hrana praktichno

skrateno i prashanja

koi se principite na racionalna ishrana

• prviot princip se odnesuva na energetskite potrebi na chovekot od osnovnite hranlivi materii - proteini,masti i jaglehidrati.

• vtorniot princip se odnesuva na specifichnite potrebi na chovechkiot organizam od esencijalni masni kiselini, aminokiselini,vitamini, minerali, celulozni supstancii i voda.

• tretiot princip se odnesuva na ramnoteznite odnosi vo koi poedinite hranlivi materii treba da se vnesuvaat za obrokot da e energetski polnovreden.

fizicko ispituvanje na voda

fizicko ispituvanje opfakja analiza na vodata na teren pri shto se opredeluva boja, miris, vkus, bistrina odnosno zamatuvanje, pH i drugi paramertri

hemiska analiza

opredeluvanje na odredeni supstancii koi se naogjaat vo vodataza pienje i koi mozat da vlijaat na nejzinata higienska ispravnost. Skratenata hemiska analiza e poznata kako rutinska analiza koja opredeluva tyvrdina na voda, fekalni indikatori, zelezo, kislorod i bioloshka potroshuvachka na kislorod. Kompletnata analiza vkluchuva i opredeluvanje na jod i fluor, detergenti, radioaktivni materii, pesticidi i drugi toksichni materii kako olovo, ziva, cijanidi itn

bioloshka analiza

se opredeluva so cel da se opredeli brojot na patogeni i nepatogeni bakterii vo vodata i e najvazen faktor za higiena na voda.

opredeluvanje pH na voda

se pravi so lakmusova hartija ili so hellige-ov komparator. So lakmusova hartija se izveduva taka shto na hartijata se potopuva malku od vodata za ispituvanje, se cheka 30-60 sekundi pa se sporeduva bojata na indikatorot so sklata na ambalazata pri shto se opredeluva p-H na vodata.

So hellige-ov komparator se stava kotur so etaloni na indikatorot (pr bromtimol sino ili krezol crveno) i so vrtenje na koturot se izednachuva bojata na indikatorot so bojata na primerokot koj sodrzi indikator.

rezidualen hlor?

rezidualen hlor pretstavuva hlor koj zaostanuva posle dezinfekcija an vodata shto se vrshi naujchesto so hloriranje. Koncentracijata na rezidualen hlor tgreba da se dvizi od 0.2 do 0.5 mg/L. Pogolena kocentracija na hlor predizvikuva iritacija na sluzokozata i ochnite kapaci kako i korozija na vodovodni cevki i kanalizacija.

rezidualniot hlor se sostoi od sloboden i vrzan hlor. Slobodniot hlor se odnesuva na hipohloresta kiselina i hipohloren jon, dodeka vrzaniot hlor se odenuva na neorganski i organski hloramini koi so svoieto oksidaciono dejstvo pridonesuvaat za dezinfekcija na vodata za pienje. Dvata oblika na hlor mozat da se prisutni istovremeno i da se opredelat istovreneno so jodometriska titracija ili so kalorimetriska titracija so o-tolidin.

hlorna potreba

pretstavuva kolichestvo hlor koe pod dejstvo na drugi supstancii prisutni vo voda (NH3+, CN-, Fe2+ int) se reducira do neaktiven oblik. Hlornata potreba zavisi od dodadenoto kolichstvo na hlor, verme na rekacija, pH, temperatura itn.

jodometriska titracija

se koristi za opredeluvanje an sloboden hlor.

Sloboden hlor ili vo oblik na hiopohlorit jon reagira na jodidi pri shto se izdvojuva elementaren jon. Nastanatiot jod se titrira so natrium tiosulfat, Na2S2O3 vo prisustvo an skob kako indikator. Od potrosheniot volumen na natirum tiosulfat se opredeluva vishokot hlor, a od razlikata megju dodaden hlor i vishok hlor proizleguva koligchestvoto na vrzan hlor. Dokolku rastvorot se oboi sino znachi deka koncentracijata na hlor e megju 0.2 i 0.5 mg/L, pointenzivno sino oznachuva pogolema konc na hlor, a dokolku ostane rastvorot bezboen znachi deka hlor ima pomala koncentracija od 0.1mg//L

alkalitet an voda

alkalitetot na voda poteknuva od prisustvo na hidroksidi, bikarbonati i karbonati na alkalni i zemnoalkalni elemneti. Vo isto vreme mozat da se naogjaat karbonati i hidroksidi ili bikarbonati i karbonati. Bikarbonati i hidroksidi ne mozat da se najdat zaedno zatoa shto nastanuva reakcija megju nvi. Определувањето на алкалитетот на водата се врши со неутрализација на присутните алкални соединенија со киселина со позната концентрација, со помош на индикатор фенолфталеин и метилоранж. со помош на фенолфталеин се одредуваат само хидроксиди и карбонати до бикарбонати (со промена на бојата при pH 8,3), а со метилоранж се одредуваат хидроксиди, карбонати и бикарбонати (со промена на бојата при pH околу 4).

tvrdina na voda

Тврдината на водата потекнува од присуството на растворливи соли на калциум и магнезиум како што се бикарбонати, хлориди, нитрати, нитрити и сулфати. Тврдината на водата може да биде од минлив и постојан карактер. Минливата тврдина на водата потекнува од бикарбонатните соли. При загревање на водата минливата тврдина на водата се губи затоа што бикарбонатите се таложат во облик на карбонати. Постојаната тврдина на водата потекнува од останатите растворливи соли на калциум и магнезиум. Збирот на минливата и постојаната тврдина на водата претставува вкупна тврдина на водата.

opredeluvanje na tvrdina na vodata so kompleksometrija

За компексометриско определување на тврдината на водата се користи својството на комплексон III да гради стабилни комплекси со солите на калциум и магнезиум. Комплексон III претставува динатриумова сол на етилендиаминтетраоцетна киселина ЕДТА. Определување на тврдина на вода се врши во присуство на индикаторот ерио-Т.

