Egzamin puszki (do 30 strony)

Wzrost L. monocytogenes w żywności RTE nie będzie miał miejsca, jeżeli parametry fizykochemiczne żywności

mieszczą się w następującym zakresie

1) pH < 4,4, niezależnie od aw

2) aw < 0,92, niezależnie od pH

3) pH < 5 i aw < 0,94

4) przechowywanie żywności w stanie zamrożonym w całym łańcuchu dystrybucji od zakładu do konsumenta

Prawidłowa odpowiedź

a. 1,2,3,4

b. 1,2,4

c. 3,4

d. 1,4

e. 2,4

a. 1,2,3,4

Żywność przeznaczona do bezpośredniego spożycia przez ludzi, bez konieczności gotowania lub innej obróbki w

celu wyeliminowania określonych mikroorganizmów lub ograniczenia ich liczby do dopuszczalnego poziomu to

a. żywność gotowa do podgrzania

b. żywność gotowa do obróbki kulinarnej

c. żywność gotowa do spożycia

d. żywność gotowa do serwowania

c. żywność gotowa do spożycia

Produkty mięsne bez osłonek lub w osłonkach o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej,

wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków części anatomicznych tuszy, peklowane lub solone, wędzone lub

nie, suszone, surowe, parzone lub pieczone to

a. produkty blokowe

b. wędzonki

c. wędliny podrobowe

d. kiełbasy

b. wędzonki

Znormalizowana zawartość białka w produktach, o których mowa w pkt 3 wynosi

a. 10-16%

b. 9-18%

c. 13-18%

d. 16-20%

c. 13-18%

Znormalizowany dla konserw blokowych wskaźnik PFF wynosi

a. 19%

b. 18%

c. 17-17,5%

d. 16-16,5%

e. 13%

d. 16-16,5%

Wartość sterylizacyjna F0=1min odpowiada efektowi letalnemu wywołanemu sterylizacją przez 1 min w

a. 105°C

b. 110°C

c. 118°C

d. 121,1°C

e. 130°C

d. 121,1°C

Wg zaleceń PN-EN ISO 6785-1:2017-04 w procedurze izolacji pałeczek rodzaju Salmonella z żywności

przednamnażanie przeprowadza się w

a. pożywce bulionowej Frasera

b. zbuforowanej wodzie peptonowej

c. pożywce bulionowej RV z soją

d. pożywce bulionowej Boltona

e. pożywce bulionowej Muller-Kaufmann z tetrationianem nowobiocyny

b. zbuforowanej wodzie peptonowej

Zawartość białka w koncentratach białka sojowego wynosi

a. 40-42%

b. 50-60%

c. 65-70%

d. 80-85%

e. 90%

c. 65-70%

W metodzie Kjeldahla współczynnik przeliczeniowy azotu na białko dla białek mięśniowych wynosi

a. 6,4

b. 6,38

c. 6,32

d. 6,25

e. 5,55

d. 6,25

Za dodatki do żywności nie uważa się

1) kazeiny i kazeinianów

2) osocza

3) żelatyny

4) białka mleka

5) glutenu

Poprawna odpowiedź

a. 2,5

b. 2,3,5

c. 2,3,4,5

d. 1,2,3,5

e. 1,2,3,4,5

e. 1,2,3,4,5

W rozporządzeniu nr 1331/2008 określono zasady i poziomy stosowania dodatków w obrębie

a. 15 kategorii żywności

b. 20 kategorii żywności

c. 18 kategorii żywności

d. 22 kategorii żywności

e. 25 kategorii żywności

c. 18 kategorii żywności

e. 25 kategorii żywności

Określenia „ekstra” lub „ekstra świeże” są dodatkowym oznaczeniem jakości na opakowaniach zawierających jaja

klasy A

a. do siódmego dnia po zniesieniu jaj

b. do dziewiątego dnia po zniesieniu jaj

c. do dziesiątego dnia po zniesieniu jaj

d. do dwunastego dnia po zniesieniu jaj

e. do czternastego dnia po zniesieniu jaj

b. do dziewiątego dnia po zniesieniu jaj

Do ryb o podwyższonym poziomie histydyny należą

1) makrelowate

2) śledziowate

3) sardelowate

4) koryfenowate

5) najeżkowate

6) rozdymkowate

Poprawna odpowiedź

a. 1,2,3,4,5,6

b. 1,2,3,4,5

c. 1,2,3,4,6

d. 1,2,3,4

e. 1,2,3,5

d. 1,2,3,4

. Do substancji zakazanych do podawania zwierzętom akwakultury należą

1) związki o działaniu tyreostatycznym

2) stylbeny oraz ich sole i estryZuzanna Godoń | 3

3) estradiol 17β i jego pochodne estrowe

4) agoniści receptorów beta to nwm bo są zakazane z możliwością odstępstw

Poprawna odpowiedź

a. 1,4

b. 1,3

c. 1,2

d. 1,2,3

e. 1,2,3,4

d. 1,2,3

Opisane w rozporządzeniu nr 853/2004 metody obróbki termicznej mającej na celu wyeliminowanie

