Minimally processed vegetables

Inhoud

1. Kweken

2. Ontvangst

3. Verwerken

4. Verdelen

Kweken

Beschikbaarheid van groenten

• veilingen

• kweekgronden van verwerkende bedrijven

• levercontracten met locale boeren

Ontvangst

Opslag

• zo snel mogelijk

• condities

  • gekoeld

    • vertraagd enzymatische reacties

    • verlaagt respiratie

    • vermindert microbiologisch bederf

  • gecontroleerde atmosfeer

  • zo kort mogelijk

• vertraag degradatie processen

  • fysiologische processen: respiratie

    • C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + energy

    • Kinetiek afhankelijk van

      • type/varieteit

      • bewaarcondities

      • verwerking

  • Microbiologische processen

Ontvangst: gekoelde opslag

Warmteproductie door respiratie

$$Q=A\cdot exp\left.\left(-\frac{B}{T}\right)\right)$$

Temperatuurafhankelijkheid

• Optimale opslagtemperatuur hangt af van groentetype

• Te lage T → koudebeschadiging (cold stress)

Vochtverlies

• Wordt beïnvloedt door

  • morfologie van groente

  • relatieve vochtigheid

  • luchtstroming

• Koude lucht → verhoogt vochtverlies

Voorkoelen (T_veld → T_opslag)

• Kamerkoelen

  • geen mechanische circulatie of koelmedium

  • lange koeltijden

• Geforceerde lucht koeling

  • mechanische circulatie of koelmedium

  • specitieke relatieve vochtigheid bekomen

• Hydrokoelen

  • water als koelmedium

  • sprayen en dippen

  • warmtetransfer (water) > warmtetransfer (lucht)

• Ijskoelen

  • ijs als koelmedium

• Vacuumkoelen

  • gereduceerde atmosfeerdruk → waterverdamping → koelen van groenten

  • toepassen van waterspray om waterverlies te verminderen

Gekoelde opslag (T_opslag)

• Lucht langs producten

• Lucht door producten

Ontvangst: gecontroleerde atmosfeer

• O2, CO2, N2

  • luchtcondities: 21% - 0.03% - 78%

  • gecontroleerde atmosfeer

    • O2 < 8% en CO2 > 1%

      • afhankelijk van type groente

    • behouden in gekoelde opslagkamer

  • Gemodificeerde atmosfeer: in verpakking

Verwerking

1. Voorbewerking voor snijden

• verwijderen van

  • oneetbare delen

  • sterk gecontamineerde delen

  • vuile delen

  • indien nodig: wasstap

2. Snijden

• industriele snijmachines

  • scherpe messen

  • regelmatig slijpen en desinfectie

Reactie: binnenkant komt in contact met O2

Fenolen + PPO (polyfelonoxidase) + O2 → kleurloze quinone → gekleurde melanines

Uitdagingen bij snijden

• Op fysiologisch vlak

  • Respiratie ↑

  • Waterverlies ↑

  • Enzymatische bruinkleuring ↑

• Op microbiologisch vlak

  • Nutrienten vrijgave

  • Microbiele groei ↑

3. Wassen en decontaminatie stap

• Water bad

• decontaminatiebad

Doel:

• microbiologische contaminatie verminderen van water en van het product

• enzymatische bruinkleuring voorkomen

4. Verpakken

• Ontwateren

  • minimaliseer beschadiging aan weefsel

• Wegen

• Verpakken: EMAP

  • verminderen respiratiesnelheid

    • hoge respiratiesnelheid → hoge bederfsnelheid → korte shelf-life

  • verminderen transpiratieverliezen

    • creëer vochtige condities → minder turgorverlies

    • niet te vochtig → anders condensatie in verpakking → microbieel bederf

  • inhibeer enzymatische bruinkleuring

  • verminder microbiologische groei

Verwerking: Verpakken - Respiratiesnelheid

Afhankelijk van

• type en origine van fruit en groenten

  • laag: aarbeien, ajuin

  • hoog: banaan, spinazie

• opslagtemperatuur

  • hogere T → snellere respiratie-T → autolytische degradatie ↑

• verwerking

  • gesneden: hogere respiratiesnelheid

• O2 en CO2 concentraties

Verwerking: Verpakken - EMAP

• Shelf-life verlengen

• Afhankelijk van

  • type groente

  • shelf life determing factor (bv. bruinkleuring vs off-flavours)

  • toegepaste gas concentratie

• Gebruik van permeabele verpakkingsfilmen

Functie van gassen

• Lage O2 concentraties

  • fysiologische processen ↓

    • minder kleurveranderingen

    • minder degradatieprocessen van weefselstructuren → minder textuurveranderingen

• Hoge O2 concentraties

  • fysiologische processen ↓

  • microbiologische processen ↓

    • meer rigide weefsels hebben minder invasie van MO in weefsel

    • verlaagde groeisnelheden

• N2-concentratie

  • vulgas

Types modificatie

• Actieve modificatie

  • injectie van geselecteerde gas mengsel

  • Evenwichtconcentratie onmiddelijk bereikt

  • gas verpakkingsmachine nodig

• Passieve modificatie

  • verpakking gesloten onder luchtcondities

  • Evenwicht bereikt na een bepaalde tijd

Effect temperatuur

• T ↑

  • respiratie ↑

  • permeabiliteit ↑ (uitzondering: microperforatie films)

• microbiologische processen

Verdeling

• Opslagtemperatuur bewaren

• Invloeden

  • Respiratiesnelheid van product

  • permeabiliteit van film

  • Microbiologische groei

• Vermijd beschadiging aan verpakking

Verpakkingsmaterialen: Low barrier technology

• voor respirerende producten

• CO2-vrijlatende verpakking

• Strategieën

  • gas transfer via samenstelling van de film

  • microperforaties