Mikroorganismen - Gefahren für die Gesundheit und Lebensmittel

Flashcards basierend auf Vorlesungsnotizen zu Mikroorganismen und Lebensmittelsicherheit.

Wo sind Mikroorganismen wie Bakterien, Protozoen und Viren hauptsächlich zu finden?

Bakterien und Archäen besiedeln fast jeden Lebensraum der Erde, Protozoen sind vor allem in Gewässern und im Ozean zu finden, und Viren leben in Mikroben, Pflanzen und Tieren.

Nennen Sie Beispiele für Krankheiten und die jeweiligen Übertragungswege von Mikroorganismen.

Syphilis, AIDS und Malaria werden durch Blut und andere Körperflüssigkeiten übertragen, Borreliose und Hirnhautentzündungen durch Insekten und Zecken, Schnupfen und Grippe durch Tröpfcheninfektion, und Salmonellosen, Cholera und Kinderlähmung durch Lebensmittel und Wasser.

Was versteht man unter Kontamination und Kreuzkontamination im Zusammenhang mit Lebensmitteln?

Ist die unerwünschte Besiedelung von Lebensmitteln oder Gegenständen. Kreuzkontamination ist, wenn Keime von einem kontaminierten Gegenstand auf einen weiteren übertragen werden.

Was ist der Unterschied zwischen primärer und sekundärer Kontamination von Lebensmitteln?

Die Primäre erfolgt bereits vor der Gewinnung von Lebensmitteln, während die sekundäre Kontamination während der Bearbeitung oder Lagerung stattfindet.

Welche Mikroben sind typischerweise in natürlichen Gewässern zu finden und sind sie gefährlich?

Bakterien der Gattung Pseudomonas sind typische Wasserkeime, die für den Menschen ungefährlich sind.

Welches Bakterium wird als Fäkalindikator zur Untersuchung von Trinkwasser verwendet?

E. coli (nicht pathogen)

Was sind Wachstumsfaktoren und was versteht man unter dem Toleranzbereich von Mikroorganismen?

Voraussetzungen für die mikrobielle Vermehrung, wie Temperatur, Nahrung und Umweltbedingungen. Der Toleranzbereich ist die Spanne, in der Mikroorganismen auch ohne Wachstum überleben können.

Wie wird der Begriff 'Verderb' im Zusammenhang mit Lebensmitteln definiert?

Es ist eine Reduktion des Gebrauchswertes von Lebensmitteln durch stoffliche Änderungen.

Welche Vorteile hat die Normalflora für Mensch und Tier?

Ist für Menschen und Tiere meist nützlich, da sie gefährliche Keime zurückdrängt, das Immunsystem stimuliert, bei der Verdauung hilft und sogar Vitamine synthetisiert.

Was versteht man unter Zoonosen?

Krankheiten, die vom Tier auf den Menschen und umgekehrt übertragen werden können.

Welche Arten von Veränderungen können beim Verderb von Lebensmitteln auftreten?

Es kommt zu Veränderungen im Geschmack/Geruch, Aussehen und der Oberfläche.

Nennen Sie die vier Kategorien von Mikroorganismen basierend auf ihrem Temperaturverhalten.

Psychrophile Mikroorganismen wachsen bei Kälte, psychrotolerante bei kalten oder mittleren Temperaturen, mesophile bei mittleren Temperaturen und thermophile bei höheren Temperaturen.

Was drückt der aw-Wert ('activity of water') aus?

Gibt an, wie viel freiverfügbares Wasser in einem Produkt enthalten ist.

Was ist das Ziel der Konservierung von Lebensmitteln?

Ziel ist das Haltbarmachen von Lebensmitteln, entweder durch Wachstumshemmung der Mikroorganismen oder durch Keiminaktivierung.

Nennen Sie Beispiele für physikalische Konservierungsverfahren.

Änderung der Temperatur, Änderung der Gasphase, Bestrahlung und Senkung des Wassergehaltes.

Was sind Starterkulturen und welche Rolle spielen sie in der Lebensmittelproduktion?

Sie sind genau definierte Mikrobenstämme, die wichtige Produktionsschritte übernehmen.

Was versteht man unter Fermentation?

Darunter bezeichnet man die Umwandlung organischer Stoffe in Säuren, Gase oder Alkohol durch Enzyme.

Welche Rolle spielen krankheitserregende Mikroorganismen in Bezug auf Ernährungsrisiken?

Stellen einer der größten Ernährungsrisiken dar.

Was bedeutet Infektionsdosis und welche Personengruppen sind besonders gefährdet?

Ist die Mikrobenbelastung, die nötig ist, um eine Erkrankung auszulösen. Säuglinge, ältere Menschen, Schwangere, Immungeschwächte (Risikogruppen) sind besonders gefährdet

Warum ist Lebensmittelhygiene wichtig?

Vor allem wegen Krankheitserregern relevant, hat aber auch betriebswirtschaftliche Vorteile, da die Qualität der Produkte gesichert und Produktionsausfälle vermieden werden

Was ist der Unterschied zwischen Lebensmittelinfektionen und Lebensmittelvergiftungen?

Bei der Infektion werden die Gifte erst im Gastrointestinaltrakt gebildet, während sie sich bei der Vergiftungen bereits im Lebensmittel bilden

Warum können bestimmte Keime auch nach dem Kochen noch gefährlich sein?

Hitzeresistente Endosporen können durch Kochen nicht sicher zerstört werden.

Was ist ein mögliches Anzeichen für Botulismusbakterien in Konserven?

Aufgewölbte Konserven

Warum können Botulismusbakterien in luftdichten Verpackungen vorkommen?

Da Botulismusbakterien anaerob sind, können sie auch in luftdichten Verpackungen vorkommen.