Кога на растворот кој содржи соли на метали ќе му се додаде индикатор, растворот ќе се обои црвенкасто заради формирање на комплекс помеѓу индикаторот и металните јони. Ако на овој раствор се додаде раствор на комплексон III, тој ќе гради прво стабилни комплекси со јоните на калциум и магнезиум од растворот, а потоа со јоните на Ca2+ и Mg2+ од комплексот со индикаторот. Во еквивалентната точка при ослободување на индикаторот од комплексот, растворот ќе се обои сино со што се означува крај на титрацијата. Тврдината на водата се изразува во германски, француски и англиски степени.

opredeluvanje na Ca

Се определува со комплесометриска титрација со комплексон III и мурексид (амониум пурпурат) како индикатор кој со калциум гради црвен нестабилен комплекс. Со додавање на компексон 3 доаѓадо сино-виолетово обојување што озналува ослободување на индикаторот од нестабилното соеднинение со калциум  при што калциум се врзува со комплексон 3 и озналува крај на титрацијата,

opredeluvanje Mg

Се пресметува преку вкупна тврдина ан вода и соджина на кациум. Предходно определената содржина на калциум како CaO се дели со 10 за да се добие во германски степени и се одзема од вкунпатана тврдина на вода (исто така изразена во германски степени) и се добиваат германски степени на тврдина ан вода коипотекнуваат од магнезиум. За да се добие резултат за концентрација на магнезиум, се множи тврдина на вода од магнезиум во герм степени со 7,19 и се добива содржина на MgO во мг на 1Л вода.

hloridi

Хлоридите присутни во водите не се секогаш од минерално потекло, туку можат да се најдат во водата при контаминација, посебно со урина, отпадни води и др.

Metod po Mohr

Xлоридите се таложат со помош на AgNO3 во облик на AgCl. Индикатор во реакцијата претставува калиум хромат. Кога ќе се исталожат сите Cl- јони, реагира калиум хромат со сребро нитрат. Во реакцијата доаѓа до брзо таложење на AgCl како резултат на тоа што за негово таложење потребна е помала концентрација на Ag+ јони отколку за таложење на Ag2CrO4 и покрај тоа што сребро хромат има помал производ на растворливост. Завршна точка на реакцијата е во моментот кога ќе се појави слабо црвенкаста боја од сребро хромат.

kubel-tiemann metodata - KMnO4

За определување на органските материи присутни во водата се користат јаки оксидациони

средства, како што се калиум перманганат или калиум бихромат под одредени услови. При овие одредувања настанува оксидација на сите материи како од органско, така и од неорганско потекло (феро соединенија, нитрити, сулфити, па и хлориди), кои можат во дадени услови да се оксидираaт. Определувањето на органските материи кои се содржат во водата се изведува со конвенционална постапка во точно дефинирани услови, при што резултатите се изразуваат преку количеството на потрошен кислород, односно оксидационото средство. Како оксидационо средство најчесто се користи калиум перманганат во кисела средина.

Принцип

Активниот кислород ослободен од KMnO4 ги оксидира редуктивните материи присутни во водата. Увид во квалитетот на водата се добива врз основа на количеството на потрошен калиум перманганат

opredeluvanje sloboden amonijachen azot

Присуството на амониум јон или на слободен амонијак во водата укажува на заклучок дека водата неодамна била во контакт со органски материјал во распаѓање и претставува јасен хемиски индикатор за опасна контаминација на водата.

Принцип:

Амонијачниот азот вообичаено се докажува со помош на Nessler-ов реагенс при што се добива карактеристична зеленкасто-жолта боја од димеркури- амониум-оксијодид. Ако тврдината на водата е голема, се додава Seignett-ов раствор затоа што го спречува таложењето на калциум и магнезиум кое пак ја попречува горенаведената реакција.

opredeluvanje nitrAt

Нитратите претставуваат облик во кој азотот се наоѓа во најголем оксидационен степен при неговото кружење во природата. Во водата најчесто се присутни во мали kонцентрации, додека пак во подземните води можат да се најдат во поголеми концентрации. Оптималната содржина на нитрати и дава на водата пријатен и свеж вкус. Концентрацијата на нитрати во водата не смее да биде значително зголемена затоа што под дејство на цревната флора можат да бидат редуцирани во нитрити кои се токсични (кај деца можат да предизвикаат метхемоглобинемија).

Принцип:

Нитратите се одредуваат во кисела средина во која со бруцин формираат жолто обоени комплекси. Во зависност од концентрацијата на нитрати обојувањето може да варира од бледо жолто до црвено. Интензитетот на обојувањето се мери со помош на Hellige-ов компаратор.

opredeluvanje nitrIti

Нитритите во водата можат да се најдат како производи на оксидација на амонијакот и покажуваат дека станува збор за неодамнешно загадување на водата со органски материјал ili so redukcija na nitriti pod dejstvo na anaerobni bakterii.

