식품학-5. 색과 갈변

식물성 불용성 색소는?

클로로필, 카로티노이드

식물성 수용성 색소는?

플라보노이드⊂안토잔틴, 안토시아닌, 탄닌

동물성 색소는?

카로티노이드, 헤모글로빈, 미오글로빈

녹황색 채소의 엽록체에 존재하는 색소와 예시 식품 한가지?

클로로필, 시금치

"클로로필 구조의 특징은?

• (ㄱ) 중심에 (ㄴ) 이온

• (ㄷ)과 결합하여 피틸 에스테르 형성된 상태

클로로필 구조의 특징은? (ㄱ) 중심에 (ㄴ) 이온, (ㄷ)과 결합하여 피틸 에스테르 형성된 상태, (ㄹ)과 결합하여 메틸 에스테르 형성된 상태

포피린고리, 마그네슘, 피톨, 메탄올

클로로필이 원래 녹색을 띠는 이유와 갈색으로 변하는 이유?

포피린 고리 중심에 마그네슘으로 인해 녹색이지만, 산성 조건에서 마그네슘 이온이 수소이온으로 치환되면 갈색을 띰

불용성이냐 수용성이냐는 (ㄱ)과 (ㄴ) 여부에 달림. (ㄱ)제거시 수용성이다.

피톨, 에스테르 결합

시금치 오래 삶았더니 색이 변화하는 이유?

조리 및 가열로 채소 조직 파괴 시 조리수에 채소 유기산 용출(or클로로필이 채소 유기산에 노출)->산성환경에서 마그네슘 이온이 수소이온으로 치환->녹갈색의 페오피틴 형성->계속해서 산성에서 피톨제거 시 갈색의 페오포바이드 생성

오이요리에 간장, 된장 첨가 시 색 변화 이유?

산성 조미료로 인해 산성환경에서 마그네슘 이온이 수소이온으로 치환 -> 위와 같음.

오이피클 만들때 색변화 이유?

발효시, 초산 젓산 등 유기산 생성되어 산성환경에서 마그네슘 이온이 수소 이온으로 치환 -> 위와 같음.

채소에 알칼리성 식소다를 소량 첨가해서 가열했을 때 장점 1가지와 부작용 2가지?

장점: 색변화 방지, 단점:비타민 파괴 및 채소를 무르게 함

채소에 알칼리성 식소다를 소량 첨가해서 가열했을 때 채소가 물러지는 이유?

세포벽의 헤미셀룰로오스와 펙틴이 쉽게 분해 및 연화되므로 가열이 길면 물러진다.

식소다 첨가 시 녹색이 유지되는 이유2가지?

1. 용출된 채소 유기산을 중화 -> 포피린 고리 중심의 Mg²⁺이 H⁺으로 치환되는 것 방지, 2.클로로필은 알칼리성에서 피톨 제거되어 선명한 녹색의 클로로필리드가 됨(조리수도 함께 녹색)

클로로필의 피톨이 제거되는 이유 2가지와 색변화?

알칼리 조건, 효소(클로로필라아제)에 의해 / 짙은 청녹색

완두콩 통조림 살균과정에서 변색 억제를 위한 방법과 생성되는 물질?

황산 구리 첨가, 황산구리에 의해 마그네슘 이온이 구리 이온으로 치환되어 녹색의 구리 클로로필이 된다.

구리클로로필에 NaOH 첨가 시 제거되는 물질과 생성물질은?

NaOH는 알칼리 이므로, 피톨과 메탄올 제거되어 녹색의 구리 클로로필린 나트륨염이 됨

녹색 채소를 데치면 더 선명한 녹색이 되는 이유?(효소 관련 내용 제외)

세포 간 공기층이 제거되기 때문에(세포 간 공기층이 제거되고 물이 채워지기 때문)

데치면 더 선명한 녹색이 되며 데친 물도 녹색이 되는 이유?

조직 파괴로 클로로필이 클로로필라아제에 노출->피톨제거->클로로필리드, 클로로필리드가 클로로필보다 선명한 녹색이며, 수용성임으로 조리수에 녹아 데친 물도 녹색이 됨.

녹색을 유지하며 데치는 방법 중 산성 조건을 감소시키는 방법 3가지?