Warum kann es trotz Kochens zu einer Staphylokokken-bedingten Lebensmittelvergiftung kommen?

Kochen und Garen töten Staphylokokken ab, nicht aber ihre Toxine.

Was sind Mykotoxine und warum sind sie gefährlich?

Mykotoxine sind von Schimmelpilzen gebildete Substanzen, die akute und chronische Vergiftungen auslösen können.

Welche Krankheiten werden vermutlich von Prionen ausgelöst?

Prionen sind vermutlich für BSE (Rinderwahn) bzw. Creutzfeld-Jakob bzw Scrapie (TSE) verantwortlich.

Wie werden Protozoen übertragen und wie können sie abgetötet werden?

Protozoen können durch kontaminierte Lebensmittel bzw. Trinkwasser sowie durch ungegartes Fleisch übertragen werden. Sie werden bei 70°C abgetötet oder durch Einfrieren bei -20°C.

Nennen Sie Beispiele für Bandwürmer, mit denen sich Menschen infizieren können.

Es gibt den Rinderbandwurm (Taenia saginata), Schweinebandwurm (Taenia solium), und Fuchsbandwurm.

Warum ist der Fuchsbandwurm für den Menschen besonders gefährlich?

Gehört zu den gefährlichsten Parasiten für den Menschen, da er in der Leber Finnen bildet

Können Viren über Lebensmittel übertragen werden und sich dort vermehren?

Auch Viren können über Lebensmittel übertragen werden, vermehren sich dort aber nicht

Wie erfolgt die Übertragung viraler Krankheitserreger über Lebensmittel?

Sie erfolgt fäkal-oral; Viren gelangen von infizierten Menschen auf Lebensmittel und infizieren so weitere.

Welche Viren sind die häufigsten Auslöser von viralen Durchfallerkrankungen?

Noro- und Rota-Viren

Welche Form von Hepatitis ist durch den Verzehr infizierter Lebensmittel übertragbar?

Hepatitis A ist durch den Verzehr infizierter Lebensmittel übertragbar

Erläutere, wie sich Protozoen, Bakterien, Viren und Pilze in Bezug auf ihre Übertragungswege unterscheiden!

Protozoen durch Wasser/Nahrung, Bakterien durch Kontakt/Oberflächen/Nahrung, Viren durch Tröpfchen/Kontakt, Pilze durch Kontakt/Sporen

Beschreibe den Einfluss von Hygiene auf die Übertragung von Krankheitserregern!

Gute Hygiene reduziert die Übertragung, schlechte Hygiene fördert sie

Unterscheide zwischen direkter und indirekter Übertragung von Krankheitserregern und nenne Beispiele!

Direkt: Unmittelbarer Kontakt (z.B. Händeschütteln, Tröpfcheninfektion)

Indirekt: Übertragung durch Medium (z.B. kontaminierte Oberflächen, Lebensmittel)

Erläutere die Rolle von Enzymen beim Verderb von Lebensmitteln und wie diese Enzyme inaktiviert werden können!

Sie beeinflussen Wachstum, Stoffwechsel und Verderb. Verhinderung durch Erhitzen (z.B. Blanchieren)

Beschreibe den Einfluss von Umweltbedingungen auf das mikrobielle Wachstum!

Temperatur, pH-Wert, aw-Wert beeinflussen Vermehrung und Überleben

Beschreibe den Zusammenhang zwischen aw-Wert und Lebensmittelverderb!

Je höher der aw-Wert, desto schneller der Verderb. Reduktion verlängert Haltbarkeit

Welche Maßnahmen können zur Reduzierung des aw-Wertes eingesetzt werden?

rocknen, Salzen, Zuckern, Gefrieren

Nenne Beispiele für Konservierungsmethoden, die das Wachstum von Mikroorganismen hemmen oder sie abtöten!

Erhitzen, Kühlen, Säuern, Pökeln, Bestrahlen

Erläutere die Rolle von Enzymen beim Verderb von Lebensmitteln und wie diese Enzyme inaktiviert werden können!

Beeinflussen Wachstum, Stoffwechsel und Verderb. Verhinderung durch Erhitzen (z.B. Blanchieren).

Nenne Beispiele für verschiedene Arten von Lebensmittelverderb und die dabei beteiligten Mikroorganismen!

Säuerung (Essigsäuregärung), Fäulnis (Proteolyse), Schimmel (Pilzwachstum)

Nenne Beispiele für Lebensmittel, die typischerweise pasteurisiert werden!

Milch, Fruchtsäfte und einige Gemüsekonserven

Beschreibe, wie die Modifizierung der Atmosphäre die Haltbarkeit beeinflusst!

Verändert die Gaszusammensetzung, um das Wachstum von Mikroorganismen zu hemmen.

Beschreibe, wie Pökeln zur Konservierung beiträgt!

Entzieht Wasser und fügt Salz oder Nitrite hinzu, um das Wachstum von Mikroorganismen zu hemmen.

Beschreibe, wie Kühlung odder Gefrieren zur Konservierung beitragen!

Verlangsamen oder stoppen das Wachstum von Mikroorganismen.

Erläutere den Unterschied zwischen Pasteurisierung und Sterilisation!

Pasteurisierung reduziert die Keimzahl, Sterilisation tötet alle Mikroorganismen ab.

Nenne die zwei Hauptziele der Konservierung von Lebensmitteln!

Verhindert den mikrobiellen Verderb und inaktiviert Enzyme.

Nenne Beispiele für Lebensmittel, die typischerweise pasteurisiert werden!

Milch, Fruchtsäfte und einige Gemüsekonserven.

Erläutere, wie Säuerung zur Konservierung eingesetzt wird!

Senkt den pH-Wert, um das Wachstum von Mikroorganismen zu hemmen.