Chapitre V III_ TPM

Les co-produits de la mer

Les sous-produits, les captures accessoires, les rejets, les invendus issus des procédés de transformation des produits de la mer.

Poissons ou parties de poissons

Les poissons ou parties de poissons (crustacés - céphalopodes) non consommés classiquement (peau, arête, tête, viscères) mais récupérables et utilisés après traitement.

Mareyage

L'activité de mareyage représente l'interface entre le point de débarquement des produits de la mer et la commercialisation de ces derniers.

IAA

Les industries agro-alimentaires opèrent généralement une seconde transformation des produits de la mer après celle réalisée par les mareyeurs.

Valorisation de masse

La valorisation de masse s'applique à des volumes importants de sous-produits générant des produits à faible valeur ajoutée.

Valorisation de niche

La valorisation de niche s'applique à de faibles volumes de sous-produits d'excellente qualité générant des produits à haute valeur ajoutée.

Pyramide de valorisation

La pyramide de valorisation représente les différentes voies de valorisation des sous-produits de la mer, de la valorisation de masse à la valorisation de niche.

Espèces générant les co-produits

Les espèces générant les co-produits sont principalement des poissons blancs, des poissons bleus, des salmonidés, des cartilagineux et des céphalopodes.

Classification par types de transformation

Classification des co-produits de la mer en fonction des étapes de transformation dans la filière pêche et aquaculture.

Classification par catégories d'espèces

Classification des co-produits de la mer en fonction des catégories d'espèces, telles que les poissons blancs, les poissons bleus, les salmonidés, les cartilagineux et les céphalopodes.

Co-produits

Les produits dérivés obtenus lors de la valorisation d'une matière première, tels que les protéines, les acides gras, les vitamines, les minéraux, etc.

Valorisation

Le processus de transformation des co-produits pour augmenter leur valeur ajoutée et leur utilisation.

Pêche durable

Pratique de pêche qui vise à préserver les ressources marines à long terme en évitant la surexploitation.

Réglementation

Ensemble des lois et règles qui régissent l'utilisation et la commercialisation des produits dérivés des co-produits de la mer.

Farines de poisson

Produit solide obtenu à partir de poissons ou de co-produits de poissons par un processus de séparation des fractions solide, huileuse et aqueuse.

Huiles de poisson

Les huiles extraites des co-produits de poissons, utilisées dans l'alimentation animale et l'industrie.

Procédé de fabrication

Les étapes et les techniques utilisées pour produire des farines et des huiles de poisson à partir des co-produits.

Protéines

Nutriments essentiels présents dans les farines de poisson, utilisées comme source de protéines dans l'alimentation animale.

Lipides

Les graisses présentes dans les farines et les huiles de poisson, utilisées comme source d'énergie.

Minéraux

Les éléments essentiels présents dans les farines de poisson, nécessaires pour la croissance et le développement des animaux.

Alimentation animale

Utilisation des farines et des huiles de poisson dans l'alimentation des animaux d'élevage, tels que les poissons, les volailles, les porcs, etc.

Lipochimie

Utilisation des huiles de poisson dans l'industrie chimique pour la fabrication de produits tels que le cuir, le savon, etc.

Compositions et applications

Les différentes utilisations et applications des farines et des huiles de poisson dans divers domaines.

Farine de poisson

Produit ou coproduit obtenu par transformation de poissons entiers ou de parties de poisson, contenant 58-63% de protéines.

Engrais

Substance utilisée pour fertiliser le sol et favoriser la croissance des plantes.

Azote

Nutriment essentiel pour la croissance et le développement des plantes.

Phosphore

Nutriment essentiel pour la croissance et le développement des plantes.

Perméabilité

Capacité d'un matériau à laisser passer les liquides ou les gaz.

Nutriments

Substances nécessaires à la croissance, au développement et au maintien de la vie.

Aliments composés

Aliments pour animaux contenant différents ingrédients pour répondre à leurs besoins nutritionnels.

Acides aminés

Les composants de base des protéines.

Appétence

Attrait ou goût agréable d'un aliment pour les animaux.

Triglycérides

Lipides de réserve présents dans les huiles et les graisses.

Phospholipides

Lipides structuraux constituant des membranes.

Raffinage

Processus de purification et d'amélioration de la qualité d'une substance, comme les huiles végétales ou de poisson.

Démucilagination

Élimination des phosphatides dans les huiles de poisson raffinées.

Neutralisation

Élimination des acides gras libres dans les huiles de poisson raffinées.

Purification

Ajout de charbons actifs pour éliminer les contaminants dans les huiles de poisson raffinées.

Décoloration

Élimination des pigments et des traces de métaux dans les huiles de poisson raffinées.

Désodorisation

Élimination des odeurs indésirables dans les huiles de poisson raffinées.

Wintérisation

Filtration à froid des huiles pour éliminer les cires à haute température de fusion.

Antioxydants

Substances ajoutées aux huiles enrichies pour assurer leur conservation.

Acides gras oméga 3

Composés lipidiques souvent ajoutés aux huiles enrichies.

Alkylglycérols

Éthers lipidiques présents dans les huiles de poisson riches en oméga 3.