 

Принцип:

Во кисела средина нитритите присутни во водата се диазотираат со сулфанилна киселина.  Формираното диазониум соединение се куплува со α-нафтиламин при што настанува 1-амино-2-нафтил-азобензол-сулфонска киселина која е црвено обоена. Интензитетот на обојувањето може да се измери спектрофотометриски на 520 nm или со споредување со стандардни раствори на CoCl2 и CuCl2, или пак во теренски услови со директно набљудување на интензитетот на настанатото обојување. Концентрацијата на нитрити во анализата може да се одреди и со споредување на интензитетот на обојување со соодветниот котур во Hellige- овиот компаратор.

Luff-Schoorl

Оваа метода се заснова на истиот принцип како и методата со Fehling-ов раствор односно на редукција на двовалентниот бакар од алкален раствор на Cu2+ - комплекси.Растворот по Luff – Schoorl содржи натриум карбонат наместо натриум хидроксид и натриум цитрат наместо калиум натриум тартарат. Модификацијата на растворот од CuSO4 што се прави со измена на дадените реагенси има предност во однос Fehling-овиот раствор. Заради силно алкалните својства, Fehling-овиот раствор делумно ги разградува шеќерите при вриењето (затоа е неопходно прецизно придржување на прописот при работата), додека пак Luff–овиот раствор е помалку алкален и мало пречекорување на времето на загревање на шеќерите не се одразува значително на резултатот. Со Luff–овиот раствор реагираат алдози и кетози, но не реагираат алдехиди (како со Fehling-овиот раствор), па затоа методата по Luff – Schoorl е поспецифична. Luff–Schoorl-овата метода е погодна и заради тоа што при продолжено загревање на шеќерите со Luff– овиот раствор, глукозата и фруктозата покажуваат иста редукциона способност, па затоа за пресметување на глукоза, фруктоза, како и инвертен шеќер може да се користи иста таблица. Според Luff–Schoorl- овата метода вриењето на шеќерите се врши исто така 10 минути, при што мало пречекорување на времето не влијае на резултатот. Единствено што треба да се внимава за да не се промени концентрацијата е тоа што загревањето треба да се изведува со повратно ладило и да се спроведат точно пропишаните услови на загревање. Настанатиот купро оксид (Cu2O) се одредува со јодометриска титрација. Принципот на определувањето се состои во тоа што исталожениот Cu2O се раствора во киселини и со додавање на раствор од јод едновалентниот бакар се оксидира во двовалентен бакар еизредуцираниот јод се ретитрира со натриум тиосулфат. Во слепата проба со титрација со Na2S2O3 се одредува вкупното количество на додаден јод. Од разликата во cm3 0,1 M Na2S2O3 потрошени за титрација на слепата проба и примерокот за анализа, според емпириската таблица 2 се пресметува содржината на редуктивни шеќери.

vkupen shekjer - pred inverzija

За да се определат вкупните шеќери потребно е претходно да се изврши хидролиза на нередуктивните шеќери со помош на киселини или ензими. Во овошните преработки од нередуктивните шеќери во најголема количина се наоѓа сахарозата, која се додава во тек на производниот процес, но може да биде присутна и како природна состојка на овошјето.

inverten shekjer

Хидролизата на сахароза се нарекува инверзија, а добиениот шеќер после хидролиза се нарекува инвертен шеќер.

paladometriska analiza na opredeluvanje na inverten shekjer

Паладометриската метода е квантитативна, спектрофотометриска метода за определување на хексозите во примероци од храна. Во оваа метода како средство за оксидација на шеќерите се користи PdCl2, односно методата се заснова на редукција на PdCl2 и оксидација на јаглехидратите. Предноста на паладометриската метода во споредба со Fehling-овата и методата по Loof-Schoorl се состои во тоа што односот помеѓу PdCl2 и шеќерите во реакцијата може да се изрази стехиометриски и за да се пресмета содржината на шеќери во примерокот не се потребни емпириски таблици. За да се овозможи континуирано одвивање на реакцијата и да се обезбедиi стехиометрискиот однос, реагенсот кој се користи за оксидација на шеќерите (PdCl2) се подготвува во вид на алкална смеса со Na2SO3 и NaOH.

opredeluvanje na glukoza so alkalen rastvor na jod

Според Правилникот за производи од овошје, нивно засладување се врши со сахароза, при што дозволено е додавање и на мали количини глукоза (обично глукоза смее да се додава до 10% од вкупната количина на шеќер употребен за производство на овошни производи). Со определување на глукозата, при определувањето на шеќерите пред инверзија, може да  е утврди дали добиената содржина на глукоза во производите од овошје потекнува само од овошјето или е додадена поради фалсификување на производот. Принцип:

Методите кои се базираат на дејството на алкални раствори на бакарни соли врз редуктивните шеќери, не овозможуваат одделно определување на алдозите и кетозите, па затоа за определување на глукоза, во раствори во кои се наоѓа фруктоза, потребна е примена на специфични реакции. Оксидација на глукоза во присуство на фруктоза може да се изведе со слабо алкален раствор на јод. При оваа реакција сите алдози квантитативно се преведуваат во алдонски киселини, додека пак кетозите или воопшто не реагираат или реагираат минимално. Определувањето според оваа метода се состои прво во преведување на јодот во хипојодит. Бидејќи реакцијата е повратна, за да се насочи во правец на формирање на хипојодит, се употребува пуферска смеса од натриум карбонат и натриум бикарбонат. Наградениот хипојодит ги оксидира алдозите во алдонски киселини Разредениот раствор на хипојодит во слабо алкална средина продуцира и јодати. По  завршената оксидација растворот се закиселува со цел вишокот од хипојодит и јодат да го оксидираат јодидот во јод. Настанатиот јод потоа се титрира со натриум тиосулфат: Паралелно со определувањето на глукоза се работи и слепа проба (исто како и анализата, само наместо растворот на глукоза се става дестилирана вода), за да се одреди точната содржина на јод која се наоѓа во растворот на јод додаден за оксидација. Количеството на јод потрошено за оксидација се добива од разликата на вкупната количина на јод (слепа проба) и јодот кој е останат во вишок после оксидација на глукозата (анализа).

