Kaarten: VVG 1 - module 5 Technologieën - introductie en additieven | Quizlet

levensmiddelentechnologie

wetenschap die zich bezighoudt met productie, samenstelling kwaliteit opslag bewaring en veiligheid van levensmiddelen

doel levensmiddelentechnologie

veiligheid product verhogen

houdbaarheid verhogen→ food waste

organoleptische aspecten

productie/fabricage aspecten

standaardisatie vh product

beperken vd verliezen

versnellen vd productie

verruiming vh product gamma

tweekleppigen

schelpdieren

levende stekelhuidigen

zeesterren, zee-egels

levende manteldieren

salpen en zakpijpn

levende mariene buikpotigen

slakken

vleesproduct

verwerkte producten van vlees, waardoor de kenmerken van vers vlees verdwenen zijn.

waarbij ph hordeparameter

fermenteren en additieven

temperatuur

koelen, verhitten en roken

wateractiviteit

drogen, pekelen, zouten

gedroogd vleesproduct

varkensoor

gezouten visproduct

gezouten ansjovis

gefermenteerd zuivelproduct

yoghurt

niet toegelaten producten in rood vlees

- voortplantingsorganen, met uitsluiting van testikels

- urinair apparaat, met uitsluiting van nieren en blaas.

- kraakbeen, larynx, trachea en extra-lobulaire bronchien

- ogen en oogleden

- externe gehoorgang

- hoornweefsel

niet toegelaten producten in pluimveevlees

- kop, met uitsluiting van oorschelpen, lellen en caruncula

- krop

- slokdarm

- darmen

- voortplantingsorganen

-gastro intestinaal behalve spiermaag en lever

toevoegsel

additief of technische hulpstof

aditief

elke stof met of zonder voedingswaarde,

die op zichzelf niet als voedsel wordt geconsumeerd, en gewoonlijk niet als kenmerkend voedsel ingrediënt wordt gebruikt

en om technische redenen bij het vervaardigen, verwerken, bereiden, behandelen, verpakken, vervoeren of opslaan van voedingsmiddelen wordt toegevoegd

met als vervolg dat de stof zelf direct of indirect een bestandsdeel van het voedingsmiddel wordt.

Een contaminant

elke stof, onbedoeld aan een voedingsmiddel is toegevoegd, maar alsnog aanwezig is

als residu van een behandeling

vanuit milieu=milieucontaminant

door bereiden van levensmiddelen=proces contaminant

door migratie vanuit andere stoffen of voorwerpen in aanrakin met voedingsmiddel

niet vreemd voorwerp

residu

restanten bv va, medicijnen die achterblijven op ons voedsel

geen onaanvaardbare gezondheidsrisicos

aromaat

plantaardig of kunstmatig vervaardigde stof met specifieke geur en of smaak

extract

technologische aspecten kruiden en specerijen

smaak

kleur

antioxiderend

antiseptisch

verminderen oppervlaktespanning

antibacterieel

kleurt vlees rood, ook als het bedorven is

waarom is sulfiet verboden in voedingsmiddelen?

rode wijn

waarin is sulfiet wel nog toegelaten

ascorbaat

vitamine c

tocoferol

vitamine e

vitamine c is wateroplosbaar, vitamine e niet, het stapeld zich op in het vet bij te hoge concentraties

waarom zit er wel een controle op tocoferol (vit e), maar niet op vitamine c

moet van drinkwaterkwaliteit zijn

water als additief

drager van opgeloste stoffen

toevoegen om 'light' producten te maken

thermoregulator (verhitten of koelen)

functie van water als additief

Aw-waarde

het waterbindenvermogen

1

Aw-waarde van gedestilleerd water

hoe veiliger het product

hoe lager de Aw-waarde

Aw-waarde verlagen

emulgerend vermogen

oxidatie

smaak

(bacteriostatisch)

zout functies

reserve bron van nitriet

functie van nitraat

antibacterieel/ perigo-effect

smaak en kleur

functie van nitriet

PERIGO-effect

het remmen van clostridium de omzetting van sporen naar vegetatieve cellen, en het onderdrukken van de toxines die afgegeven worden door cellen die al in hun vegetatieve stadia zijn.

nitrosamines

nitriet is toxisch, omdat het __ vormt

het breekt nitriet af

waarom wordt ascorbaat in functie van nitriet toegevoegd?

smaak

voornaamste functie van suiker

substraat voor lactobacillen/ melkzuurbacteriën (--> fermentatie)

andere functie van suiker

GDL (glucono-delta-lacton)

kan het gehele fermentatie process vervangen

kaliber

door het gebruik van melkzuurbacteriën zin je met een max voor het ___ van het product

is een gelimiteerde lijst, die alleen apart van elkaar gebruikt mogen worden

organische zuren

polyfosfaten

Doet alles wat je graag wil in een product, behalve kleuren

Aw-waarde verlagen

emulgerend vermogen

anti-oxidatief

antibacterieel

kruiden, plantdelen, noten en aromaten

worden toegevoegd aan producten vanwege hun stimulerende werking op de bloedcirculatie

koriander

kruid dat niet wordt gebruikt in de industrie, omdat er smaak verschil in zitten tussen verschillende individuen

noodmuskaat

giftig kruid

kaneel

kruid waar varkens gek op zijn, komt van de barst van een boom

kruidnagel

een smaakmaken en pijnstillend kruid

gesteriliseerd en bestraald

de kruiden die wij thuis ke=open/ gebruiken worden _____ om ze veilig te maken

glutamaat

smaakversterker die een allergische reactie kan uitlokken

5'ribonucleotiden

smaakversterker die nog sterker werkt van glutamaat

zetmeel, of aminozuren(gelatine)

bind, of verdikkingsmiddelen met voedingswaarde

alg extracten

bind, of verdikkingsmiddelen zonder voedingswaarde

emulgatoren

toegevoegde stof aan voedsel om water met vet te mengen

anti-oxidantia

wordt aan voedsel toegevoegd, om de houdbaarheid van te verlengen

kleurstoffen

stoffen die aan voedsel worden toegevoegd om de kleur te verbeteren

mogen alleen van natuurlijke oorsprong komen