Pastelería, Decoración y Materia Prima

Flashcards de vocabulario técnico basados en los cuestionarios de pastelería, que abarcan desde conceptos históricos e ingredientes hasta métodos de elaboración de masas livianas, pesadas y quebradas.

Pastelería

El arte de preparar, decorar y combinar ingredientes para elaborar productos dulces como tortas, pasteles, galletas y budines.

Oblea

Nombre que recibía el primer pastel en la antigua Grecia.

Marie Antonie Cáreme

Famoso cocinero y pastelero francés conocido como “el cocinero de reyes y el rey de los cocineros”.

Hornos de convección

Equipos que distribuyen el aire caliente para lograr una cocción uniforme en productos de pastelería.

Batidoras planetarias

Herramientas utilizadas para batir, mezclar y amasar masas ligeras.

Mise en place

Organización previa de ingredientes, herramientas y área de trabajo antes de comenzar la preparación de una receta.

ETA

Siglas que significan Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Pulgada

Unidad de medida del sistema americano que equivale a $25,4\,mm$.

Taza (volumen)

Unidad de medida que equivale a $240\,ml$.

Escala Celsius a Fahrenheit

Fórmula matemática de conversión: $°F = (°C \times 1.8) + 32$.

Escala Fahrenheit a Celsius

Fórmula matemática de conversión: $°C = (°F - 32) \div 1.8$.

Amasar

Acción de trabajar la masa estirándola y doblándola sobre sí misma.

Baño maría inverso

Baño con agua fría o hielo utilizado para enfriar preparaciones o detener la cocción de forma inmediata.

Macerar

Proceso de ablandar un alimento en un líquido para aportarle sabor y ternura.

Tamizar

Pasar un ingrediente por un colador fino para refinar su textura y eliminar posibles grumos.

Gluten

Sustancia viscoelástica formada por la hidratación de las proteínas gliadina y glutenina presentes en la harina.

Harina 0000

Harina blanca con bajo contenido de gluten, considerada ideal para la elaboración de pastelería delicada.

Sacarosa

Azúcar refinado formado por la combinación de glucosa y fructosa, cuya fórmula química es $C_{12}H_{22}O_{11}$.

Azúcar invertida

Producto obtenido al descomponer la sacarosa; es un $30\,\%$ más dulce que el azúcar común y ayuda a conservar la humedad.

Isomalta

Alcohol-azúcar empleado frecuentemente para la creación de piezas decorativas y caramelos.

Mantequilla

Grasa de origen animal obtenida a partir de la leche o la crema de vaca.

Lecitina

Sustancia presente en la yema del huevo que cumple la función de agente emulsificante.

Agentes leudantes

Sustancias químicas, físicas o biológicas que producen gas carbónico para otorgar una textura porosa y ligera a las masas.

I.D.A.

Ingesta diaria aceptable de una sustancia, expresada en $mg$ por $kg$ de peso corporal al día.

Gelatina

Proteína hidrosoluble de origen animal que solidifica a $16\,°C$ y se funde a $30\,°C$.

Sinéresis

Fenómeno en el cual un gel expulsa líquido y sufre un encogimiento.

Agar-agar

Polisacárido extraído de algas rojas que posee un poder gelificante de $10$ a $12$ veces superior al de la gelatina.

Masas livianas

Masas aireadas obtenidas por el batido de huevos con azúcar, como los bizcochos y piononos.

Punto de letra

Estado del batido en el cual la mezcla adquiere tal consistencia que, al caer, la marca desaparece muy lentamente.

Cremar

Técnica consistente en batir grasas sólidas con azúcar para incorporar aire a la mezcla.

Cuatro cuartos

Preparación de masa pesada que utiliza cantidades iguales ($250\,g$) de harina, huevo, mantequilla y azúcar.

Pasta choux

Masa escaldada de origen francés que requiere una cocción inicial al fuego y un posterior horneado.

Friabilidad

Característica de las masas quebradas que define su fragilidad y falta de elasticidad, rompiéndose fácilmente.

Sablage (Método arenoso)

Técnica que consiste en mezclar mantequilla helada con harina para evitar la formación de gluten.

Pâte brisée

Masa quebrada con un $50\,\%$ de grasa respecto a la harina, elaborada mediante el método arenoso y apta para tartas dulces o saladas.