Soxhlet metoda za masti

Мастите во житните зрна не се рамномерно распоредени. Најголемо количество масти содржи клицата, потоа обвивката, а најмалку масти содржи ендоспермот. Оттука произлегува дека брашно со различен степен на екстракција ќе содржи и различно количество масти. Содржината на мастите во брашното се зголемува со зголемување на степенот на екстракција. Можноста за чување на брашното зависи и од содржината на масти. При непрописно чување на брашното со поголема количина на масти, со липолитичките процеси доаѓа до создавање на слободни масни киселини кои лесно ужегнуваат, при што брашното станува неупотребливо за исхрана.

Принцип:

Од брашно, претходно третирано со HCl се екстрахираат мастите со помош на органски растворувач, потоа растворувачот се отстранува со дестилација, а добиениот екстракт се суши и се мери.

Расипувањето на мастите се докажува преку определување на слободните масни киселини во мастите и маслата, како и со специфични реакции на соединенијата кои настануваат во процесот на расипување.

opredeluvanje na slobodni masni kiselini

Освен неутралните глицериди, мастите и маслата не покажуваат неутрална реакција затоа што содржат извесна количина на слободни масни киселини. Количеството на слободни масни киселини зависи од начинот на добивање на мастите и употребените суровини, како и од условите на чување. 

 

Принцип:

Во раствор на маст, слободните масни киселини се одредуваат со титрација со раствор на натриум хидро

kiselinski broj

Киселински број (Kb) претставува број mg на калиум хидроксид потребни за неутрализација на слободните масни киселини во 1 g маст

kiselinski stepen

Киселински степен (Kst) означува број mL на 1 mol/L раствор на алкален хидроксид потребни за неутрализација на слободните масни киселини во 100 g масти

metod po Wheeler - peroksiden broj

На слободните радикали на масните киселини кои настануваат во процесот на автооксидација на мастите и маслата се врзува молекулски кислород Врз процесот на создавање на пероксиди влијаат неколку фактори: интензитетот на светлина, кислород, слободни масни киселини и присуство на некои метални јони кои имаат улога на катализатор. Во фазата на настанување на пероксиди сеуште не доаѓа до промена на органолептичките особини на мастите, т.е. мирис и вкус. Определувањето на пероксиден број е важно за да се докаже дека маста е во состојба на расипување, односно да се оцени дали маста може уште да се чува или мора веднаш да се употреби.

Принцип:

Пероксидите во кисела средина го оксидираат јодидот во јод кој потоа се титрира со раствор на натриум тиосулфат.

peroksiden broj

Пероксиден број (Рb) претставува број mL на 0,002 mol/L натриум тиосулфат, кој се троши за титрација на јодот ослободен од калиум јодид под дејство на пероксидите од 1 g масти.

kreissova reakcija

Kreiss-овата реакција се користи за докажување на втората фаза на ужегнатост на мастите. Во оваа фаза од пероксидите настанува епихидриналдехид. Епихидриналдехид претставува лесно испарливо соединение кој кога би се наоѓал во маста во слободна состојба би испарил и не би било можно да се докаже. Меѓутоа, тој во мастите е врзан за глицеролот или за оксимасните киселини во облик на ацетал. Епихидриналдехидот реагира со флороглуцин во етер и дава розе обојување. Ова е таканаречена Kreiss-ова реакција. Присуството на епихидриналдехид е доказ дека маста е ужегната. Можно е да се случи маста да е ужегната, а Kreiss-овата реакција да биде негативна. Ова се случува како резултат на тоа што или ужегнувањето на мастите е во почетна фаза т.е.  епихидриналдехид сеуште не е формиран или пак маста е толку многу ужегната што епихидриналдехидот преминал во повисока оксидациона фаза. Карактеристичниот мирис на ужегната маст потекнува од хептилалдехид.

saponifikacionen broj

Сапонификациониот број претставува важна константа при анализата на мастите и маслата. Вредноста на сапонификациониот број зависи од релативните молекулски маси на масните киселини кои влегуваат во состав на мастите. Доколку релативната молекулска маса на масните киселини е поголема, сапонификациониот број е помал и обратно.

saponifikacija na masti

Сапонификацијата на мастите се состои од две фази и тоа:

- со алкохолиза масните киселини преминуваат во соодветни етилестри кои се растворливи во алкално-алкохолна средина (затоа се употребува алкохолен раствор на КОН);  триглицерид + етанол = глицерол + етил естер

C3H5(OCOR3)3 + C2H5OH = C3H5(OH)3+3R-COOC2H5

- наградените естри многу лесно се сапонифицираат при што се добиваат сапуни:

Етилестер+калиум хидроксид = сапун +етанол

R-COOC2H5+KOH=R-COOK+C2H5OH

opredeluvanje joden broj

Незаситените масни киселини имаат својство да адираат на секоја двојна врска по еден молекул на халоген. Според тоа вредноста на јодниот број зависи од содржината на незаситени масни киселини и бројот на двојните врски во нивната структура. Јодниот број е карактеристичен за мастите и маслата и претставува еден од аналитичките податоци за утврдување на идентитетот и чистотата на мастите. Сите халогени не делуваат на ист начин со незаситените масни киселини. Слободниот хлор и бром покрај реакции на адиција, вршат и реакции на супституција. За да се избегне реакцијата на супституција на масните киселини со халогените и за да се одвива само адиција, кај методите за определување на јоден број се употребуваат раствори на јод-монохлорид во алкохол или глацијална оцетна киселина и јод-монобромид во глацијална оцетна киселина.

