Aminoácidos Tóxicos en Alimentos: Bioquímica y Seguridad Alimentaria

Flashcards de vocabulario técnico sobre aminoácidos tóxicos no proteicos, sus fuentes naturales, mecanismos bioquímicos de toxicidad y patologías asociadas.

Aminoácidos no proteicos (NPAAs)

Aminoácidos que no forman parte de las proteínas estructurales, pero se encuentran en plantas y suelen actuar como análogos de aminoácidos proteicos, interfiriendo con rutas metabólicas.

$\beta$-ODAP

Neurotoxina presente en Lathyrus sativus (guisante de olor) que actúa como análogo del glutamato y agonista de receptores AMPA, causando latirismo.

Latirismo

Enfermedad neurotóxica caracterizada por espasticidad muscular, rigidez progresiva y paraplejía irreversible, causada por el consumo prolongado de semilllas de Lathyrus sativus.

Selenometionina (SeMet) y Selenocisteína (SeCys)

Formas orgánicas de selenio en plantas que, en exceso, causan estrés oxidativo, depleción de glutatión ($GSH$) e incorporación errónea en proteínas.

Límite superior tolerable (UL) del Selenio

Nivel máximo de ingesta segura de selenio establecido en $400\,\mu g/\text{día}$; niveles superiores se asocian con la seleniosis.

Canavanina

Análogo estructural de la L-arginina presente en leguminosas como Canavalia ensiformis, que compite en el ciclo de la urea e inhibe la óxido nítrico sintasa (NOS).

L-DOPA ($L$-3,4-dihidroxifenilalanina)

Aminoácido no proteico precursor de la dopamina, abundante en Mucuna pruriens ($3\text{--}7\%$), cuya toxicidad por sobredosis causa discinesias y estrés oxidativo por quinonas.

$5$-Hidroxi-L-triptófano ($5$-HTP)

Precursor de serotonina y melatonina derivado de Griffonia simplicifolia, asociado con el síndrome de eosinofilia-mialgia (EMS) por contaminantes en suplementos.

BMAA ($\beta$-N-metilamino-L-alanina)

Neurotoxina ambiental producida por cianobacterias que se inserta en lugar de la L-serina, vinculada a enfermedades como el Alzheimer y el complejo ELA-PDC de Guam.

Mimosina

Aminoácido tóxico de Leucaena leucocephala que actúa como quelante de metales e inhibe la peroxidasa tiroidea, provocando alopecia y bocio en animales.

Ácido Jenkólico

Aminoácido azufrado cíclico insoluble en agua presente en Pithecellobium jiringa, que precipita como cristales agujados en los riñones causando daño mecánico (djenkolismo).

Hipoglicina A

Toxina de la fruta ackee (Blighia sapida) que es $30\text{ veces}$ más tóxica cuando la fruta está verde; es la causa de la enfermedad del vómito jamaicano.

MCPA-CoA

Metabolito activo de la hipoglicina A que inhibe la enzima MCAD, bloqueando la $\beta$-oxidación de grasas y la gluconeogénesis, resultando en hipoglucemia severa.

Excitotoxicidad

Mecanismo de muerte neuronal causado por la entrada masiva de $Ca^{2+}$ tras la activación excesiva de receptores glutamatérgicos, como ocurre con la $\beta$-ODAP y el BMAA.

Marcha rígida ($steppage gait$)

Alteración clínica de la marcha propia del latirismo severo debido a la afectación de las motoneuronas espinales.

HACCP en ackee

Sistema de gestión de seguridad alimentaria requerido por la FDA para certificar la exportación de ackee enlatado, asegurando niveles seguros de hipoglicina A.