microbiologia

TEMA I: INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA

A) Introducción a la Microbiologia

b) Coloración Gram (De Guia Trabajo Práctico)

c) Epidemiología y mecanismos de patogenicidad - ETAS

d) Microbiota Normal - Prebiotica- Probiótica. Simbioticas

Introducción y fundamentos de la microbiología

La Microbiología es la disciplina que estudia los microorganismos y los procesos en los que participan. En el ámbito de los alimentos resulta fundamental porque los microorganismos pueden producir modificaciones beneficiosas o perjudiciales, intervenir en procesos tecnológicos, deteriorar los alimentos o actuar como agentes capaces de producir enfermedades transmitidas por alimentos.

El acceso a alimentos inocuos y nutritivos, en cantidad suficiente, es fundamental para mantener la vida y fomentar la buena salud. En este contexto, las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen una causa importante de morbimortalidad a nivel mundial.

La microbiología de los alimentos estudia, por lo tanto, los procesos mediante los cuales los microorganismos influyen sobre las características de los alimentos y permite comprender tanto sus aplicaciones beneficiosas como los mecanismos mediante los cuales pueden alterar los alimentos o representar un riesgo para el consumidor.

La inocuidad de los alimentos constituye un concepto central. Se relaciona con la obtención de alimentos que no representen un peligro para el consumidor cuando son producidos, elaborados, almacenados y distribuidos adecuadamente.

La higiene de los alimentos comprende las condiciones necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución que permiten garantizar un producto:

inocuo;en buen estado;comestible;apto para el consumo humano.

Los microorganismos pueden modificar las características de los alimentos de diferentes maneras. Estas modificaciones pueden ser deseables o indeseables.

Acciones microbianas beneficiosas

Los microorganismos participan en numerosos procesos de importancia biológica, industrial, alimentaria y ambiental. Entre sus acciones beneficiosas se encuentran:

Procesos fermentativos, como la elaboración de yogur, queso, embutidos y bebidas alcohólicas.

Producción de moléculas complejas, por ejemplo fructosa, aspartame, ácido cítrico, hormonas y antibióticos.

Producción de metano a partir de la descomposición de materia orgánica.

Reciclado de nutrientes.

Participación en la biorremediación, actuando sobre petróleo y contribuyendo al tratamiento de suelos y aguas.

Generación de fuentes alternativas de energía, incluyendo la participación de organismos fotosintéticos y la producción de biocombustibles.

Participación en el equilibrio de los ecosistemas y en los ciclos de la materia, como el ciclo del carbono.

Fijación de nitrógeno por organismos asociados a leguminosas, de importancia para la agricultura.

Acciones microbianas perjudiciales

También pueden producir efectos negativos, entre ellos:

Deterioro de alimentos y materiales.

Biocorrosión.

Degradación de materiales orgánicos.

Daño de vegetales y cultivos.

Enfermedades en animales.

Patógenos humanos.

Bioterrorismo.

Por esta razón, en microbiología de alimentos se consideran especialmente importantes la bioseguridad, la ecología microbiana y la biotecnología aplicada a los alimentos.

CARACTERÍSTICAS GENERALES, UBICACIÓN Y FUNCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS

Los microorganismos son ubicuo, es decir, están presentes en prácticamente todos los ambientes. Se encuentran en:

aire;agua;suelo;alimentos;superficies de objetos;seres vivos;

interior de diferentes órganos y sistemas.

El material considera como principales tipos de microorganismos y agentes relacionados:

Bacterias

Archaea

Hongos

Protozoos

Algas

Virus

Priones

Parásitos multicelulares

Presentan una marcada diversidad tanto estructural como funcional. No todos tienen organización celular: mientras las bacterias, hongos y protozoos son organismos celulares, los virus son acelulares y los priones corresponden a unidades subcelulares

CLASIFICACIÓN Y TAXONOMÍA MICROBIANA

La clasificación de los microorganismos permite agruparlos de acuerdo con sus características. En el material presentado aparecen distintos grupos que se diferencian fundamentalmente por su organización celular y sus características biológicas.

Una diferencia básica es la existente entre organismos procariotas y eucariotas.

Microorganismos procariotas

Las bacterias son células procariotas. Su material genético no está encerrado en una membrana nuclear.

Microorganismos eucariotas

Entre los organismos eucariotas incluidos en el material se encuentran:

hongos;

protozoos;

parásitos multicelulares;

algas eucariotas.

Poseen un núcleo diferenciado, donde el material genético se encuentra rodeado por una membrana nuclear.

Los parásitos, a su vez, presentan una amplia heterogeneidad biológica y pueden ser:

unicelulares, como los protozoarios;

pluricelulares, como los metazoarios o helmintos.

Dentro de los helmintos se distinguen:

Platelmintos o gusanos aplanados, que incluyen cestodos y trematodos.

Nematelmintos o gusanos redondos, representados por los nematodos.

CÉLULA PROCARIOTA Y CÉLULA EUCARIOTA

Célula procariota

Las bacterias son células procariotas de organización celular simple.

Su material genético no se encuentra rodeado por una membrana nuclear. Presentan un cromosoma, ribosomas y pared celular, pero no presentan las organelas membranosas características de las células eucariotas, como:

mitocondrias;

retículo endoplasmático.

En el material se destaca que la bacteria presenta:

pared celular;

un cromosoma;

ausencia de membrana nuclear;

ribosomas.

Célula eucariota

Las células eucariotas presentan:

núcleo diferenciado;

membrana nuclear;

varios cromosomas;

organelas.

En el material se identifican como ejemplos de organismos eucariotas los hongos, protozoos y parásitos multicelulares.

Comparación

Procariota

Eucariota

Bacterias

Hongos, protozoos, parásitos

Sin membrana nuclear

Con membrana nuclear

Un cromosoma principal

Varios cromosomas

Sin mitocondrias ni RE

Presenta organelas

Organización más simple