Принцип:

Одредено количество на испитуваната маст или масло се раствора во индиферентен растворувач и се третира со раствор на јод-монобромид кој се адира на двојните врски на масните киселини. Реакцијата на адиција на јод на двојните врски на масните киселини се одвива во кисела средина. Со додавање на КЈ од непотрошеното количество на јод-монобромид се ослободува соодветно количество на јод. Ослободениот јод се титрира со раствор од натриум тиосулфат. Паралелно се работи и слепа проба за да се одреди вкупното количество на халоген. При определување на јодниот број важно е да се  оздадат услови при кои на сите незаситени врски ќе се адира халоген, а притоа нема да настане супституција. Кај сите постапки врз резултатите при определување на јодниот број влијаат количеството на халоген, времетраењето на дејството на халоген, осветлувањето како и положбата на двојните врски во масните киселини. Настанатата хипојодеста киселина се адира на двојните врски на масните киселини. Настанатата хипојодеста киселина бидејќи е нестабилно соединение се разградува при што се ослободува јод. Se dodava kalium jodid KJ pri shto se osloboduva jod koj se titrtita so natirum tiosulfat.

shto e joden broj

Jоден број (Jb) означува број грами на јод кои се адираат на незаситените масни киселини во 100 g маст или масло.

metod po Kjeldhal

Според методата по Kjeldahl, во производите се одредува вкупниот азот, а содржината на протеини се пресметува со множење на добиениот % за содржината на азот со факторот 6,25. Факторот 6,25 одговара на количество од 16% (100/16) азот во протеините (просечна вредност), додека содржината на азот во протеините од растително потекло е поголема и  cе движи помеѓу 16,4 и 18,5%. Со методата по Kjeldahl се одредува азотот од протеините, но и азотот кој потекнува од други соединенија што содржат азот и кои можат да бидат составен дел на прехранбените производи, на пример, аминокиселини, амиди и др., заради што можна е извесна грешка во добиениот резултат за содржината на протеини. Азотот од нитратите и нитритите не се одредува со оваа метода, бидејќи под дејство на сулфурната киселина се издвојува во облик на азотни оксиди кои испаруваат.

Принцип:

Концентрираната сулфурна киселина која се додава при разградување на брашното, прво врши дехидратација и притоа настануваат соединенија кои содржат висок процент на азот и јаглерод, потоа доаѓа до хидролиза и разложување на тие соединенија, при што јаглерод се оксидира до CO2, водород се оксидира до Н2О, а Н2SО4 се редуцира до SO2. Со цел да се скрати времетраењето на постапката се додава СuSO4 како катализатор и К2SO4 за да ја зголеми точката на вриење на Н2SО4. Настанатиот SO2 го редуцира азотот до NH3 кој потоа со Н2SО4 гради (NH4)2SO4. Со додавање на NaOH се ослободува NH3 кој се собира во познат волумен на киселина со одреден титар. Вишокот на киселина се ретитрира со помош на NaOH со познат титар.

razgradni proizvodi kaj meso

Во процесот на расипување на месото, кој во прв ред е поврзан со деградацијата на протеините и мастите, настануваат соединенија кои инаку не се присутни во месото или тоа ги содржи во незначителни количини. Нивната содржина се зголемува при расипување, така што со нивна идентификација и евентуално квантитативно определување може да се докаже расипано месо или производи од месо. При процесот на разложување на протеините настануваат протеози, пептиди, аминокиселини и амини, од кои со понатамошна деградација настануваат амонијак и сулфур водород.

dokazuvanje sulfur vodorod

Сулфур водород претставува производ на разложување на протеините во месото и може да се докаже порано во споредба со органолептичките испитувања на месото при кои се забележуваат било какви промени. Идентификацијата на H2S во производи кои содржат лук или кои биле изложени на долго загревање не може да се земе како мерка при проценката, затоа што вакви производи можат да покажат позитивна реакција, иако не се расипани.

Принцип:

Сулфур водород испарува при загревање на водена бања и доаѓа во контакт со филтер хартијата натопена со олово ацетат при што настанува олово сулфид. При додавање на HCl се ослободува и врзаниот H2S.

metoda po Eber

Амонијак во месото настанува при разложување на протеините, но може да се докаже дури во поодминат стадиум на расипување, односно кога промените можат да се воочат и со органолептичко испитување. Оваа реакција не може да се користи како доказ за расипување на месото ако се работи за саламурено месо, риби, како и за конзерви со риби. Саламуреното месо содржи нитрити кои со редукција можат да преминат во амонијак, а рибите содржат триметил-амин кој исто така може да продуцира амонијак. Во овие случаи потребно е да се одреди содржината на амонијак.

