dit is sws me leerstof

Wat is volgens de botanische definitie fruit?

Een rijpe vrucht.

Wat is volgens de botanische definitie groente?

Blad, steel, knol of een onrijpe vrucht.

Welke pH heeft fruit meestal?

Lager dan 4,5.

Welke pH heeft groente meestal?

Hoger dan 4,5.

Wat zijn kruiden?

Blad en steel van planten.

Wat zijn specerijen?

Zaden van planten.

Noem drie belangrijke vezels in AGF.

Cellulose, hemicellulose en pectine.

Wat is de functie van zetmeel in planten?

Opslag van energie.

Welke drie proteolytische enzymen moet je kennen?

Papaïne, ficine en bromelaïne.

Hoeveel water bevat AGF gemiddeld?

80-90%.

Waarom is water belangrijk in AGF?

Transport van nutriënten, chemische reacties en stevigheid (turgor).

Wat is het grootste gevaar voor AGF tijdens opslag?

Uitdroging.

Waarom is een hoge relatieve luchtvochtigheid (RV) belangrijk?

Om uitdroging en gewichtsverlies te voorkomen.

Waarom is een lage temperatuur belangrijk?

Om de ademhaling te vertragen en de houdbaarheid te verlengen.

Waarom moet spinazie bij lage temperatuur worden bewaard?

Omdat spinazie een hoge ademhaling heeft.

Waarom heeft spinazie een hoge RV nodig?

Om vochtverlies te voorkomen.

Wat gebeurt er met spinazie bij hoge temperatuur?

Snellere ademhaling en sneller kwaliteitsverlies.

Wat gebeurt er met spinazie bij een lage RV?

Meer uitdroging en slap worden.

Welke producten kunnen slecht tegen vernevelen?

Champignons, uien en knoflook.

Waarom kunnen champignons slecht tegen vernevelen?

Grotere kans op schimmels en bacteriën.

Waarom worden champignons in het donker geteeld?

Geen licht nodig, minder warmte en minder kans op ongewenste micro-organismen.

Wat is chlorofyl?

Het groene pigment in planten.

Welke kleur krijgt chlorofyl na lang verhitten?

Olijfgroen.

Waardoor verandert chlorofyl van kleur?

Verhitting, lage pH en lange opslag.

Waarom is natriumbicarbonaat geen goede oplossing om groenten groen te houden?

Het tast de textuur aan en breekt vitamine C en B1 af.

Welke pigmenten worden zichtbaar als chlorofyl verdwijnt?

Carotenoïden.

Welke kleur hebben carotenoïden?

Geel, oranje en rood.

Welke drie dingen zijn nodig voor enzymatische bruinkleuring?

Zuurstof, PPO en fenolische stoffen.

Hoe voorkom je enzymatische bruinkleuring?

Verhitten, zuurstof wegnemen, pH verlagen of ascorbinezuur toevoegen.

Wat is PPO?

Polyfenoloxidase; het enzym dat bruinkleuring veroorzaakt.

Waarom wordt blancheren toegepast?

Om enzymen zoals PPO te inactiveren.

Waarom kunnen producten niet goed tegen luchtkoeling?

Door uitdroging en vochtverlies.

Welke vitamine is zeer gevoelig voor verhitting?

Vitamine C.

Welke vitamine B is gevoelig voor hoge temperatuur?

Vitamine B6.

Welke mineralen komen veel voor in spinazie?

Magnesium en ijzer.

Welke stof in spinazie belemmert de opname van ijzer?

Oxaalzuur.

Wat is de functie van cellulose?

Stevigheid van de plantencel.

Wat is de functie van pectine?

Stevigheid en binding tussen plantencellen.

Wat gebeurt er met AGF bij waterverlies?

Verlies van turgor, stevigheid en vitamines.

Wat is oenologie?

De wetenschap van wijnbereiding.

Waaruit bestaat terroir?

Druivenras, bodem, klimaat en wijnmaker.

Waarom is terroir belangrijk?

Het bepaalt de kwaliteit en het karakter van de wijn.

Wat is het optimale klimaat voor druiven?

Gematigd klimaat tussen ongeveer 30° en 50° breedtegraad.

Wat is het optimale klimaat voor koffie?

Tropisch klimaat met veel neerslag en warme temperaturen.

Waar zitten de suikers in de druif?

In het vruchtvlees.

Waar zitten de kleurstoffen van de druif?

In de schil.

Waar zitten de tanninen?

In de schil, pitten en steeltjes.

Waar zitten natuurlijke gistcellen?

Op de buitenkant van de schil.

Wat gebeurt er tijdens de rijping van druiven?

Het suikergehalte stijgt, de pH stijgt en aroma- en kleurstoffen ontwikkelen zich.

Wat is most?

Ongegist druivensap.

Wat is alcoholische gisting?

Omzetting van suiker in alcohol en CO₂.

Welke gist wordt meestal gebruikt bij wijn?

Saccharomyces cerevisiae.

Waarom is alcoholische gisting belangrijk?

