Glosario de Higiene e Inocuidad Alimentaria

Glosario completo de términos sobre higiene, microbiología, inocuidad alimentaria y sistemas de gestión de calidad basados en los conceptos del Codex Alimentarius y HACCP.

Comisión del Codex Alimentarius

Organismo internacional creado por la FAO y la OMS para elaborar normas alimentarias internacionales.

Comités del Codex

Grupos técnicos encargados de la elaboración de normas específicas dentro del marco del Codex Alimentarius.

Higiene de los alimentos

Medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la inocuidad y la idoneidad de los alimentos.

Inocuidad de los alimentos

La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Idoneidad de los alimentos

Garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano de acuerdo con el uso previsto.

Manipulador de alimentos

Toda persona que manipule directamente alimentos, equipos, utensilios o superficies en contacto con ellos.

Contaminación

Introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el entorno alimentario.

Contaminante

Cualquier agente biológico, químico o físico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente que puedan comprometer la inocuidad.

Limpieza

Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.

Desinfección

Reducción del número de microorganismos en el medio ambiente mediante agentes químicos y/o métodos físicos.

Buenas prácticas de higiene (BPH)

Medidas y condiciones fundamentales aplicadas en cualquier etapa de la cadena alimentaria para proporcionar alimentos inocuos.

Desviación

Incumplimiento de un límite crítico o de un requisito establecido en el plan de higiene.

Alimento adulterado

Aquel al que se le han añadido o quitado sustancias para variar injustificadamente su composición o peso con fines fraudulentos.

Alimento alterado

Alimento que ha sufrido variaciones en sus características organolépticas, físico-químicas o biológicas de forma accidental o natural.

Alimento falsificado

Alimento que ha sido preparado con el fin de simular otro conocido, o que su denominación y marca no corresponden a sus componentes.

Alimento listo para el consumo

Cualquier alimento que no requiere ningún paso de procesamiento adicional para asegurar su inocuidad.

Alimento contaminado

Aquel que contiene agentes microbiológicos, químicos o materias extrañas capaces de producir enfermedad o daño.

Peligro

Agente biológico, químico o físico presente en el alimento que puede causar un efecto adverso para la salud.

Contaminación cruzada

Transferencia de contaminantes, de forma directa o indirecta, desde un alimento o superficie contaminada a un alimento que no lo está.

Alérgeno

Sustancia capaz de provocar una respuesta inmunitaria excesiva o reacción alérgica en personas sensibles.

Alergia Alimentaria

Reacción adversa del sistema inmunológico ante la ingestión de una proteína alimentaria específica.

Intolerancia Alimentaria

Reacción adversa del organismo ante un alimento que no tiene un origen inmunológico, como la deficiencia enzimática.

Alérgeno Traza

Presencia involuntaria de trazas de un alérgeno debido a la contaminación cruzada en la línea de producción.

Microorganismos

Organismos microscópicos como bacterias, virus, hongos y levaduras.

Patógeno

Cualquier microorganismo capaz de producir una enfermedad.

Tinción de Gram

Técnica de laboratorio que permite diferenciar las bacterias en dos grandes grupos (Gram positivas y Gram negativas) según su pared celular.

Procariotas

Organismos celulares que no poseen un núcleo definido ni orgánulos membranosos.

Eucariotas

Organismos que poseen células con un núcleo definido y orgánulos celulares especializados.

Esporas

Formas de resistencia altamente resistentes a condiciones ambientales adversas producidas por algunas bacterias y hongos.

Micelio

Estructura vegetativa de los hongos formada por una red de filamentos o hifas.

Heterótrofo

Organismo que obtiene su energía y nutrientes a partir de materia orgánica sintetizada por otros organismos.

Autótrofo

Organismo capaz de sintetizar su propio alimento a partir de sustancias inorgánicas.

Saprófito

Organismo que obtiene sus nutrientes de materia orgánica en descomposición.

Simbiótico

Relación de ayuda mutua entre dos organismos de distintas especies para favorecer su supervivencia.

Hifas

Filamentos microscópicos ramificados que forman la estructura de los hongos pluricelulares.

Micotoxinas

Sustancias químicas tóxicas producidas de forma natural por algunos tipos de hongos.

Aerobias

Bacterias que requieren la presencia de oxígeno libre para su crecimiento y metabolismo.

Anaerobias

Bacterias que pueden desarrollarse en ausencia de oxígeno libre.

Actividad acuosa

Denotada como $a_w$, es la cantidad de agua libre disponible en un alimento para el crecimiento de microorganismos.

Psicrófilo

Microorganismos con una temperatura de crecimiento óptima baja, generalmente por debajo de los $20\,^\circ C$.

Mesófilos

Microorganismos que crecen mejor a temperaturas moderadas, típicamente entre $20\,^\circ C$ y $45\,^\circ C$.

Termófilos

Microorganismos que crecen óptimamente a temperaturas superiores a los $45\,^\circ C$.

Microaerófilo

Organismo que requiere niveles de oxígeno muy bajos para crecer, menores a la concentración atmosférica.

Triada Ecológica

Modelo que describe la interacción de tres factores en una enfermedad: el agente, el huésped y el ambiente.

Enfermedades de Transmisión por Alimentos (E.T.A.s)

Enfermedades originadas por la ingestión de alimentos o agua que contienen agentes contaminantes en cantidades suficientes.

Infección

Enfermedad causada por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales.

Intoxicación

Enfermedad producida por la ingesta de toxinas formadas en el alimento por microorganismos o sustancias químicas.

Suciedad

Cualquier materia indeseable como tierra, residuos de alimentos, grasa o contaminantes presentes en las superficies.

Conservación

Conjunto de métodos para evitar el deterioro de los alimentos y prolongar su tiempo de vida segura.

Vida Útil

Periodo de tiempo durante el cual el alimento sigue siendo inocuo y mantiene sus calidades sensoriales esperadas.

Peligro significativo

Peligro que tiene una alta probabilidad de ocurrir y cuyas consecuencias para la salud son severas.

Riesgo

Función de la probabilidad de que ocurra un efecto adverso para la salud y la gravedad de dicho efecto.

Análisis de Peligros

Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan.

Medida de control

Cualquier medida o actividad que puede realizarse para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro.

Prerrequisito Operativo

Medida de control identificada por el análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros.

Punto Crítico de Control

Etapa de un proceso en la cual se puede aplicar un control para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.

Límite Crítico

Criterio que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad en un Punto Crítico de Control.

Corrección

Acción tomada para eliminar una no conformidad o desviación detectada.

Acción Correctiva

Acción tomada para eliminar la causa de una desviación detectada y evitar que vuelva a ocurrir.

Acción Preventiva

Acción para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra situación potencial no deseada.

Monitoreo

Realización de una secuencia planificada de observaciones o mediciones de parámetros para evaluar si un punto de control está bajo control.

Verificación

Aplicación de métodos, procedimientos y pruebas para determinar si el sistema funciona según lo previsto.

Validación

Obtención de evidencia de que los elementos del plan HACCP son efectivos.

Buenas Practicas de Manufactura

Procedimientos mínimos exigidos en la industria para garantizar la producción higiénica de alimentos.

HACCP

Siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points) que corresponden al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.