Принцип:

Амонијакот се докажува со HCl, при што настануваат бели пареи од амониум хлорид:

HCl + NH3 = NH4Cl

Заради полесно испарување, хлороводородната киселина се користи во смеса со алкохол и етер.

konzervansi kaj meso

За конзервирање на месни производи најчесто се употребуваат: бензоева киселина, салицилна киселина и нејзини деривати, формалдехид, сулфити, борна киселина, хлорати  др. Нитратите и нитритите се додаваат првенствено за да се зачува бојата која ја има свежото месо.

opredeluvanje nitriti vo meso

Нитрити обично се употребуваат при саламурење на месото, бидејќи со миоглобин градат нитрозилмиоглобин, кој на преработеното месо му дава црвена боја. Со оглед на тоа дека нитритите се токсични, а притоа често се додаваат во производите каде нивната употреба не е дозволена или пак се користат во концентрации поголеми од пропишаните, мора да се посвети поголемо внимание на нивното испитувањe.

Докажување на нитрити со јодиди и скроб

Принцип:

Натриум карбонат го разложува нитрозилмиоглобинот, а сулфурната киселина од формираната сол ослободува азотеста киселина. Азотестата киселина го оксидира јодот од цинк јодид до елементарен јод, кој со скробот дава сино обојување.

dokazuvanje sulfiti

 

Сулфитите со миоглобинот во преработките од месо градат сулфмиоглобин со црвена боја, кој за разлика од миоглобинот е стабилен на воздух. Оттука произлегува дека со додавање на сулфити (обично се додаваат во облик на натриум сулфит) месото ја задржува црвената боја и кога не е свежо.

Принцип:

Со додавање на фосфорна киселина се ослободува сулфуреста киселина од нејзините соли и со загревање на водена бања испарува и доаѓа воконтакт со траката од филтер хартијата натопена со калиум јодат и скроб.  KJO3 ја оксидира H2SO3 до H2SO4, а настанатиот јод се докажува со скроб (сино обојување). Со продолжено делување, H2SO3 го редуцира и настанатиот јод и како резултат на тоа се губи синото обојување на траката.

opredeluvanje na skrob vo meso

Принцип:

Јод реагира со скроб при што се добива сино обоен комплекс со амилозата. Dokolku se dobie sino obojuvanje proizvodot e falsifikuvan.

relativna gustina na mleko

Релативната густина на млекото често се менува со промената на количината на поедини состојки во млекото (вода, масти, немасни состојки). Со обирање на мастите од млекото релативната густина расте, а со додавање на вода се намалува. Релативната густина на млекото може лесно да се фалсификува: истовремено се обира маста и се додава онолку вода колку што е потребно за да биде релативната густина во граници за исправно млеко. Оттука само врз основа на вредноста за релативната густина не може да се заклучи дали е млекото фалсификувано или не. Затоа се изведуваат и други анализи, а во прв ред се одредува содржината на масти. Релативната густина на млекото се одредува со лактодензитометри (лактометри). Лактодензитометарот се состои од едно стаклено проширување во долниот дел кое е исполнето со оловни сачми за да не може да тоне лактодензитометарот, над проширениот дел се наоѓа пловак со средно големо проширување и на горниот дел е поставена скала за читање на температурата. Речиси сите лактодензитометри на скалата за читање на релативната густина имаат означена само трета и четврта цифра (“лактометарски степен”), па затоа при читање секогаш се допишува првата и втората цифра (1,0).

opredeluvanje masti vo mleko po Gerber

Содржината на масти во млекото е важен параметар кој се користи за оценување на неговиот квалитет. Мастите во млекото се наоѓаат во облик на фини капки кои се обвиени со хаптогена мембрана. Оваа мембрана се состои од протеини, фосфатиди, соединенија на рибофлавин со фосфорна киселина и протеини, како и други во етер растворливи  упстанции. За определување на мастите во млекото можат да се применат сите општи методи за определување на масти во прехранбени производи, но како најпрактична се покажала Gerber – овата метода.

Принцип:

Оваа метода се заснова на растворање на сите состојки од млекото во сулфурна киселина со густина од 1,8200 – 1,8250 на 20 °С (pro Gerber), при што мастите не се раствораат, туку се излачуваат на површината. Концентрирана сулфурна киселина не се употребува затоа што ќе предизвика јагленисување на органските супстанции, а дилуирана киселина ќе предизвика таложење на казеинот од млекото. Излачувањето на мастите се олеснува со додавање на амил алкохол кој мора да биде чист, а се забрзува со центрифугирање. Амил алкохолот со сулфурната киселина гради растворливи естри, па затоа нема влијание на прочитаната содржина на масти.

opredeluvanje kiselinski stepen na mleko

Киселинскиот степен на млекото служи за утврдување на свежината на млекото. Млекото има слабо кисела реакција. Киселоста која ја покажува млекото непосредно после молзење се вика природна киселост. Таа главно потекнува од киселите фосфати, цитратите, казеинот, а во помала мера од албуминот, глобулинот и растворениот јаглерод диоксид. Киселоста на млекото се зголемува при стоење и оваа киселост се нарекува создадена киселост. Таа потекнува од млечната киселина која настанува од лактозата под дејство на бактериите. Ако млекото содржи вообичаена бактериска флора која се наоѓа во неварено млеко, тогаш настанувањето на млечна киселина престанува при концентрација од 1%, затоа што оваа концентрација на млечната киселина го оневозможува понатамошниот развој на бактерии. Во тек на определувањето на киселоста на млекото од киселиот калциум фосфат настанува и таканаречена дополнителна киселост.