Voor de vorming van alcohol en aroma's.

Waarom is aan het begin van de gisting zuurstof gewenst?

Voor snelle groei en vermenigvuldiging van de gist.

Waarom is daarna een anaerobe omgeving nodig?

Omdat dan ethanol wordt gevormd.

Hoeveel gram suiker is nodig voor 1% alcohol?

Ongeveer 17 gram per liter.

Wat ontstaat er behalve ethanol tijdens de gisting?

CO₂, glycerol en aromastoffen.

Waarom is CO₂ gevaarlijk tijdens de gisting?

Het is kleurloos, zwaarder dan lucht en kan zuurstof verdringen.

Wat is malolactische fermentatie?

Omzetting van appelzuur naar melkzuur en CO₂.

Waarom wordt malolactische fermentatie toegepast?

Minder zure en zachtere wijn.

Welke bacteriën voeren de malolactische fermentatie uit?

Melkzuurbacteriën.

Welk enzym zorgt voor de directe omzetting van appelzuur naar melkzuur?

Malolactisch enzym (MLE).

Waarom wordt sulfiet toegevoegd?

Tegen oxidatie en ongewenste gisting.

Waarom blijven de schillen bij rode wijn tijdens de gisting aanwezig?

Voor kleur, tanninen en aroma.

Waarom worden schillen bij witte wijn verwijderd?

Om een lichte kleur en minder tanninen te krijgen.

Wat is thermovinificatie?

Verhitten van blauwe druiven vóór de gisting.

Waarom wordt thermovinificatie toegepast?

Om kleur, fenolen en tanninen sneller uit de schil te halen.

Welke temperatuur wordt gebruikt bij thermovinificatie?

Ongeveer 70-80°C.

Welke enzymen worden geïnactiveerd bij thermovinificatie?

Laccase en tyrosinase.

Waarom is het inactiveren van laccase belangrijk?

Om ongewenste verkleuring van wijn te voorkomen.

Waarom wordt de most voorklaard?

Om vuil, eiwitten en ongewenste micro-organismen te verwijderen.

Wat is wet process bij koffie?

Het vruchtvlees wordt vóór het drogen verwijderd.

Wat is dry process bij koffie?

De hele vrucht wordt gedroogd.

Wat is semi-dry (honey) process?

Een deel van het vruchtvlees blijft tijdens het drogen aanwezig.

Waarom geeft dry process vaak een zoetere smaak?

Meer contact tussen boon en vruchtvlees tijdens het drogen.

Waarom worden groene theebladeren direct verhit?

Om enzymen te inactiveren en oxidatie te voorkomen.

Waarom ondergaat zwarte thee wel fermentatie/oxidatie?

Voor de ontwikkeling van kleur en aroma.

Hoe kun je enzymatische bruinkleuring bij thee verminderen?

Door de bladeren snel te verhitten zodat de enzymen worden geïnactiveerd.

Wat zijn de 4 belangrijkste eiwitten in bloem?

Gluteninen, gliadinen, albuminen en globulinen.

Welke twee eiwitten vormen gluten?

Gluteninen en gliadinen.

Welke eigenschap heeft glutenine?

Stevigheid en elasticiteit.

Welke eigenschap heeft gliadine?

Rekbaarheid en viscositeit.

Waarom wordt deeg gekneed?

Om gluten te vormen en lucht in te slaan.

Wat gebeurt er met gluteninen tijdens het kneden?

Depolymerisatie.

Wat gebeurt er met gluteninen tijdens de rijs?

Polymerisatie.

Welke bruggen worden verbroken tijdens het kneden?

S-S (disulfide)bruggen.

Welke bruggen worden tijdens de rijs weer gevormd?

S-S (disulfide)bruggen.

Welke stof helpt bij depolymerisatie?

Cysteïne.

Welke stof bevordert polymerisatie?

Ascorbinezuur.

Waarom wordt ascorbinezuur toegevoegd?

Voor een sterker glutennetwerk.

Wat is de functie van gluten?

CO₂ vasthouden zodat het deeg rijst.

Noem de juiste volgorde van het broodproces.

Mengen/kneden → voorrijs → doorslaan → bolrijs → opmaken → narijs → bakken → ovenrijs.

Waarom wordt deeg doorgeslagen?

Gas gelijkmatig verdelen over meer gascellen.

Wat gebeurt er tijdens de bolrijs?

Deeg komt op spanning en rust.

Wat gebeurt er tijdens de narijs?

Het deeg verdubbelt in volume.

Wat gebeurt er tijdens de ovenrijs?

Het volume neemt ongeveer 50% toe.

Bij welke temperatuur inactiveert gist?

Ongeveer 45-50°C.

Bij welke temperatuur verstijfselt zetmeel?

Ongeveer 65-70°C.

Bij welke temperatuur denatureren eiwitten?

Ongeveer 90-95°C.

Waarom wordt stoom geïnjecteerd in de oven?

Om korstvorming uit te stellen en meer ovenrijs te krijgen.