Biochimica e Tecnologia dell'Acqua negli Alimenti

Flashcard di vocabolario riguardanti il ruolo chimico, fisico e tecnologico dell'acqua negli alimenti, inclusi concetti di attivit! dell'acqua, conservazione e transizioni di fase.

Acqua

Il pi! importante tra tutti i nutrienti e il componente principale di tutti gli organismi viventi, costituendo il $60\%$ o pi! del loro peso.

Solvente universale

Ruolo svolto dall'acqua che permette alle reazioni biochimiche e agli enzimi di agire in un mezzo acquoso, facilitando il contatto tra enzima e substrato.

Polifenolossidasi

Enzima che ossida il polifenolo, richiedendo che quest'ultimo sia sciolto in acqua per permettere il contatto biochimico.

Essiccazione

Principio di conservazione che consiste nel rimuovere l'acqua per impedire le reazioni biochimiche di degradazione.

Idrolisi

Processo di degradazione dei macronutrienti (proteine e polisaccaridi) in cui l'acqua agisce come reagente per trasformare le molecole in energia.

Molecola polare

Natura chimica dell'acqua caratterizzata da un momento dipolare dovuto all'angolo di legame di $104,5^\circ$ e alla distribuzione asimmetrica degli elettroni.

Umidit! (Moisture)

Parametro che quantifica la quantit! totale di acqua presente all'interno di un alimento.

Attivit! dell'acqua ($a_w$)

Rapporto tra la tensione di vapore dell'acqua all'interno di un alimento e la tensione di vapore dell'acqua pura alla stessa temperatura.

Acqua legata

Acqua unita con ponti idrogeno a molecole organiche (proteine, sali), non congelabile e non utilizzabile dai microrganismi.

Acqua libera

Acqua trattenuta negli spazi interstiziali da forze fisiche, disponibile per i microrganismi e i processi idrolitici, che congela a temperature inferiori a $0\,^\circ\text{C}$.

Isoterma di adsorbimento

Grafico che rappresenta l'andamento del contenuto di umidit! al variare dell'attivit! dell'acqua a temperatura costante durante la reidratazione di un alimento.

Sostanza secca

La parte dell'alimento priva d'acqua, utilizzata come riferimento costante per esprimere l'umidit! assoluta durante i processi di essiccazione.

Imbrunimento non enzimatico

Fenomeno di degradazione, come la reazione di Maillard, che richiede specifici valori di attivit! dell'acqua (solitamente bassi) per verificarsi.

Sostanze igroscopiche

Sostanze come sale e zucchero che vengono aggiunte agli alimenti per legare l'acqua e ridurne l'attivit! ($a_w$), migliorando la conservazione.

Temperatura di transizione vetrosa ($T_g$)

Punto termico in cui tutto l'alimento passa allo stato solido vetroso, riducendo quasi a zero la velocit! delle reazioni chimiche ed enzimatiche.