Принцип:

Примерокот на млеко се титрира со раствор на NaOH, при што треба да се внимава на количеството индикатор (фенолфталеин), бидејќи колоидните материи во млекото ја покриваат бојата на индикаторот во значителен обем.

formol titracija za opredeluvanje proteini vo mleko

Протеините на млекото спаѓаат во биолошки највредните протеини бидејќи ги содржат сите битни аминокиселини. Казеинот, кој најмногу е застапен во млекото, претставува  сложена белковина фосфопротеид кој од млекото се таложи при pH 4,6. Фосфорната киселина во молекулата на казеинот е естерски врзана со серин, кој е исто така составен дел на молекулата на казеин. Со додавање на формалин неутралното млеко ја зголемува својата титрациона киселост. Ова произлегува од реакцијата на формалин со амино групите од протеините при што се “ослободуваат” карбоксилните групи.

Принцип:

Принципот на методата се состои во тоа што со додавање на формалин се блокираат амино групите на протеините и притоа карбоксилните групи можат да се титрираат со база. а да се намали дејството на растворливите калциумови соли и со цел казеинот да се ослободи од калциум, треба претходно да се отстрани калциумот. Ова се постигнува со додавање на раствор од K2C2O4. Со оглед на тоа дека формол титрацијата се изведува со неутрализација на слободните карбоксилни групи на аминокиселините, а млекото има своја почетна киселост, мора анализата да се работи внимателно. Затоа при определувањето се изведуваат две титрации, односно со првата се врши неутрализација на вкупната киселост, а со втората се врши неутрализација на “ослободените” карбоксилни групи, по додавање на формалдехид.

so shto se dezinifcira voda?

hlor

princip na formol

-          Принципот на методата се состои во тоа што со додавање на формалин се блокираат амино групите на протеините и притоа карбоксилните групи можат да се титрираат со база.. Затоа при определувањето на протеини во млеко со формол, се изведуваат две титрации, односно со првата се врши неутрализација на вкупната киселост, а со втората се врши неутрализација на “ослободените” карбоксилни групи, по додавање на формалдехид.

od kade poteknuvaat parei na amonium hidroksid?

od razlozuvanje na proteini

dieta pri osteoporoza

Исхраната мора да ги задоволува потребните количества на калциум и витамин D. Калциумот е главна компонента на коските и затоа има круцијална улога за одржување на густината на коските. Витаминот D ја помага апсорпцијата на калциум во интестинумот, а во бубрезите ја намалува неговата екскреција. Затоа при остеопороза се препорачува храна богата со калциум (млеко, јогурт, сирење, сардини, лосос, репа, кељ, спанаќ, брокула), и со витамин D (рибино масло од лосос, туна, збогатено млеко, жолчка од јајце,  црн дроб).

kako se podgotvuva primerok za analiza na ovoshje?

Материјалот за анализа најпрво се хомогенизира и шеќерите се екстрахираат со вода. Овошните производи кои не се раствораат целосно во вода се екстрахираат со топла вода (најдобра екстракција се прави наводена бања). Сите материи кои го попречуваат определувањето на шеќерите се отстрануваат со средства за бистрење, од кои најчесто се

употребува раствор на базен олово ацетат. Вишок од растворот на олово ацетат треба да се избегнува затоа што растворот може дополнително да се замати поради врзување на јаглерод диоксид од воздухот и формирањена олово карбонат. Вишокот на олово се отстранува со таложење со заситен раствор на натриум сулфат.

kako se podgotvuva alkalna smesa za ispituvanje glukoza

Се подготвува со употреба на пуферска смеса од натриум карбонат и натриум бикарбонат за да се насочи реакцијата на кон добивање на хипојодит.

shto se pravi za denaturacija na protein

se koristi 25% amonijak

zosto ne se koristi sloboden hlor ili brom za opredeluvanje joden broj? shto se koristi?

Слободниот хлор може да изврши реакција на супституција покрај реакција на адиција. За да се избегне супституција а сепак да се изврши адиција кај масни киселини со халоген елемент при определување на јоден број се користат јод-монохлорид во алкохол или глацијлана оцетна киселина.

shto se opredeluva so metod na kjeldal?

proteini vo brashno

kakva sredina se koristi za opredeluvanje na Ca vo voda?

bazna

zosto se dodava slabo alkalen rastvor na jod vo paladometrija?

Се додава слабо алкален раствор на јод за да се воведе селективност, односно да реагираат само алдозите а не и кетозите.

kako se opredeluva sodrzina na glukoza?

определување на глукоза, во раствори во кои се наоѓа фруктоза, потребна е примена на специфични реакции. Оксидација на глукоза во присуство на фруктоза може да се изведе со слабо алкален раствор на јод. При оваа реакција сите алдози квантитативно се преведуваат во алдонски киселини, додека пак кетозите или воопшто не реагираат или реагираат минимално.

zosto se koristi amonium hlord za izlachuvanje na masti?

