Griessa

Spektrofotometryczna metoda oznaczania azotanów (III) i (V).

Oznaczanie azotanów (V) (procedura)

Wymaga bezpośredniej redukcji kadmem do azotanów (III) przed przeprowadzeniem reakcji barwnej.

Skutki nadmiernego spożycia azotanów

Nudności, biegunka, bóle brzucha oraz uszkodzenie hemoglobiny prowadzące do sinicy.

Wydatek energetyczny (WE)

Ilość energii zużyta przez organizm na funkcjonowanie w otoczeniu w określonej jednostce czasu.

Bilans energetyczny

Różnica między energią dostarczoną w pożywieniu a wydatkiem energetycznym organizmu.

Lista E a aromaty

Dodatki smakowo-zapachowe identyczne z naturalnymi nie znajdują się na tzw. liście E.

Wskaźnik WBGT

Parametr służący do określania obciążenia termicznego człowieka.

Metoda jodometryczna oznaczania SO2

Polega na miareczkowaniu dwutlenku siarki mianowanym roztworem jodu wobec skrobi jako wskaźnika.

Punkt końcowy miareczkowania SO2

Osiągany w momencie pojawienia się trwałej bladoróżowej barwy roztworu.

Stabilizatory żywności

Substancje umożliwiające utrzymanie właściwości fizyczno-chemicznych środków spożywczych oraz jednorodnej dyspersji.

Przykłady stabilizatorów

Karagen, fosforan sodu oraz kwas cytrynowy.

Substancja dodatkowa (wymogi)

Musi być bezpieczna dla konsumenta; jej stosowanie regulują dyrektywy Parlamentu Europejskiego.

Współczynnik Atwatera dla białka i węglowodanów

Wartość wynosząca $16,7\,kJ$ ($4\,kcal$).

Współczynnik Atwatera dla tłuszczów

Wartość wynosząca $37,6\,kJ$ ($9,0\,kcal$).

Działanie soli kuchennej jako konserwantu

Polega na zmniejszaniu aktywności wody oraz hamowaniu enzymów bakteryjnych.

Regulatory kwasowości

Substancje zmieniające lub kontrolujące kwasowość lub zasadowość środka spożywczego.

Strefa termoneutralna dla człowieka

Zakres temperatur otoczenia mieszczący się między $22\,^{\circ}C$ a $23\,^{\circ}C$.

Wartość odżywcza produktu

Zależy od sposobu produkcji, metod przetwarzania i przechowywania; wpływa na nią także strawność.

Dwutlenek siarki ($SO_2$)

Środek antyseptyczny, alergen oraz inhibitor enzymów utleniających (np. tyrozynazy).

Zakaz stosowania substancji dodatkowych

Dotyczy żywności nieprzetworzonej, mleka pasteryzowanego oraz suchych makaronów.

Kwasy organiczne w utrwalaniu żywności

Przykłady to kwas octowy i kwas mlekowy; kwas askorbinowy stosuje się często przy peklowaniu mięsa.

Kwas sorbowy

Substancja konserwująca wykorzystywana do utrwalania serów i margaryn.

Kwas benzoesowy

Konserwant dobrze rozpuszczalny w wodzie, dzięki czemu znajduje zastosowanie w napojach.

Ryzyko niedoborów w diecie eliminacyjnej mleka

Brak nabiału może prowadzić do niedoborów wapnia, fosforu oraz witamin A, $D_2$, $B_2$ i $B_5$.

Siarczan miedzi ($CuSO_4$) w mineralizacji

Dodatek przyspieszający rozkład substancji organicznej w procesie oznaczania białka.

Reakcje podczas mineralizacji z $H_2SO_4$

Proces, w którym wodór utlenia się do $H_2O$, a siarka redukuje się do $SO_2$.

Aminokwasy egzogenne

Aminokwasy, których organizm nie syntetyzuje samodzielnie i muszą być dostarczane z zewnątrz.

Metoda Bertranda

Metoda analityczna wykorzystująca roztwór Fehlinga do oznaczania cukrów.

Sacharoza (właściwości redukujące)

Węglowodan, który nie wykazuje właściwości redukujących.

Normy azotanów (V) w warzywach

Najniższe dopuszczalne zawartości tych związków ustalono dla warzyw liściastych.