drobnoustrojów chorobotwórczych stosuje się do małży z obszaru produkcyjnego

a. A, B, C

b. C, B

c. B

d. A

e. C

b. C, B

Do klasy A zalicza się obszary produkcyjne, z których próbki żywych małży

a. nie przekraczają, w przypadku 80% próbek pobranych w okresie przeglądu, limitu 230 E. coli na 100 g mięsa

i płynu międzyskorupowego, a dla pozostałych 20% próbek wynik nie przekracza 700 E. coli na 100 g mięsa i

płynu

b. nie przekraczają, w przypadku 90% próbek pobranych w okresie przeglądu limitu 4600 E. coli na 100 g mięsa

i płynu międzyskorupowego, a dla pozostałych 10% próbek wynik nie przekracza 46000 E. coli na 100g

mięsa i płynu klasa B

c. nie przekraczają w przypadku 100% próbek pobranych w okresie przeglądu limitu 46000 E. coli na 100g

mięsa i płynu międzyskorupowego k

a. nie przekraczają, w przypadku 80% próbek pobranych w okresie przeglądu, limitu 230 E. coli na 100 g mięsa

i płynu międzyskorupowego, a dla pozostałych 20% próbek wynik nie przekracza 700 E. coli na 100 g mięsa i

płynu

Sposób prowadzenia rejestru zakładów, wykazu podmiotów prowadzących działalność rejestrowaną oraz wykazu

zatwierdzonych zakładów, a także zakres danych i informacji objętych rejestrem i tymi wykazami określa

a. GLW w drodze instrukcji

b. WLW w drodze zarządzenia

c. MRiRW w drodze rozporządzenia

d. Komisja Europejska w drodze rozporządzenia delegowanego

c. MRiRW w drodze rozporządzenia

Decyzje administracyjne PLW w sprawie zawieszenia rejestracji lub zatwierdzenia, cofnięcia zatwierdzenia i

wykreślania z rejestru podlegają

a. wykonaniu bez zbędnej zwłoki

b. natychmiastowemu wykonaniu

c. wykonaniu po 7 dniach po uprawomocnieniu się decyzji

d. wykonaniu po 14 dniach po uprawomocnieniu się decyzji

e. wykonaniu po 21 dniach po uprawomocnieniu się decyzji

b. natychmiastowemu wykonaniu

. Kontrola przeprowadzana przez IW w związku z powiadomieniem z systemu RASFF to

a. kontrola sprawdzająca

b. kontrola doraźna

c. kontrola stała

d. kontrola kompleksowa

e. kontrola problemowa

b. kontrola doraźna

W aktualnie obowiązujących przepisach prawnych jednym z kryteriów higieny procesu dla mięsa mielonego jest

liczba bakterii tlenowych na poziomie n=5 c=2 m=5x105 jtk/g, M=5x106 jtk/g. W analizie wyników

przeprowadzonego badania stwierdzono w jednej próbce poziom >M, a w czterech pozostałych <m. Jakość

higieny procesu będzie

a. niezadowalająca

b. dopuszczalna

c. zadowalająca

a. niezadowalająca

Szczegółowe wymogi dotyczące nazewnictwa „mięsa mielonego” zawarte w części B zał VI rozporządzenia

1169/2011 opierają to nazewnictwo o kryteria zawartości tłuszczu i stosunku kolagenu do białka mięsa. W

przypadku mielonej czystej wołowiny wartości wym. parametrów wynoszą odpowiednio

a. 30% i 18%

b. 25% i 15%

c. 20% i 15%

d. 7% i 12%

c. 20% i 15%

W przypadku urzędowego zatrzymania niezgodnej przesyłki zwierząt lub towarów oraz odmowy jej

wprowadzenia na terytorium Unii właściwy organ może nakazać podmiotowi odpowiedzialnemu za przesyłkę

1) zniszczenie przesyłki

2) ponowne wysłanie przesyłki poza unię

3) poddanie przesyłki szczególnemu traktowaniu

4) zastosowanie innego środka w celu zapewnienia zgodności z przepisami

5) w stosownych przypadkach przeznaczenie przesyłki do celów innych niż wynikających z pierwotnego

przeznaczenia

Poprawna odpowiedź

a. 1,2,

b. 2,3,

c. 1,2,3

d. 1,2,3,4

e. 1,2,3,4,5

e. 1,2,3,4,5

. Akronim IMSOC oznacza

a. system kontroli handlu

b. system zarządzania informacjami w zakresie kontroli urzędowych

c. system wczesnego ostrzegania o niebezpiecznej żywności i paszach

d. unijny system zgłaszania wystąpienia przypadków chorób zakaźnych zwierząt

e. światowy system zgłaszania chorób zakaźnych zwierząt

b. system zarządzania informacjami w zakresie kontroli urzędowych

Drugim krytycznym kryterium KO2 funkcjonowania systemu i oceny zakładu w IFS Food jest