Излачувањето на мастите се олеснува со додавање на амил алкохол кој мора да биде чист, а се забрзува со центрифугирање. Амил алкохолот со сулфурната киселина гради растворливи естри, па затоа нема влијание на прочитаната содржина на масти.

shto se fekalni idniktori i kako se koristat

Фекални индикатори се нитрати, нитрити, амонијак.се користат за ппределување на фекално загадување, односно контаминиранoст на водата со органски материи.

zosto doagja do gubenje na reozeva boja pri kreissova reakcija

Розевата боја во креисовата реакција се губи заради тоа што не се формирал епихидриналдехид. Рекацијата меѓу епихидриналдехид и флорогуцин е тоа што дава розева боја.

razgraduvanje na proteini vo meso

Во процесот на расипување на месото, кој во прв ред е поврзан со деградацијата на протеините и мастите, настануваат соединенија кои инаку не се присутни во месото или тоа ги содржи во незначителни количини. Нивната содржина се зголемува при расипување, така што со нивна идентификација и евентуално квантитативно определување може да се докаже расипано месо или производи од месо. При процесот на разложување на протеините настануваат протеози, пептиди, аминокиселини и амини, од кои со понатамошна деградација настануваат амонијак и сулфур водород.

zosto se opredeluvaat slobodni masni kiselini kaj masti i masla

Расипувањето на мастите се докажува преку определување на слободните масни киселини во мастите и маслата, како и со специфични реакции на соединенијата кои настануваат во процесот на расипување.

zosto ne treba da imagoemo kolichestvo nitrati?

Концентрацијата на нитрати во водата не смее да биде значително зголемена затоа што под дејство на цревната флора можат да бидат редуцирани во нитрити кои се токсични (кај

деца можат да предизвикаат метхемоглобинемија).

opredeluvanje na vkupna tvrdina vs opredeluvanje Ca vo voda

Постои минлива и постојана тврдина на вода. Минливата тврдина на вода потекнува од бикарбонатни соли кои содржат калциум. Постојаната тврдина на водата потекнува од други соедниненија кои содржат калциум и магнезиум. Збирот на минливата и постојната тврдина ја дава вкупната тврдина на вода.

peroksiden broj

Пероксиден број (Рb) претставува број mL на 0,002 mol/L натриум тиосулфат, кој се троши за титрација на јодот ослободен од калиум јодид  под дејство на пероксидите од 1 g масти.

prednost na luff-schoorl vo odnos ne Feiling?

Заради силно алкалните својства, Fehling-овиот раствор делумно ги разградува шеќерите при вриењето (затоа е неопходно прецизно придржување напрописот при работата), додека пак Luff–овиот раствор е помалку алкален и мало пречекорување на времето на загревање на шеќерите не се одразувазначително на резултатот. Со Luff–овиот раствор реагираат алдози икетози, но не реагираат алдехиди (како со Fehling-овиот раствор), па затоаметодата по Luff – Schoorl е поспецифична. Luff–Schoorl-овата метода епогодна и заради тоа што при продолжено загревање на шеќерите со Luff–овиот раствор, глукозата и фруктозата покажуваат иста редукционаспособност, па затоа за пресметување на глукоза, фруктоза, како и инвертен шеќер може да се користи иста таблица

za shto se koristi rekacija na sulfur vodorod

За докажување на расипување на месо затоа што сулфур водород е распаден продукт на протеини од месо.

koi masti na visoka temp se postabilni i potehsko preminuvaat vo trans masti

Мононезаситени масни киселини – се наоѓаат во маслиново и кикириково масло. Постабилни се на зголемена температура и во присуство на воздух и потешко преминуваат во транс масни киселини за разлика од полинезаситените масни киселини.

za opredeluvanje na organski materii se koristi

- јаки оксидациони средства, како што се калиум перманганат или калиум бихромат под одредени услови

vidovi kiselost kaj mleko

Киселоста која ја покажува млекото непосредно после молзење се вика природна киселост. Таа главно потекнува од киселите фосфати, цитратите, казеинот, а во помала мера од албуминот, глобулинот и растворениот јаглерод диоксид. Киселоста на млекото се зголемува при стоење и оваа киселост се нарекува создадена киселост. Таа потекнува од млечната киселина која настанува од лактозата под дејство на бактериите.

metodi za opredeluvanje na masti

Постојат неколку аналитички методи за определување на масти во

прехранбени производи:

- метода по Soxhlet – според оваа метода определено количество на производ се екстрахира со неопределено количество на растворувач;

- метода по Grossfeld - според оваа метода определено количество на

производ се екстрахира со определено количество на растворувач;

- метода по Gerber – се користи за определување на масти во млеко и млечни производи;

- метода по Wejbull – Stold – се користи за определување на масти во производи каде мастите се во врзана состојба, па со варење на производот со HCl се ослободува маста од протеините и скробот;

- метода по Gottliebu – се користи за определување на масти во производи што содржат воглавно и протеини, така што прво се денатурираат протеините со 25% NH3, а потоа излачената маст се екстрахира со смеса од 96% етанол, етер и петролетер.

zosto reakcija so alkalen rastvor na jod e specifichna rekacija

При оваа реакција сите алдози квантитативно се преведуваат во алдонски киселини, додека пак кетозите или воопшто не реагираат или реагираат минимално

koj e najzastapen protein vo mleko

kazein

koja kiselina se koristi za gerberov metod

sulfurna kiselina pro gerber

kako se dobiva sozdadena kiselost kaj mleko i zosto e bitna

Киселоста на млекото се зголемува при стоење и оваа киселост се нарекува создадена

киселост. Таа потекнува од млечната киселина која настанува од лактозата под дејство на бактериите. Ако млекото содржи вообичаена бактериска флора која се наоѓа во неварено млеко, тогаш настанувањето на млечна киселина престанува при концентрација од 1%, затоа што оваа концентрација на млечната киселина го оневозможува понатамошниот развој на бактерии.