costes

organigrama modulo

Es una representación gráfica de la estructura organizativa de una empresa, mostrando las relaciones jerárquicas, departamentales y de responsabilidad.

Debe ser fácil de entender, contener solo lo indispensable, y sirve para:

• Visualizar las dependencias jerárquicas

• Analizar funciones

• Definir canales formales de comunicación

El más común en restauración es el organigrama vertical

job description

Es un documento que define las funciones, responsabilidades, requisitos y relaciones jerárquicas de un puesto.

Se utiliza para selección, promoción, evaluación y formación interna.

Ejemplo: Responsable de Compras debe tener experiencia, dotes de negociación, conocimiento de costes, control de stocks, tecnología, higiene, y legislación

costes directos para el trabajador

Son los costes salariales brutos que recibe el trabajador antes de las deducciones:

• Salario base

• Complementos salariales (plus transporte, antigüedad, dietas)

• Pagas extraordinarias

• Horas extras

• Incentivos

costes retribuidos y no retribuidos

• Retribuidos: sueldo base, pagas extra, pluses, comisiones, horas extras.

• No retribuidos: formación, manutención, uniformes, seguros colectivos, fiestas de empresa. No se pagan directamente al trabajador, pero generan coste para la empresa

seguridad social a cargo de la empresa

Es la cuota obligatoria que la empresa paga al Estado por cada trabajador.

Cubre contingencias como enfermedad, jubilación, desempleo, formación, etc.

Representa aproximadamente 32–33% del salario bruto del empleado

ficha de especificación de compra

Documento que describe detalladamente un producto que se desea comprar. Contiene:

• Nombre del producto

• Unidad de medida

• Categoría de calidad

• Presentación

• Precio

• Proveedor habitual

• Códigos internos y fecha de revisión

Se utiliza para garantizar uniformidad y control de calidad

circuito de recepción del albarán

El proceso de recepción de mercancías se basa en una secuencia técnica de control para garantizar la calidad y trazabilidad:

1. Recepción física de la mercancía por parte del almacén o logística.

2. Comparación del albarán con la orden de compra (verificación de cantidad, peso, fecha, calidad, temperatura, embalaje, etc.).

3. Registro de incidencias si existen errores (peso, calidad, artículo equivocado, caducidad).

4. Firma o sello del albarán: la copia firmada se entrega al proveedor y una queda en la empresa.

5. Introducción de datos en el sistema informático para crear informe de compras diario.

6. Se archiva hasta que se reciba la factura

albarán

Documento emitido por el proveedor como justificante de entrega de la mercancía.

• No contiene precios (aunque a veces sí).

• Debe incluir: datos del proveedor y receptor, artículos, cantidades, unidad de medida, descuentos, IVA, fecha, firma.

• Debe ser compulsado y firmado como prueba legal de recepción

factura

Documento fiscal legal que acredita la venta final.

Contiene:

• Datos fiscales y comerciales

• Numeración

• Fecha de emisión

• Detalle de artículos, precios, cantidades, IVA

• Forma y plazo de pago

Se genera al final de mes a partir del conjunto de albaranes

proceso del cronograma de inventario completo

Etapas del proceso:

1. Recuento físico (manual, en parejas)

2. Comparación con inventario permanente

3. Análisis de desviaciones

4. Valoración económica (FIFO, LIFO, PMP)

5. Actualización de existencias

6. Cierre del período: las existencias finales pasan a ser iniciales del siguiente

7. Informe contable y ajustes administrativos

8. Evaluación de resultados: se revisa si hay sobrestock, pérdidas, errores o mala gestión

ventajas y desventajas como comprador

Ventajas:

• Control sobre volumen anual de compras (negociación de descuentos o rappels)

• Poder de prescripción frente a proveedores (autoridad técnica)

• Elección de proveedores según reputación, plazos, calidad

Desventajas:

• Vulnerabilidad frente a tácticas agresivas de vendedores

• Riesgo de decisiones incorrectas bajo presión

• Posibilidad de ser desbordado técnicamente por el proveedor experto

distinguir, clasificar y explicar los tipos de proveedores y sus diferencias

Podemos establecer 2 clasificaciones de proveedores:

1.- Según la oferta y la demanda:

2.- En función de su potencia

decir y explicar 8 fases de una función de costes

condiciones mínimas del proceso de compra modulo

Para que el proceso de compra funcione bien y se logre rentabilidad y coherencia:

1. Comprador cualificado y honesto

Con conocimientos técnicos, legales y económicos.

2. Compra centralizada en una sola persona

Evita duplicidades, errores de stock y compras innecesarias.

3. Programa informático de gestión

Permite trazabilidad, control de históricos, estadísticas, etc.

4. Procedimiento escrito del proceso

Claridad en pasos y funciones para evitar ambigüedades.

5. Herramientas de control eficaces

Inventarios, fichas técnicas, informes de consumo.

6. Métodos efectivos de compra

Licitaciones, comparativas, escandallos.

7. Ficha descriptiva del producto

Control de calidad: unidad, formato, proveedor, precio, etc.

8. Apoyo de la dirección

Para que el comprador tenga autoridad y los procesos se cumplan

paga extraordinaria

Es una percepción salarial adicional obligatoria establecida por el convenio colectivo.

En hostelería (Valencia) se suelen abonar tres pagas extra:

• Julio

• Diciembre

• Octubre (paga de beneficios)

📌 Importante: Aunque se paguen en momentos concretos, se devengan mes a mes desde el primer día del periodo. Para reflejar fielmente los costes mensuales, se recomienda prorratearlas y distribuirlas en los 12 meses del año.

📎 El cálculo se basa en dividir el salario computable entre 12 y multiplicarlo por el número de pagas extraordinarias

costes directos para trabajadores

Son los costes salariales que el trabajador recibe directamente como compensación económica por su trabajo.

Incluyen:

• Salario base

• Pluses (antigüedad, transporte, disponibilidad)

• Comisiones e incentivos

• Pagas extraordinarias

• Horas extras

📎 Aparecen reflejados en la parte central izquierda de la nómina como “percepciones salariales”. Son la base del salario bruto y forman parte de la retribución directa