뚜껑을 열고 데쳐 휘발성 유기산 휘발시켜 조리수 산성화 억제, 데칠 때 조리수의 양을 많이 하여 유기산 농도 희석, 유기산을 식소다로 중화, 소금 첨가, 높은 온도에서 단시간

채소국에서 채소의 색변화를 방지하기 위한 방법 2가지?(소금제외)

1.채소는 조리의 마지막 단계에 넣거나 2.미리 데쳐 놓았다 국물에 넣음

녹색 채소를 조리할 때 간장 된장보다 소금으로 간을 하는게 좋은 이유?

간장,된장은 유기산을 함유하므로 소금으로 간을 하여 녹색 보호할 수 있다.

소금으로 간을 맞추면 녹색 보호에 도움이 되는 이유 2가지?

"1. 소금첨가시(물의 농도와 채소 세포액의 농도가 같아져)클로로필의 용출 억제하여 녹색 보호

2. 소금은 (유기산의 용출 억제-> 조리수산성화 지연) 클로로필이 페오피틴으로 변하는 것을 억제하여 녹색 보호 "

카로틴 중 비타민 A로 전환가능한 물질 3가지?

b-카로틴,a-카로틴,r-카로틴

잔토필 중 비타민 A로 전환가능한 물질 1가지?

b-크립토잔틴

카로틴 류는 (ㄱ) 고리와 7개 이상의 (ㄴ)을 가진 구조이며 잔토필류는 카로틴류의 (ㄷ)로서 (ㄹ)와 (ㅁ)를 가진다.

ㄱ.이오논 ㄴ.공액이중결합 ㄷ.산화유도체 ㄹ.히드록시기 ㅁ.카르보닐기

카로티노이드는 (ㄱ),(ㄴ),(ㄷ)에 쉽게 산화되어 퇴색된다.

산소,효소,빛

밀가루의 표백 기전을 서술하시오.

밀가루는 담황색이나 밀가루에 콩가루를 섞으면 리폭시게나아제가 밀가루의 카로티노이드를 산화시켜 하얗게 표백된다.

토마토에 들어있는 카로틴 색소는 (ㄱ)으로 (ㄴ)에 볶아 먹으면 흡수율이 상승된다.

ㄱ.리코펜 ㄴ.기름

가열,산,빛에 의해 (트랜스형/시스형)이 (트랜스형/시스형)으로 바뀌면 퇴색

트랜스형,시스형

초밥용 밥에 식초를 첨가하면 밥이 더 하얗게 되는 이유?

쌀에는 안토잔틴이 함유, 안토잔틴은 산성에서 더 하얗게 됨

밀가루 반죽 시 간수를 첨가하면 황색을 띠는 이유?

밀가루에는 안토잔틴 함유, 안토잔틴은 알칼리성에서 황색

안토잔틴이 강알칼리성에서 변화과정을 서술하시오.

헤스페리딘은 pH11-12에서 피론고리의 1번 2번 사이 결합을 끊어져 칼콘을 형성해 짙은 황색 또는 갈색이 된다.

고구마 가열 조리하면 짙은 황색을 띠는 이유?

고구마에는 안토잔틴 함유, 안토잔틴은 배당체로 가열로 가수분해돼 배당체에서 당이 떨어져 나가고 아글리콘이 유리되면 짙은 황색 띤다

안토잔틴은 철과 반응하면 (ㄱ)색, 알루미늄과는 (ㄴ)색

적갈색,황색

안토잔틴 종류 5가지를 말하시오.(아글리콘 구조에 따라)

플라본, 플라보놀, 플라바논, 플라바노놀, 이소플라본

메밀의 배당체인 (ㄱ)은 (ㄴ)과 (ㄷ)으로 구성되어 있다.

ㄱ.루틴 ㄴ.케르세틴 ㄷ.루티노스

감귤류 과즙의 배당체인 (ㄱ)은 (ㄴ)과 (ㄷ)으로 구성되어 있다.

ㄱ.헤스페리딘 ㄴ.헤스페레틴 ㄷ.루티노스

콩의 배당체인 (ㄱ)은 (ㄴ)과 (ㄷ)으로 구성되어 있다.

ㄱ.다이진 ㄴ.다이제인 ㄷ.포도당

헤스페리딘은 비타민 (ㄱ)의 일종으로 비타민(ㄱ)의 역할 2가지?

ㄱ.P / 항산화, 혈관건강

효소 (ㄱ)은 헤스페리딘을 (ㄴ)와 (ㄷ)으로 분해하여 백탁을 방지한다.

ㄱ.헤스페리디나아제 ㄴ.람노스 ㄷ.글루코시드

양파, 메밀, 차에 존재하는 배당체는?