Huiles vitaminiques

Huiles de foie de poisson contenant une forte proportion de vitamines A ou D.

Triacylglycérols sélectivement structurés (STAG)

Triacylglycérols avec des acides gras spécifiques dans des positions sélectionnées.

Phospholipides structurés

Phospholipides enrichis en oméga 3 obtenus par réactions sélectives.

Alimentation animale

Utilisation principale des huiles brutes de poisson.

Alimentation humaine

Utilisation des huiles raffinées dans les margarines et les nutraceutiques à base d'oméga 3.

Émulsifiants

Additifs alimentaires obtenus par hydrolyse enzymatique des glycérides partiels.

Lécithines

Les lécithines sont des constituants majeurs des membranes cellulaires et sont utilisées dans les domaines de la nutraceutique, le médical, la cosmétique et l’agroalimentaire en raison de leurs propriétés émulsifiantes et leur richesse en acides gras oméga 3.

Émulsifiants

Les émulsifiants sont utilisés dans la production de produits cosmétiques et agroalimentaires pour leurs propriétés émulsifiantes, qui permettent de mélanger des ingrédients qui ne se mélangent pas naturellement.

Saponification

La saponification est une réaction chimique qui crée du savon en mélangeant du gras (huiles, beurres végétaux) avec de la soude caustique. Cette réaction produit également de la glycérine, qui possède des propriétés hydratantes et humectantes.

Savons

Les savons sont produits par la réaction de saponification, qui transforme les huiles et les graisses en savon et en glycérine. La glycérine présente dans les savons a des propriétés hydratantes et aide à maintenir l'équilibre hydrique de la peau.

Biodiesel

Le biodiesel est produit par la transestérification, une réaction chimique dans laquelle les huiles sont mélangées à un alcool en présence d'un catalyseur. Cette réaction permet de réduire la viscosité et la densité des huiles, les rendant similaires au diesel.

Hydrolysats protéiques

Les hydrolysats protéiques sont obtenus par l'hydrolyse des protéines présentes dans les co-produits de poisson. Cette réaction découpe les protéines en molécules de plus petites tailles, telles que les polypeptides, peptides et acides aminés, ce qui modifie leurs propriétés fonctionnelles et nutritionnelles.

Hydrolyse enzymatique

L'hydrolyse enzymatique est une méthode d'hydrolyse des protéines qui utilise des enzymes spécifiques pour découper les protéines en peptides plus petits. Différentes enzymes peuvent être utilisées en fonction du résultat souhaité.

Hydrolyse chimique

L'hydrolyse chimique est une méthode d'hydrolyse des protéines qui utilise des acides ou des bases pour découper les protéines. Cependant, cette méthode n'est pas spécifique et peut altérer les propriétés des peptides obtenus.

Hydrolysats protéiques

Produits obtenus par hydrolyse enzymatique ou chimique des coproduits de poissons, contenant des peptides bioactifs.

Peptides bioactifs

Peptides issus de l'hydrolyse enzymatique des coproduits de poissons, ayant un impact positif sur la santé avec des activités anti-hypertensive, antioxydante, immunomodulatrice, etc.

Peptides fonctionnels

Peptides ayant des propriétés physico-chimiques améliorant la transformation, la stabilité, la conservation ou les qualités organoleptiques d'un produit.

Propriétés d'un hydrolysat protéique

Caractéristiques d'un hydrolysat dépendant de la nature des coproduits de poisson, du type d'hydrolyse, de l'enzyme utilisée, du degré d'hydrolyse, des conditions de l'hydrolyse, etc.

Propriétés nutritionnelles des peptides

Avantages des hydrolysats protéiques dans les formulations diététiques, enrichissant en azote protéique, composés d'acides aminés, de di- et tripeptides, traversant facilement la barrière intestinale.

Propriétés sensorielles des peptides

Rôle des petits oligopeptides dans la perception sensorielle des aliments, recréant les sensations du goût sucré, amer, acide, salé, umami, et agissant comme exhausteurs de goût.

Propriétés fonctionnelles des peptides

Capacités émulsifiantes des hydrolysats protéiques, caractérisées par la capacité émulsifiante, l'activité émulsifiante et la stabilité de l'émulsion, améliorées par une hydrolyse limitée.

Hydrolyse limitée

Processus qui expose les acides aminés hydrophobes enfouis au cœur de la protéine, améliorant ainsi l'adsorption des polypeptides à l'interface.

Propriétés émulsifiantes

Capacité d'une molécule protéique à former et stabiliser une émulsion.

Capacité moussante

Capacité d'une molécule protéique à former de la mousse.

Stabilité moussante

Capacité d'une molécule protéique à maintenir sa mousse pendant une période prolongée.

Peptides bioactifs

Peptides qui ont une activité biologique spécifique et peuvent être utilisés en tant que nutraceutiques ou médicaments.

Peptides anti-ACE

Peptides inhibiteurs de l'enzyme de conversion de l'angiotensine (ACE), utilisés pour traiter l'hypertension et les maladies cardiovasculaires.

Peptides antimicrobiens

Peptides qui ont la capacité de perturber les membranes des microorganismes ou d'atteindre des cibles spécifiques à l'intérieur des cellules bactériennes, les rendant efficaces contre les infections.