Les parties de la vache pour chefs

Les parties de la vache pour chefs francais-lituanien. Karvės dalys vertimai iš prancūzų į lietuvių kalbą prancūzų šefams

queue

uodega

rumsteck

kryžinė (viršutinė kumpio dalis)

rond de gîte

glaustasis raumuo (užpakalinė kumpio dalis)

gîte

karka (kinka)

gîte à la noix

šoninė kumpio dalis

tende de tranche

vidinė kumpio dalis

poire

kriaušė (smulkūs kumpio raumenys) su nervu

merlan

merlanas (smulkūs kumpio raumenys) be nervo

araignée

voratinklis (labai minkštas, smulkus kumpio vidinės dalies raumuo)

plat de tranche

plokščioji kumpio dalis

rond de tranche

apvalioji kumpio dalis

mouvant

judrusis kumpio raumuo

aiguillette baronne

smailioji mentės/kumpio juostele

filet

išpjova (pati minkščiausia jautienos dalis)

onglet

vidinė diafragmos dalis (prie išpjovos)

hampe

diafragmos kraštas

bavette d’aloyau

paslėpsnio išpjova (šoninė filė dalis)

bavette de flanchet

šoninis paslėpsnys

flanchet

paslėpsnys (pilvo apačia)

faux-filet

nugarinė (pjausniams skirta dalis be kaulo)

côtes / entrecôtes

šonkauliai / antrekotas (nugarinė dalis su šonkauliu)

plat de côtes

šonkaulių plokštuma (šonkauliukai)

tendron

krūtinkaulio kremzlinė dalis

millieu de poitrine

krūtinėlės vidurys

basses côtes

priekinė nugaros/sprandinės dalis

paleron

mentė

macreuse à bifteck

storoji mentės dalis (tinkama kepsniams bifšteksams)

macreuse à pot-au-feu

storoji mentės dalis (tinkama troškiniams/sriuboms)

jumeau à bifteck

apvalusis mentės raumuo (tinkamas kepsniams)

jumeau à pot-au-feu

apvalusis mentės raumuo (tinkamas ilgam troškinimui)

gros bout de poitrine

storasis krūtinėlės galas

collier

sprandinė

plat de joue

žandai (žandų mėsa)

langue

liežuvis

saisir

staigus mėsos apkepimas ant didelės ugnies, kad sultys litų viduje

marquer

mėsos pažymėjimas pvz.: grotelių raštas ant kepsnio

napper

kepsnio apliejimas ištirpintu sviestu su žolelėmis tieisis keptuvėje

déglacer

keptuvės atšildymas, kai iškepus mėsą į keptuve įpilame vyno ar sultinio kad ištirptų ir į padaža išsiskirtų prie dukno pirkepusios mėsos sultys

braiser

troškinimas

arrosage

nuolatinis mėsos drėkinimas jos sultymis arba riebalais kepant orkaitėje

reposer

mėsos poilsis po kepimo, kad sultys tolygiai pasiskirstytų

bleu

labai žalias kepsnys (staigiai apkeptas iš abiejų pusių, vidus vos šitas)

saignant

su krauju (angl. rare)

à point

vidutiniškai iškeptas (angl. medium)

bien cuit

gerai iškeptas (angl. well done)

bouquet garni

žolelių puokštė (dažniausiai čiobrelis (tym), lauro lapas (leurier), petražolių (persil) stiebai)

fleur de sel

jūros druska naudojama kepsnio pabaigimui prieš pateikiant

povre noir en grains

juodieji pipirai žirneliais

beurre clarifié

lydytas sviestas, naudojamas kepant aukštoje temperatūroje, kad nesudegtų pieno riebalai

mirepoix

smulkintų daržoviū pagrindas padažams (morkos, svogūnas, salierai)

fusil

galąstuvas

poêle guépard / pince de cuisine

kulinarinės žnyplės (nedaigom šakute, kad neišbėgtų sultys)

sonde thermique

maisto termometras su adata (vidinei mėsos temperatūrai)

planche à découper

pjaustymo lenta

chinois

sietelis padažų perkošimui (passer à la passoire)

parer

mėsos apipjaustymas

ficeler

mėsos surišimas kulinariniu siūlu

larder

mėsos lašinimas (kad mėsa būtų sultingesnė)

désosser

mėsos iškaulinimas

émincer

pjaustymas plonomis juostelėmis

hacher

mėsos smulkinimas malimas (tartare)

jus de bœuf

jautienos sultys

réduire

skysčio nugarinimas

monter au beurre

padažo papildymas sviestu

chateaubriand / béarnaise / poivre

baltojo vyno ir šalotinių svogūnų / kiaušinių trynių ir estragono (peletrūnas) / grietinėlės ir žaliųjų/juodųjų pipirų padažas

échalote

šalotinis svogūnas tokie priploti truputi

gousse d’ail chemisée

česnako skiltelės nenuvalius odelės

gros sel

rupioji druska

purée mousseline

bulvių košė, kurioje pieno ir siesto santykis gali siekti 50%

torchon

virtuvinis rankšluostis

aider qn à faire qch

padėti kažkam padaryti kažką

apprendre à faire qch

išmokti ką nors daryti

s’apprêter à faire qch

ruoštis

continuer à faire qch

tęsti

inviter qn à faire qch

pakviesti ką nors ką nors daryti

finir de faire qch

baigti

essayer de faire qch

pabandyti

choisir de faire qch

pasirinkti daryti ką nors

demander à qn de faire qch

paprašyti ko nors ką nors padaryti

proposer à qn de faire qch

pasiūlyti kam nors ką nors daryti

vouloir faire qch

norėti

pouvoir faire qch

galėti

savoir faire qch

mokėti

préférer faire qch

tiekti pirmenybę

laisser faire qch

leisti