Aroma Practice Flashcards

Zbirka flashcard kartica o aromama u hrani, njihovoj kemiji, biotehnološkom nastanku i primjeni u industriji na temelju predavanja.

Aroma

Iskustvo ujedinjenog odgovora naših osjetila na hranu.

Biološka funkcija tvari arome u biljkama

Tvari arome obično nemaju biološku funkciju u voću i povrću; većina ih nastaje kao posljedica degradacijskih reakcija.

Hlapljivost tvari arome

Uzrokovana je evaporacijom ili brzom sublimacijom tvari arome.

Prag osjetljivosti (definiranje)

Minimalna koncentracija stimulansa koja se može detektirati, razlikovati ili prepoznati.

Tri različita praga osjetljivosti

Prag detekcije, prag razlikovanja i prag prepoznavanja.

Koncentracija detekcije vs. prepoznavanja

Obično se tvar detektira pri nižoj koncentraciji nego što se prepoznaje.

Mala molekulska masa i aroma

Molekule poput etanola, acetaldehida i octene kiseline su vrlo hlapljive i imaju oštru etersku, jaku, difuznu kemijsku notu.

Alkoholi (-OH) i aldehidi (-CHO)

Funkcionalne grupe koje imaju važnu ulogu u određivanju aromatskog profila; aldehidi često daju svježu notu.

Esteri

Skupina spojeva odgovornih za voćne note u aromi hrane.

Dugolanačna alkilna skupina

Strukturni element koji u molekuli pojačava masnu odnosno uljnu notu.

Ketoni

Spojevi koji imaju dvije alkilne skupine vezane na karbonilnu skupinu i daju izraženiju masnu aromu od odgovarajućih aldehida.

Citronelil acetat

Ester koji ima svježu voćnu notu i specifičan miris po ružama.

Bornil acetat

Ester koji ima slatkastu notu s primjesama bora.

Dekanal

Aldehid odgovoran za svježu notu u aromi naranči.

Laktoni

Cikličke tvari koje sadrže estersku grupu, imaju visoku točku vrenja i note koje su voćne, uljne i slatke.

$$\gamma\text{-andekalakton}$$

Lakton karakterističan po aromi breskve.

Heterocikličke tvari

Spojevi koji obično imaju vrlo nizak prag osjetljivosti i prisutni su u kuhanom mesu i plodovima mora.

Esencijalna ulja

Hlapljiva ulja prisutna u začinima odgovorna za njihovu karakterističnu aromu.

Začini s antimikrobnim djelovanjem

Cimet, sjemenke gorušica i češnjak.

Aroma voća (razvoj)

Tipična aroma nije prisutna u ranoj fazi, već se razvija tijekom zrenja za vrijeme klimakterijskog uspona.

Prekursori arome u biljkama

Ugljikohidrati, amino kiseline i lipidi.

Primarni putovi nastanka arome iz lipida

$\alpha$-oksidacija, $\beta$-oksidacija i oksidacija pomoću lipooksigenaze.

Kloroplasti i aroma voća

Tijekom zrenja degradacija klorofila oslobađa lipide membrana (linolnu i linoleinsku kiselinu) koji služe kao prekursori arome.

Furaneol

Karakteristična tvar arome koja nastaje u jagodama.

3-metil butanol

Aromatska tvar koja nastaje u banani metabolizmom amino kiseline leucina.

Aroma povrća (nastajanje)

Razvija se tijekom rasta, a ostatak arome nastaje tijekom oštećenja stanica miješanjem enzima i supstrata.

Aroma sirovog mesa

Sirovo meso ima vrlo malo tvari arome; karakteristična aroma se razvija djelovanjem temperature.

Prekursori arome mesa (topljivi u vodi)

Najznačajniji prekursori su ugljikohidrati i proteini koji termički prelaze u hlapljive tvari.

Maillardove reakcije u mesu

Interakcije koje uključuju Streckerovu degradaciju, aldehide, sulfide i amonijak za stvaranje hlapljivih tvari mesa.

Ugljikohidrati, lipidi i proteini kao 'zamke'

Ovi sastojci mogu zadržavati hlapljive tvari i smanjiti njihovu evaporaciju iz proizvoda.

Oksidacija alkohola

Proces u kojem se alkoholi oksidiraju u odgovarajući aldehid, a zatim u kiselinu.

Unutarnji faktori biogeneze spojeva arome

Nasljedna svojstva i genotip biljke.

Vanjski faktori biogeneze spojeva arome

Utjecaj okoliša: tlak, vjetar, voda, zemlja, svjetlost i temperatura.

Allium

Rod biljaka (češnjak, luk, vlasac) koje sadrže hlapljive tvari sa sumporom poput tiola i sulfida.

Alicin (dialil tiosulfinat)

Nestabilan spoj u češnjaku koji nastaje djelovanjem alinaze na alin nakon oštećenja tkiva.

