broma carnes

Sobre la composición de la carne: El contenido de proteínas es muy variable entre las carnes de vacuno, ovino y porcino.

Falso

Sobre la composición de la carne: El músculo es rico en glucógeno.

Verdadero

Sobre las proteínas de la carne: Las proteínas más abundantes son las del estroma.

Falso

Sobre las proteínas de la carne: Las proteínas del estroma son intracelulares.

Falso

Sobre las proteínas de la carne: La mioglobina es una proteína miofibrilar.

Falso

Sobre las proteínas de la carne: La actina y la miosina, consideradas proteínas contráctiles, forman parte de las proteínas miofibrilares.

Verdadero

Sobre las proteínas de la carne: Las proteínas del estroma tienen capacidad para retener agua e hincharse.

Verdadero

Sobre las proteínas de la carne: La gelatina es el resultado de la gelatinización de la actina y la miosina a temperaturas superiores a 60 °C.

Falso

Sobre las proteínas de la carne: El aminoácido limitante en las proteínas de la carne es la metionina.

Verdadero

Sobre las proteínas de la carne: Las proteínas del estroma tienen una elevada digestibilidad.

Falso

Sobre los lípidos de la carne: Los lípidos mayoritarios son los fosfolípidos.

Falso

Sobre los lípidos de la carne: Las carnes de vacuno y de cerdo difieren mucho en su contenido de ácido oleico.

Falso

Sobre los lípidos de la carne: Las grasas animales y vegetales se diferencian claramente porque las vegetales carecen de ácido oleico.

Verdadero

Sobre los lípidos de la carne: Las vitaminas liposolubles están asociadas a la fracción grasa de la carne.

Verdadero

Sobre la transformación del músculo en carne: En la etapa de pre-rigor la síntesis de ATP se detiene.

Falso

Sobre la transformación del músculo en carne: La duración de la etapa de pre-rigor depende del contenido de glucógeno del músculo.

Verdadero

Sobre la transformación del músculo en carne: Durante la etapa de pre-rigor el pH aumenta.

Falso

Sobre la transformación del músculo en carne: Durante la etapa de rigor mortis la carne tiene consistencia blanda.

Falso

Sobre la transformación del músculo en carne: Durante la etapa de rigor mortis actúan las calpaínas y la catepsina.

Falso

Sobre la transformación del músculo en carne: Durante la etapa de post-rigor se libera amoníaco y hace disminuir el pH.

Falso

Sobre la transformación del músculo en carne: La etapa de post-rigor se conoce también como etapa de maduración de la carne, porque en ella se consigue el aroma y sabor característicos.

Verdadero

Sobre la mioglobina de la carne: La cantidad de mioglobina en el músculo aumenta con la edad del animal.

Verdadero

Sobre la mioglobina de la carne: La estructura de la mioglobina contiene un catión hierro (II).

Verdadero

Sobre la mioglobina de la carne: La mioglobina tiene una coloración roja muy estable.

Falso

Sobre la mioglobina de la carne: La mioglobina conserva su coloración roja si se añaden antioxidantes o conservantes como los nitritos.

Verdadero

Sobre la mioglobina de la carne: La mioglobina es el colorante natural de la carne y tiene una estructura tetrapirrólica.

Verdadero

Sobre los derivados cárnicos: En las salazones, la actividad de agua disminuye y también la presión osmótica.

Falso

Sobre los derivados cárnicos: La sal impide la proliferación de Clostridium botulinum.

Falso

Sobre los derivados cárnicos: El salazón, además de aumentar la estabilidad del derivado cárnico, le confiere sabor y aroma característicos.

Verdadero

Sobre los derivados cárnicos: El ascorbato sódico se utiliza para evitar la proliferación de Clostridium botulinum.

Falso

Sobre los derivados cárnicos: Los productos cárnicos ahumados se someten al tratamiento con humo, que contiene elevadas cantidades de HAP.

Falso

Sobre los embutidos: Los embutidos contienen carne y productos variados como aceitunas, huevo, etc.

Falso

Sobre los embutidos: En la obtención de los embutidos es muy importante la formación del denominado gel proteico.

Verdadero

Sobre los embutidos: Los embutidos no fermentan.

Falso

Sobre los embutidos: La desecación de los embutidos es una etapa opcional.

Falso

Sobre los embutidos: Los embutidos pueden contener caseinatos que, en concentración elevada, hacen aumentar la estabilidad del embutido.

Falso

Sobre los embutidos: Las diferentes categorías de un embutido se identifican mediante diferentes coloraciones del etiquetado.

Verdadero

Sobre los embutidos: En los embutidos tratados con calor está prohibida la adición de almidón.

Falso

Sobre los extractos y caldos de carne: Los extractos y caldos de carne se diferencian fundamentalmente en el contenido de agua.

Verdadero

Sobre los extractos y caldos de carne: Los extractos de carne tienen más creatinina que otros extractos.

Falso

Sobre los extractos y caldos de carne: Los extractos se obtienen por concentración de los componentes hidrosolubles de la carne en agua caliente.

Verdadero

Sobre las tripas y envolturas de productos cárnicos: Las tripas artificiales son de origen sintético.

Falso

Sobre las tripas y envolturas de productos cárnicos: Las tripas naturales se desprenden mal y son untuosas.

Verdadero

Sobre las tripas y envolturas de productos cárnicos: Las tripas artificiales son más decorativas y permiten percibir los aromas.

Falso

Sobre las tripas y envolturas de productos cárnicos: Los procesos de encolado resultan más fácilmente automatizables con tripas naturales.

Falso

Control de calidad de la carne

Sobre el control de calidad de la carne: El índice de Feder es un parámetro de control de calidad que se aplica a la carne fresca.

Falso

Sobre el control de calidad de la carne: La adición de polifosfatos a la carne hace disminuir el índice de Feder.

Falso

Sobre el control de calidad de la carne: Un exceso de hidroxiprolina indicaría excesiva cantidad de colágeno adicionada a la carne.

Verdadero