루틴

차, 양파껍질에 존재하는 배당체는?

퀘르시트린

온주밀감, 그레이프푸르트에 존재하는 배당체는?

헤스페리딘

여름밀감, 밀감류에 존재하는 배당체는?

나린진

콩에 존재하는 배당체는?

다이진

안토시아닌의 종류 중 적색을 띠는 색소 2가지는?

펠라고니딘, 말비딘

안토시아닌의 종류 중 자적색을 띠는 색소 3가지는?

시아니딘, 페오니딘, 페투니딘

안토시아닌의 종류 중 청적색을 띠는 색소는?

델피니딘

펠라고니딘에서 델피니딘으로 갈수록 (ㄱ) 작용기가 늘어서 (ㄴ)색이 증가한다

(ㄱ) 히드록시기 (ㄴ) 청

델피니딘에서 말비딘으로 갈수록 (ㄱ) 작용기가 늘어 (ㄴ)색이 증가한다

메톡실기, 적

검은콩, 팥, 체리, 복숭아에 있는 안토시아닌 색소명은?

크리산테민

가지에 있는 안토시아닌 색소명은?

나수닌

안토시아닌이 산성, 중성, 알칼리성에서 나타내는 색은?

적색, 자색, 청색

생강초절임이 분홍색을 띠는 이유는?

생강에는 안토시아닌이 함유되어 있는데 안토시아닌은 산성에서 적색을 띰

적채(적색 양배추)는 원래 자색이나 식초 물에 담그면 적색이 되는 이유는?

적채에는 안토시아닌이 함유되어 있는데 안토시아닌은 중성에서 자색, 산성에서 적색을 띰

검은콩을 조릴 때 철 냄비를 사용하는 이유는?

안토시아닌은 철과 반응 또는 착화합물을 형성해 선명한 검은색을 나타낸다.

채소 과일 통조림을 캔 대신 유리병에 보관하는 이유는?

안토시아닌은 캔의 주석과 반응하여 회색으로 변하기 때문이다

안토시아닌은 산화되면 ____된다.

갈변

가지절임이 산화되어 갈변되는 기전은?

과피의 자색 색소인 나수닌이 폴리페놀옥시다아제에 의해 산화돼 O-퀴논으로 변하고 이것은 서로 중합해 갈색 색소를 만든다.

안토시나아제는 안토시아닌을 분해하여 로 만든다.

카비놀

탄닌이 산화되어 (ㄱ)이 되고 이것이 산화돼 (ㄴ)이 되는 경우의 예를 드시오.

(ㄱ) 안토시아닌, (ㄴ) 안토잔틴, 에피카테킨-> 시아니딘->케르세틴

탄닌의 종류 3가지는?

카테킨류, 루코안토시아닌류, 폴리페놀산류

탄닌이 산화중합되면?(맛변화, 형성물, 색 포함 설명)

수용성 탄닌이 공기 중에서 산화 중합돼 갈색, 흑색, 홍색의 불용성 중합체 형성하여 쓴맛과 떫은 맛이 줄어든다.

과즙, 과실주의 혼탁 원인은?

탄닌이 단백질과 결합하여 침전

맥주의 혼탁 원인은?

호프나 보리의 루코안토시아닌이 보리의 글로불린 단백질과 결합하면 불용성 침전

떫은 감을 철제 칼로 깎으면 (ㄱ)색으로 변하고 경수로 차를 끓이면 (ㄴ)색 침전이 생긴다

갈, 갈

루코시아니딘을 함유하는 과일 통조림에서 적변 현상의 이유는?

루코시아닌딘을 강산성에서 장시간 가열하면 시아니딘이 생성되기 때문

과일 통조림의 변색 방지를 위해 할 수 있는 3가지는?

pH 저하, 비타민 C 첨가, 킬레이트제 첨가

미오글로빈과 일산화질소가 결합하여 (ㄱ)이 되면 가열해도 선홍색을 유지하는 이유?

니트로소미오글로빈, 철 이온이 그대로 2가 철 이온 유지하기 때문

미오글로빈은 (ㄱ)+(ㄴ)이며 (ㄷ)에서 산소를 저장함.

헴, 글로빈, 근육

미오글로빈이 산소화되면 (ㄱ)이 되며, 시간이 더 지나면 철이 산화되어 (ㄴ)이 되며 갈색을 띤다.