Brassicaceae

Porodica (repa, kupus, brokula) u kojoj nastaju izotiocijanati enzimskim reakcijama na glukozinolatima.

Aliltiocijanat

Tvar vrlo ljutog okusa odgovorna za okus gorušice i hrena.

1-okten-3-ol

Spoj koji značajno doprinosi aromi jestivih gljiva, a nastaje iz linolne kiseline.

Aroma sušenih Shiitake gljiva

Sadrže više tvari sa sumporom (dimetil disulfid i trisulfid) u usporedbi sa svježim gljivama.

Utjecaj pH na aromu Shiitake gljiva

Pri $pH = 5$ dominiraju ugljikovodici ($1\text{-okten-3-ol}$), a pri $pH = 7$ dominiraju tvari sa sumporom.

Nota po zelenoj travi

Daju je spojevi s $6$ $C$ atoma poput heksanala i heksenala nastali djelovanjem lipooksigenaze.

Glikozidi u grožđu

Predstavljaju rezervu arome (monoterpeni vezani na šećere) koji se mogu cijepati enzimima ili kiselinom.

Neenzimsko posmeđivanje

Glavni putovi razvoja arome tijekom procesiranja: Maillardove reakcije, karamelizacija i posmeđivanje askorbinske kiseline.

Maillardova reakcija (definicija)

Kemijska reakcija između karbonila (reducirajući šećeri) i amina (amino kiseline ili proteini).

Melanoidi

Najznačajniji nehlapljivi krajnji produkti Maillardovih reakcija.

Pirazini

Hlapljive tvari nastale Maillardovim reakcijama odgovorne za aromu čokolade i prženja, prisutne u tragovima.

Energija aktivacije u Maillardovim reakcijama

Svaki put formiranja aromatske komponente ima svoju energiju aktivacije, što utječe na brzinu nastajanja pri različitim temperaturama.

Aroma pečenog vs. pirjanog mesa

Pečeno meso ima specifičnu aromu zbog temperature iznad $100\text{ }^\text{o}\text{C}$ i aktiviteta vode znatno ispod $1$.

Brzina Maillardovih reakcija kod šećera

Pentoze (ksiloza) > heksoze (glukoza) > disaharidi (laktoza) > škrob.

Glicin

Smatra se najreaktivnijom amino kiselinom u Maillardovim reakcijama.

Uloga amino kiselina u karakteru arome

Aminokiseline sa $S$ su nužne za aromu mesa/kave, dok su valin, leucin i izoleucin nužni za čokoladu.

Metionin

Amino kiselina potrebna za nastanak arome povrća, konkretno krumpira.

Dostupnost vode ($a_w$)

Utječe na brzinu svih reakcija u Maillardovom putu jer je voda u nekima reaktant, a u drugima produkt.

Sekundarni derivati oksidacije lipida

Hlapljivi aldehidi i kiseline koji daju poželjne arome rajčici, gljivama i prženoj hrani.

Tetradekatrienon

Spoj nastao oksidacijom lipida koji je ključan za aromu rakova.

Pileća juha (aroma)

Sadrži mnogo $2,4\text{-dekadienala}$ i $\gamma\text{-dodekalaktona}$ dobivenih oksidacijom lipida.

Interakcija lipida i Maillardovih reakcija

Aldehidi i ketoni nastali degradacijom lipida reagiraju s aminima stvarajući heterocikličke tvari arome.

Razlozi za dodavanje aroma u hranu

Kreiranje novih okusa, poboljšavanje postojeće arome, nadoknada izgubljene i maskiranje nepoželjne arome.

Antioksidativno djelovanje aroma

Svojstvo koje imaju esencijalna ulja muškatnog oraščića, klinčića i ekstrakti roda Allium.

Antimikrobno djelovanje aroma

Prisutno u esencijalnim uljima začina, luka, češnjaka, gorušice i hrena.

Zdravstveni učinci Allium vrsta

Tvari sa $S$ imaju antimutageno i antikancerogeno djelovanje te sprječavaju zgrušavanje krvi.

Limonen

Ugljikovodik koji se često koristi kao tvar za postizanje arome.

Eugenol i mentol

Alkoholi koji doprinose aromatskom profilu prehrambenih proizvoda.

Diacetil

Keton koji se koristi za postizanje specifičnih aromatskih nota.

Trimetilamin

Tvar koja sadrži dušik ($N$) i doprinosi aromi.

Dimetilsulfid

Tvar koja sadrži sumpor ($S$) i koristi se u formuliranju aroma.

Karakteristična nota jagode

Opisuje se kao voćna, slatkasta, zelena, lagano uljna i kiselkasta.

Metil cinamat

Spoj koji u aromi jagode doprinosi voćnoj noti.

2,5-metil-4-hidroksi-3(2H) furanon

Tvar koja u formulaciji arome jagode osigurava slatkastu notu.

Propilen glikol

Otapalo koje čini najveći udio ($88,5\text{--}91,6\text{ }\%$) u komercijalnim formulama arome jagode.