Bromatología 1 - Fibra

Flashcards de vocabulario sobre la definición, clasificación, tipos y efectos de la fibra alimentaria según los contenidos de Bromatología 1.

Fibra

Parte comestible de las plantas que el organismo humano no puede digerir, constituida generalmente por polisacáridos no amiláceos con uniones $\beta(1\rightarrow 4)$ localizados en la pared celular vegetal.

Fibra soluble

Tipo de fibra que se disuelve en agua formando geles viscosos, es altamente fermentable (> 70%) y contribuye a retardar el vaciamiento gástrico y reducir el colesterol LDL.

Fibra insoluble

Fracción de la fibra que no se disuelve en agua, presenta una fermentación baja (10-70%) y su función principal es aumentar el volumen fecal y acelerar el tránsito intestinal.

Enlace $\alpha$

Enlace O-glicosídico donde el grupo $-OH$ del $C1$ está bajo el plano, resultando en una estructura flexible y de fácil digestión, como en el caso del almidón.

Enlace $\beta$

Enlace O-glicosídico con el grupo $-OH$ del $C1$ sobre el plano, lo que genera una estructura rígida y difícil de digerir por estereoquímica, como en la celulosa.

Prebiótico

Sustancias como la fibra fermentable que favorecen selectivamente el crecimiento de bacterias beneficiosas (como Bifidobacterium y lactobacilli) en el intestino.

Fructooligosacáridos (FOS)

Oligosacáridos compuestos por entre 2 y 9 moléculas de fructosa que presentan una fermentación rápida en el colon proximal.

Inulina

Fructano con más de 10 unidades de fructosa que experimenta una fermentación progresiva a lo largo de todo el colon y produce butirato.

Midó resistent (Resistant Starch)

Fracción del almidón que no es accesible a las enzimas digestivas y llega al colon para ser fermentado por las bacterias.

RS3 - Almidón retrogradado

Tipo de almidón resistente que se forma mediante el enfriamiento de almidón previamente cocinado, como ocurre en la patata o pasta fría.

Pectinas

Heteropolisacáridos con ácido galacturónico que forman parte de la lámina media de las paredes vegetales y crean geles firmes en presencia de azúcar y ácido o $Ca^{2+}$.

Lignina

Polímero no carbohidratado rico en fenoles, muy complejo e impermeable, que es altamente resistente a la degradación bacteriana.

Mucílagos

Heteropolisacáridos que forman parte de la estructura de semillas y algas, capaces de formar geles viscosos protectores de la mucosa intestinal.

Polidextrosa

Polisacárido sintético de glucosa, ácido cítrico y sorbitol que aporta $1\,kcal/g$ y se utiliza como sustituto de azúcar y grasa.

Fitatos y oxalatos

Compuestos asociados especialmente a la fibra insoluble que pueden unir minerales como calcio, hierro y zinc, disminuyendo su absorción.

Dextrin Equivalent (DE)

Parámetro que indica el grado de hidrólisis del almidón, variando desde $DE0$ (almidón) hasta $DE100$ (glucosa).

SENC (Societat Espanyola de Nutrició Comunitària)

Organismo que recomienda una ingesta de fibra de $25\text{--}35\,g/dia$ con un equilibrio adecuado entre fibra soluble e insoluble.