Kaarten: VVG: Deel 5 - Technologie MODULE 1 | Quizlet

levensmiddelentechnologie (voedingsmiddelentechnologie)

de wetenschap die zicht bezighoudt met de productie, samenstelling, kwaliteit, opslag, bewaring en veiligheid van levensmiddelen

alle bewerkingsstappen en verwerkingsstappen dat voedsel (dierlijke oorsprong) ondergaat (na uitsnijderij) vallen onder vakgebied van levensmiddelentechnologie

doel van levensmiddelentechnologie

1. hogere veiligheid van het product

2. hogere houdbaarheid van het product

(hoe langer houdbaar = hoe minder food waste)

....

ook nog andere, maar deze zitten buiten VVG

producten van dierlijke oorsprong

- levensmiddelen van dierlijke oorsprong

incl. honging, eieren en bloed

- andere dieren voor menselijke consumptie

taak dierenarts (Europees)

toezicht op de veiligheid en authenticiteit van producten van dierlijke oorsprong (= veterinaire bevoegdheid)

soorten levensmiddelen van dierlijke oorsprong

1. vleesproducten

2. visproducten, schaal en schelpdieren

3. zuivelproducten

+ honing en ei producten

zuivel- en vleesproducten ondergaan grootste transformatie

eindproducten slachthuis

1. slachtafval

2. dierlijke bijproducten (I, II en III)

3. vlees

eindproducten uitsnijderij

1. vers vlees

2. separatorvlees

3. vleesbereiding

eindproducten vleeswarenbedrijf

1. vleesproduct

vleesproduct

"verwerkte producten die zijn verkregen door verwerking van vlees of door verdere verwerking van zulke producten, zodat op het snijvlak geconstateerd kan orden dat de kenmerken van vers vlees verdwenen zijn"

verwerking

"handeling die het oorspronkelijke product ingrijpend wijzigt, onder meer door middel van verhitten, roken, zouten, rijpen, drogen, marineren, ... of een combinatie van dergelijke behandelingen"

hordeparameters

- wateractiviteit (Aw)

drogen, zouten, pekelen

- temperatuur (T)

koelen, verhitten, roken

- zuurtegraad (pH)

fermenteren, additieven

aandachtspunten voor de voedselveiligheid in een (vlees)product bedrijf

- grondstof

1. temperatuur

2. pH

3. bacteriologische contaminatie

4. aanwezigheid residuen

5. herkomst - traceerbaarheid - authenticiteit

- productie-omgeving

1. temperatuur werkomgeving

2. reiniging en desinfectie van oppervlakte en materialen

3. hygiëne personeel

4. traceerbaarheid

5. goede afstelling apparatuur (bv. verhitten)