Studijní materiály pro závěrečné zkoušky Gastronomie

Soubor flashcards pro studenty gastronomie pokrývající oblasti potravin, technologie, odbytu a světa práce.

Sacharidy (cukry)

Hlavní a nejrychlejší zdroj energie; $1g$ poskytuje cca $17\,kJ$ ($4\,kcal$).

Tuky (lipidy)

Nejvydatnější zdroj energie; $1g$ poskytuje cca $38\,kJ$ ($9\,kcal$) a jsou nositelem vitaminů A, D, E, K.

Bílkoviny (proteiny)

Hlavní stavební živina tvořená aminokyselinami; dělí se na plnohodnotné (živočišné) a neplnohodnotné (rostlinné).

Vitaminy rozpustné v tucích

Vitaminy A (zrak), D (kosti), E (antioxidant) a K (srážlivost krve), které si tělo umí ukládat do zásoby.

Solanin

Jedovatá látka, která se tvoří v bramborách při přístupu světla (projevuje se zelenáním hlíz).

Brambory typu A

Lojovité brambory určené především do salátů.

Brambory typu C

Moučnaté brambory vhodné na přípravu kaší a knedlíků.

Lepek (gluten)

Bílkovina obsažená v pšenici, žitu a ječmeni, kterou nesnášejí lidé s celiakií.

Pasterace

Tepelné ošetření mléka při teplotě cca $72\,^{\circ}C$, které ničí choroboplodné zárodky při zachování nutričních hodnot.

Hovězí svíčková

Nejjemnější část hovězího masa (panenka) vhodná na bifteky, roastbeef a svíčkovou pečeni.

Kližka

Část hovězího masa s vysokým obsahem vaziva (kolagenu), vyžadující dlouhé vaření, vhodná na guláše a vývary.

Vepřová panenka

Nejjemnější a nejlibovější část vepřového masa (hřbetu).

HACCP

Systém analýzy rizik a kritických kontrolních bodů k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin.

Mise en place

Předpříprava surovin, nádobí a pomůcek před začátkem vlastního vaření nebo obsluhy.

Pošírování

Šetrná tepelná úprava pomalým táhnutím tekutiny těsně pod bodem varu.

Bešamel

Základní bílá omáčka připravená ze světlé jíšky a mléka.

Al dente

Způsob vaření těstovin „na skus“, kdy nejsou zcela měkké, ale mírně kladou odpor.

À la minute (minutky)

Pokrmy připravované rychle na objednávku z minutkových (jemných) mas, podávané ihned po dohotovení.

Tranšírování

Odborné porcování velkých kusů masa, drůbeže nebo ryb přímo u stolu hosta.

Flambování

Polití pokrmu lihovinou a jeho zapálení přímo před hostem pro zvýraznění chuti a efekt.

Aperitiv

Nápoj podávaný před jídlem k povzbuzení chuti (např. vermut, sekt nebo suché víno).

Digestiv

Nápoj podávaný na závěr menu pro podporu trávení.

Dekantace

Opatrné přelití vína do karafy s cílem oddělit usazeninu a víno provzdušnit.

Sommelier

Odborník na víno, který doporučuje a zajišťuje servis vín a snoubení s pokrmy.

DPP (Dohoda o provedení práce)

Práce mimo pracovní poměr v rozsahu maximálně $300\,hodin$ za kalendářní rok u jednoho zaměstnavatele.

Hrubá mzda

Odměna za práci před odečtením sociálního pojištění, zdravotního pojištění a zálohy na daň.

RPSN

Roční procentní sazba nákladů; nejdůležitější údaj pro srovnání úvěrů, zahrnující úrok i veškeré poplatky.

Fixace úrokové sazby

Období v hypoteční smlouvě, po které banka garantuje neměnnou výši úroku.

Exekuce

Nucené vymáhání dluhu soudním exekutorem na základě pravomocného rozhodnutí soudu.

Základní náležitosti pracovní smlouvy

Tři povinné body smlouvy: druh práce, místo výkonu práce a den nástupu do práce.