Fisiología del Gusto

Flashcards sobre la fisiología del gusto, cubriendo conceptos, definiciones y terminología clave.

Sentidos químicos

El sentido del gusto y olfato son considerados como sentidos químicos.

Podemos discriminar entre 4000 a 10000 sabores y 2000 olores (relacionados evolutivamente)

Papilas Gustativas

Estructuras en la lengua y otras partes que contienen botones gustativos.

Umbral Gustativo

La mínima concentración de una sustancia a la cual un receptor responde. La concentración umbral varía para cada sustancia en particular.

La concentración umbral para percibir sustancias amargas y ácidas es menor que para sustancias dulces o saladas

Ejemplos de umbrales gustativos

Acido clorhidrico (ácido): necesita una concentración umbral de 100 micromol/L

Cloruro de sodio (salado): necesita una concentracion umbral de 2000 micromol/L

Clorhidrato de Estricnina (amargo): necesita una concentración umbral de 1.6 micromol/L

Glucosa (dulce): necesita una concentracion de 80000 micromol/L

Sacarosa (dulce): 10000 micromol/L

Sacarina (dulce): 23 micromol/L

Ageusia

Ausencia completa de la sensación de gusto.

Hipogeusia

Disminución de la sensación de gusto, como en resfriados.

Disgeusia

Distorsión del gusto.

Mecanismo de Transducción

Proceso mediante el cual las substancias químicas se convierten en señales eléctricas.

Tipos de Papilas Gustativas

Se encuentran en : lengua, epiglotis, mejilla, paladar blando, faringe, parte interna de labios y contienen los botones gustativos.

• Fungiformes: en punta de lengua, con hasta 5 botones gustativos.

• Caliciformes: en V lingual, con hasta 100 botones gustativos

• Foliáceas: en parte posterior y lateral de lengua, con bastante botones gustativos

• Filiformes: en dorso de lengua, sin botones gustativos), tienen la función de percibir tacto, dolor ,temperatura (V par)

Receptor gustativo

Célula que responde a sustancias químicas que producen sabores. Inervadas por fibras nerviosas de los pares craneales VII, IX y X.

Células de soporte

Células que ayudan al funcionamiento de los botones gustativos.

Mecanismo de transducción del sabor dulce

Estimulo: dulce

Sustancias quimicas: sacaridos (glucosa, fructosa, sucrosa)

Mecanismo molecular: El mecanismo de transducción del sabor dulce implica la activación de una proteína G, que posteriormente activa la adenilato ciclasa (AC) y aumenta los niveles de AMP cíclico (AMPC). Esto resulta en la inhibición de canales de potasio (K+), y a través de la gusducina se generan cambios en el IP3, lo cual lleva al percibir el sabor dulce. IP3 viaja al retículo endoplásmico y abre canales de calcio, provocando que se libere Ca²⁺ dentro de la célula.

Mecanismo de transducción del sabor salado

Estimulo: salado

Sustancias quimicas: NaCl, KCl

Mecanismo molecular:El mecanismo de transducción del sabor salado se basa en la entrada de iones de sodio (Na+) y potasio (K+) a través de canales iónicos, lo que despolariza la célula y provoca la liberación de neurotransmisores que generan la percepción del sabor salado.

Mecanismo de transducción del sabor acido

Estimulo: acido

Sustancias quimicas: HCl, HNO3, Ácido lactico

Mecanismo molecular: El mecanismo de transducción del sabor ácido se basa en la entrada de protones (H+) que bloquean los canales de potasio (K+), lo que despolariza la célula y activa otros canales iónicos. Esto provoca la liberación de neurotransmisores que permiten la percepción del sabor ácido.

Mecanismo de transducción del sabor amargo

Estimulo: amargo

Sustancias quimicas: Quitina, cationes divalentes

Mecanismo molecular: El mecanismo de transducción del sabor amargo se activa por la unión de compuestos amargos a receptores específicos, lo que provoca la activación de proteínas G. Esta cascada de señalización genera una elevación de IP3 y GMPc, lo que resulta en la liberación de Ca²⁺ y contribuye a la percepción del sabor amargo.

Mecanismo de transducción del sabor umami

Estimulo: umami

Sustancias quimicas: glutamato monosodico

Mecanismo molecular: estimula receptor metabotrópico de glutamato.

Teorías de la percepcion del gusto

RECEPTORES Y VÍAS ESPECÍFICAS:

• Cada receptor gustativo responde a un solo sabor primario.

COMPARACIÓN DEL PATRÓN DE ACTIVIDAD:

• Todos los receptores pueden responder a todos los sabores primarios, pero hay algunos más sensibles a un sabor determinado.

• El cerebro compara el patrón de actividad de todos los receptores y percibe un sabor determinado.

Gusto y envejecimiento

• Numero de papilas gustativas disminuye (40- 50 años mujeres, 50 a 60 años varones).

• Se pierden primero los sabores dulces y salados.

• Disminuye la secreción salival

• Están muy relacionadas con el estilo de vida, enfermedades , cigarrillo, ambientes contaminados etc.