옥시미오글로빈, 메트미오글로빈

미오글로빈을 가열하면 산소화&철 산화&단백질 열변성되고 헴이 유리되어 (ㄱ)이 되며, 헴이 단백질로부터 유리되면(ㄴ)이라고 한다. 이때 철은 (2가/3가)이며, (ㄴ)의 염화물을 (ㄷ)이라고 한다.

ㄱ. 메트미오크로모겐 ㄴ. 헤마틴 , 3가, ㄷ.헤민

산화된 메트미오글로빈을 다시 미오글로빈으로 환원시키기 위해서나 미오글로빈이 메트미오글로빈으로 산화되는 것을 방지하기 위한 물질?

아스코브산

니트로소미오글로빈을 가열해서 단백질이 변성된 후의 이름은?

니트로소미오크로모겐

"메트미오크로모겐의 또 다른 이름은? 변성글로빈(ㄱ)

메트미오크로모겐의 또 다른 이름은?=변성글로빈 (ㄱ)

니트로소미오크로모겐의 또 다른 이름은?=변성글로빈 (ㄴ)

헤미크롬, 니트로실헤모크롬

헴의 포피린 핵이 산화되어 생성되는 (ㄱ), 황화수소와 헴이 결합한 (ㄴ) 등으로 인해 육제품의 녹변이 일어난다.

ㄱ. 콜레(미오)글로빈, ㄴ.설프미오글로빈

동물성 식품의 카로티노이드로는 난황의 (ㄱ),(ㄴ),(ㄷ)이 있다.

루테인, 제아잔틴, 크립토잔틴

동물성 식품의 카로티노이드로는 새우,게의 (ㄱ)이 있다. (ㄱ)은 가열하면 산화돼 선홍색의 (ㄴ)으로 변한다.

아스타잔틴, 아스타신

강황의 색소는 (ㄱ)이며 효과 2가지는?

커큐민/ 항산화효과, 치매예방

적지 분말로 연지 벌레 추출물로 딸기 우유에 들어가는 색소?

코치닐

효소적 갈변 2가지 종류와 생성물을 쓰시오.

폴리페놀 옥시다아제에 의한 갈변, 멜라닌/ 티로시나제에 의한 갈변,멜라닌

비효소적 갈변 3가지 종류와 생성물을 쓰시오.

마이야르 반응, 멜라노이딘/ 캐러멜화, 캐러멜/아스코르브산 산화

폴리페놀 중 가장 단순한 형태 (ㄱ)은 ppo에 의해 산화되어 (ㄴ)이 된다.

ㄱ.카테콜 ㄴ.오르소 벤조퀴논

ppo와 티로시나제는 무기질 (ㄱ) 함유효소이다.

ㄱ.구리

효소적 갈변 핵심 3요소?

기질,효소,산소

홍차 관련 효소적 갈변 3요소?

카테킨, 폴리페놀옥시다아제, 산소

홍자 제조 과정을 쓰시오.

카테킨은 ppo에 의해 산화된 후 중합돼 오렌지색 테아플라빈

홍차를 끓이면 변화과정을 쓰시오.

테아플라빈은 더 산화 및 중합돼 어두운 주황색 테아루비긴

녹차와 홍차의 차이점을 쓰시오.

녹차는 제조과정에서 찻잎을 가열해 ppo를 불활성화하는 공정을 거친다. 따라서 효소적 갈변이 일어나지 않고 원래 색인 녹색 유지/ 홍차는 효소를 불활성화지않음. 차의 카테킨이 ppo에 의해 산화된 후 오렌지색 테아플라빈으로 바뀜

ppo는 폴리페놀을 산화시켜 (ㄱ)으로, (ㄴ) 산화

ㄱ.퀴논 ㄴ.카테킨

티로시나제는 (ㄱ) 수산화시켜 (ㄴ)로, (ㄴ) 산화시켜 (ㄷ)으로 산화

ㄱ.티로신 ㄴ.DOPA ㄷ.도파퀴논

비타민C는 (ㄱ) 물질이며 (ㄴ) 효과가 있다.

ㄱ.기질환원성 ㄴ.pH저하

아황산가스는 (ㄱ) 물질이면서 (ㄴ) 저해한다.

ㄱ.기질환원성 ㄴ.효소

아황산가스는 (ㄱ) 보존 효과가 있으나 (ㄴ),(ㄷ)를 파괴한다.

ㄱ.비타민C ㄴ.비타민B1 ㄷ.비타민B2

감자를 침지하면 효과 2가지?

감자의 절단면이 산소와 접촉하는 것을 차단, 티로신과 티로시나제를 물에 용출시킴