Gestion des matières premières

Quels contrôles doit-on faire à la réception des denrées alimentaires ?

• la température : camion, aliments, chambre froide

• L’état visuel : emballages intacts, date (DLC/DDM), absence de signes d’altération

C’est quoi la DLC ?

Date Limite de Consommation → Après cette date = danger → à ne pas consommer

C’est quoi la DDM ?

Date de Durabilité Minimale → Après cette date = moins bon mais pas dangereux

Pourquoi une boîte cabossée peut être non conforme ?

• peut avoir reçu un choc

• cabossée

• entrée d’air ou contamination 

Pourquoi une boîte bombée est interdite ?

signe d’altération ou de gaz produit par les bactéries, peut etre toxique

Quels aliments sont sensibles aux moisissures ?

aliments riches en sucre ou hydrates de carbone : pain, confiture, fruits

Quels aliments sont sensibles aux bactéries ?

• viande

• beurre

• produits carnés

Quelles sont les températures de stockage réglementaires ?

• produits secs/conserves : température ambiante

• produits frais : 0 à 4 degrés

• Poissons, produits de la mer, viande haché : 0 à 2 degrés

• Surgelés : -18 minimum

Que faut-il vérifier pour des produits sous vide ?

• intégrité

• absence de bulles/gonflement

• date

• température de conservation

Que faire quand un produit a une DDM dépassée ?

On peut l’accepter, mais seulement si l’emballage est intact et le produit a un bon aspect.

Que faire quand un produit a une DLC dépassée ?

refus immédiat - risque sanitaire !!

autocontrôles pour produits frais et bruts

• température

• date

• aspect (odeur, couleur)

autocontrôle pour produits en conserve

• boite non cabossée

• pas bombée

• date ok

autocontrôles pour surgelés 

• température -18

• Absence de givre 

• sachet intact 

autocontrôles pour produits sous vide/atmosphère modifiée

• sachet non gonflé

• date (DLC)

• Température