Tecnologie Alimentari e Conservazione degli Alimenti

Flashcards basate sulla lezione di Tecnologie Alimentari che coprono la conservazione, la crescita batterica, e le alterazioni dei nutrienti.

Le __________ sono tutte le lavorazioni e i processi usati per trasformare le materie prime in alimenti pronti o semilavorati.

TECNOLOGIE ALIMENTARI

Un alimento è considerato __________ quando non presenta alterazioni chimiche o biologiche tipiche ed è adatto al consumo.

EDIBILE

Il deterioramento dei glucidi causato dai microrganismi viene definito __________.

FERMENTAZIONE

I microrganismi che causano modificazioni in un alimento tali da renderlo inaccettabile ma non tossico sono detti __________.

ALTERANTI

Nella curva di crescita batterica, la fase in cui i batteri si adattano all'ambiente e il tasso di crescita è lento è chiamata __________.

FASE DI ADATTAMENTO

La fase della curva di crescita batterica in cui la popolazione raggiunge un equilibrio tra cellule che si riproducono e quelle che muoiono è la __________.

FASE STAZIONARIA

Il pH, l'attività dell'acqua ($AW$) e la struttura dell'alimento sono definiti __________ della crescita microbica.

FATTORI INTRINSECI

I microrganismi che possono vivere e riprodursi a un pH compreso tra $1$ e $5,5$ si classificano come __________.

ACIDOFILI

L'alimento albume d'uovo ha un pH superiore a $7$ e viene quindi classificato come __________.

ALCALINO

L'attività dell'acqua libera si misura attraverso una scala che va da $0$ a __________.

$$1$$

Gli alimenti con un valore di acqua libera inferiore a __________ sono considerati praticamente inalterabili.

$$0,90$$

I microrganismi che si sviluppano solo in presenza di ossigeno sono chiamati __________.

Aerobi obbligati

I microrganismi aerobi contengono enzimi come la __________ per neutralizzare i derivati tossici dell'ossigeno.

CATALASI

Nelle uova è presente una sostanza naturale con azione antimicrobica chiamata __________.

LISOZIMA

I microrganismi che crescono a temperature comprese tra $0$ e $25\,^{\circ}C$ sono definiti __________.

PSICROFILI

Il processo in cui i microrganismi arrestano la loro attività a causa di basse temperature è detto azione __________.

BATTERIOSTATICA

La formula che esprime il rapporto tra umidità relativa ($UR$) e attività dell'acqua è __________.

$$UR = Aw \times 100$$

La sigla MAP sta per __________.

Modified Atmosphere Packaging

Il caramello biondo si forma durante il riscaldamento dei glucidi a temperature comprese tra __________.

$160\,^{\circ}C$ e $170\,^{\circ}C$

Il processo in cui l'amido viene idrolizzato in assenza di acqua a circa $160\,^{\circ}C$ è chiamato __________.

DESTRINIZZAZIONE

La __________ è la trasformazione dei granuli di amido in presenza di acqua e calore (circa $70\,^{\circ}C$).

GELATINIZZAZIONE

Il fenomeno per cui il pane rafferma a causa della riorganizzazione dell'amido è detto __________.

RETROGRADAZIONE

I lieviti del genere __________ sono i principali responsabili della fermentazione alcolica.

SACCHAROMYCES

I batteri del genere __________ sono responsabili della fermentazione acetica.

Acetobacter

L'idrolisi dei trigliceridi in glicerolo e acidi grassi, che causa odori sgradevoli, è chiamata __________.

IRRANCIDIMENTO LIPIDICO

Durante la termodegradazione dei grassi ad alte temperature si forma una sostanza irritante chiamata __________.

ACROLEINA

La vitamina __________ è nota per essere termolabile e alterata da un pH alcalino.

Vitamina D

La formazione di composti bruni chiamati __________ avviene durante la reazione di Maillard.

MELONOIDINE

La cadaverina è un'ammina prodotta durante la putrefazione a partire dall'amminoacido __________.

LISINA

Il prodotto è considerato alterato quando la carica microbica superficiale supera il valore di __________.

$$10^{8}\,UFC/cm^{2}$$