Livsmedelsburna svampar

De delas först upp i vilka negativa effekter de har. Infektion, toxikos, eller förskämning.

De som producerar mykotoxin delas sedan upp i de som påverkar djur (växer på betesmarker) och de som påverkar både djur och människor (växer på grödor på fält eller i lagring).

Redogör för hur negativa svampar delas upp

Mykos

Sjukdom från infektion av svamp/fungus

Aspergillus fumigatus: Mögel som sprids via sporer.

Risker är torrt gräs, hö, miljön. Foder till varmblodiga djur.

Symptom är gastrit i kor, eller lungproblem i fjäderfä, hund och katt. Kan ge tumörer i lungorna.

Candida albicans: Jästsvamp.

Risk är osteriliserad mat.

Symptom är GI-infektion och kan leda till död hos spädbarn.

Kan motverkas med probiotika.

Rhizopus oryzae: Mögel.

Risk är osteriliserad mat.

Symptom är GI-infektion och kan leda till död hos spädbarn.

Redogör för svamparna/fungi som kan ge infektioner

Toxiner som produceras av mögelsvampar och är toxiska mot djur och människor. De kan också vara toxiska till växter, men de måste vara toxiska till djur/human. De kan infektera foder/mat på flera olika ställen i produktionsledet.

De är i regel värmestabila.

De viktigaste är de som är toxiska i naturligt förekommande doser, kan hittas i mat/foder, de är vanliga nog, och de är lite svåra att upptäcka. Många mögeltyper (t.ex penicillium) växer snabbt och syns bra vilket gör att folk inte äter det och risken är därför liten.

Symptom är kräkning, hallucinationer, lungödem. Kan leda till tumörer i lever/njure/esophagus, och mindre livsmedelsproduktion.

Beskriv vad mykotoxin är och dess effekter

Mykotoxikos

Sjukdom från mykotoxin

Penicillium crustosum: Producerar penitrem A som ger skakningar.

Endofytisk fungi: AKA Kolvsjuka. Produceras i vallgräs och påverkar därför endast djur. Svampen producerar alkaloider som kan ge symptom.

Penicillium roqueforti: Produceras i fodersilos med felaktig lagring. Ofta värmestabila. Producerar mykofelonisk syra som ger immunosupprimering.

Redogör för svamparna/fungi som kan ge mykotoxikos hos djur

Claviceps spp: Mögel på gräs som producerar ergot alkaloider.

Risker är mjöldryga dvs svarta korn på gräs eller råg.

Symptom är vasokonstriktion som ge olika versioner av sjukdom. Extremiteter (kallbrad eller hypertermi) eller neurologisk version (konvulsioner/hallucinationer).

Motverkas genom att ta bort mjöldryga och införa gränsvärden.

Fusarium spp: Mögel som kan producera flera olika toxin.

Trichothecenes med deoxynivalenol (DON) inhiberar proteinsyntes > kräkning, diarré, haemorrhagi, dermatit, nekros, abort och död. Risk om grisar inte äter fodret för de vet att det finns däri, eller toxiner i grisarnas urin. Risk för vissa grödor/spannmål. Risk är modifierade DON som (inte detekteras som) sedan klyvs till DON i kroppen.

Zearalenone binder till östrogenreceptor > ökar juver, minskar testiklar, prolapser, abort. Mest påverkan på gris. Risk för vissa grödor/spannmål och majs.

Fumonisiner påverkar plasmamembranet i bland annat nervceller. Symptom kan bli esophagus cancer i människor och lungödem i grisar. På hästar kan man se encefalomalaci, hål i hjärnan. Risk är majs.

Penicillium verrucosum: Mögel som producerar okratoxin A. Toxinet är fettlösligt och proteinbindande så det ackumuleras i kött, i jämförelse med andra mykotoxiner. Växer i för fuktig förvaring.

Risker är fuktiga grödor, griskött från kontaminerade grisar, bröd etc från kontaminerade grödor.

Symptom är karcinogen, njurtoxin.

Även andra arter av penicillium och aspergillus kan producera okratoxin. Kan finnas i skinka respektive vindruvor/vin/kaffebönor.

Aspergillus flavus: Mögel som producerar aflatoxin. Det finns flera typer B1&2 (blåa, mest karcinogena) och G1&2 (gröna) och M1&2 (metaboliserade i mjölk, mildare). Aflatoxiner är de enda med lagstiftade gränsvärden i foder, de andra har riktlinjer.

Risker är jordnötter, majs, bomull, mjölk, fukt. Växer på grödor och i förvaring. Kommer in i grödor genom rötter och blad, speciellt vid torka. Klimatförändringar ökar risken att toxinet möglet börjar växa här. Man kan se svampen på nötterna.

Oklart om de har effekt på gris och nöt som föds upp för kött.

Symptom är gulsot och levercancer vid längre exponering.

Redogör för svamparna/fungi som kan ge mykotoxikos hos djur och människor

DON och OTA, de hittas i de flesta personers urin och hittas ofta tillsammans

Vilka mykotoxin ses mest i människor?

Mycetismus

Sjukdom från giftiga svampar

Svamparna eller värmestabila enzymer ger inga symptom men ger konstig smak, missfärgning, förruttnelse, härskning, bubblor. Men kan ge allergiska reaktioner.

T.ex. vissa fusarium och aspergillus fumigatus (som kan bli patogen för vissa känsliga individer).

Redogör för svamparna som kan ge förskämning

Att plantera icke-toxiska bakterier eller svampar där istället så de kan konkurrera ut de toxiska

Öka bönders betalning för icke-toxiska grödor

Vad är ett sätt att minska växten av dåliga svampar?

Sylt och mos med mycket socker, hårdost, äpplen, potatis, citrus: Kan ta bort mögel med 2 cm och sedan äta.

Resten bör slängas.

Hur ska konsumenter hantera mögel i olika livsmedel?

Svampar vi äter från skogen som kantareller.

Quorn som är gjord på icke-toxisk fusarium mögel. Det har mkt fiber, D-vitamin och protein.

Jästsvampar och andra mikrober som protein i foder.

Vissa svampar (som aspergillus niger och yarrowia lipolytica) producerar citronsyra.

Jästsvamp i alkohol och bröd för jäsning som skapar etanol från socker. Även för bearbetning av kakaobönor.

Skyddande mögel runt kött.

Jästsvamp i kefir och soja, ofta tillsammans med lactobacillus.

Ge exempel på positiva svampar/fungi