a. spełnienie wymagania związanych z identyfikacją produktu

b. poziom zaangażowania kierownictwa

c. wdrożony system monitorowania krytycznych punktów kontrolnych

d. higiena personelu

e. wdrożony system działań korygujących dla zapobiegania występowania niezgodności

c. wdrożony system monitorowania krytycznych punktów kontrolnych

. Wymogi i procedury GHP nie dotyczą

a. identyfikacji surowców i produktów

b. zabezpieczeń przed szkodnikami

c. wizytowania zakładu

d. usuwania odpadów

e. mycia i dezynfekcji

a. identyfikacji surowców i produktów

. Trzecia zasada systemu HACCP dotyczy

a. identyfikacji wszystkich zagrożeń na wszystkich etapach wytwarzania żywności

b. określenia krytycznych wartości granicznych

c. przygotowania systemu nadzorowania krytycznych punktów kontrolnych

d. ustalenia działań naprawczych

e. określenia krytycznych punktów kontroli

b. określenia krytycznych wartości granicznych

W Polsce nadzór nad znajdującą się w rolniczym handlu detalicznym żywnością zawierającą jednocześnie środki

spożywcze pochodzenia niezwierzęcego i produkty pochodzenia zwierzęcego sprawuje

a. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych Państwa

b. Inspekcja Handlowa

c. Inpsekcja Sanitarna

d. Inspekcja Wet

e. Państwowa Inspekcja Sanitarna lub weterynaryjna na zasadzie porozumienia między GIS a GLW

d. Inspekcja Wet

W ramach sprzedaży bezpośredniej nie dopuszcza się sprzedaży

a. tuszek drobiowych i tuszek zajęczaków

b. żywych produktów rybołówstwa

c. surowej śmietany

d. mleczka pszczelego i pierzgi

e. produktów mięsnych

e. produktów mięsnych

Mleko surowe przeznaczone do produkcji produktów mlecznych w ramach MOL może pochodzić

a. wyłącznie z gospodarstwa produkcji mleka

b. z gospodarstwa produkcji mleka lub z gospodarstwa, w którym prowadzona jest działalność w zakresie

sprzedaży bezpośredniej

c. z gospodarstwa produkcji mleka lub po uzyskaniu zgody powiatowego lekarza weterynarii również z

gospodarstwa, w którym prowadzona jest działalność w zakresie sprzedaży bezpośredniej

d. z gospodarstwa produkcji mleka lub po uzyskaniu zgody wojewódzkiego lekarza weterynarii również z

gospodarstwa, w którym prowadzona jest działalność w zakresie sprzedaży bezpośredniej

b. z gospodarstwa produkcji mleka lub z gospodarstwa, w którym prowadzona jest działalność w zakresie

sprzedaży bezpośredniej

Temperatura badanych w trakcie sesji analizy sensorycznej próbek żywności spożywanej na gorąco nie powinna

przekraczać

a. 75°C

b. 70°C

c. 65°C

d. 60°C

e. 55°C

c. 65°C

W analizie sensorycznej próg rozpoznania oznacza

a. minimalne natężenie bodźca pozwalające na identyfikację odbieranego wrażenia

b. wartość najmniejszej, wyczuwalnej różnicy w fizycznym natężeniu bodźca

c. najmniejsze natężenie bodźca potrzebne do wywołania wrażenia

d. minimalna wartość bodźca o dużej intensywności, powyżej której dalszy jego przyrost nie powoduje

przyrostu intensywności wrażenia

a. minimalne natężenie bodźca pozwalające na identyfikację odbieranego wrażenia

Najwyższą wartość odżywczą posiada

a. białko mleka

b. białko jaja kurzego

c. białko sojowe

d. białko mięsa zwierząt rzeźnych

e. białko mięsa ryb

b. białko jaja kurzego

Do oznaczonych biologicznie wskaźników wartości odżywczej białek należą

1) wskaźnik wartości biologicznej (BV)

2) wskaźnik aminokwasów egzogennych (EAAl)

3) współczynnik wykorzystania białka netto (NPU)

4) współczynnik wydajności wzrostowej (PER)

Prawidłowa odpowiedź

a. 1,3,4

b. 1,2,3

c. 1,3

d. 3,4

e. 2,4

d. 3,4

Ze wszystkich zatruć pokarmowych w UE najwyższy wskaźnik śmiertelności dotyczy

a. salmonellozy

b. kampylobakteriozy

c. listeriozy

d. jersiniozy

e. zatruć na tle EHEC

c. listeriozy

Głównym czynnikiem enteropatii u ludzi na tle Salmonella enterica są serowary należące do podgatunku

a. salmae

b. enterica

c. arizonae

d. diarizonae

e. houtenae

b. enterica

Serowarami najczęściej izolowanymi z przypadków zatruć na tle salmonelii w Polsce są

1) Infantis

2) Typhimurium

3) Enteritidis

4) Agona

5) Derby

Prawidłowa odpowiedź

a. 1,3,4

b. 2,3,4

c. 3,4,5

d. 1,2,3

e. 2, 3,5

d. 1,2,3

Do zalet wędzenia zimnym dymem należą

1) długi okres trwałości produktu

2) oporność produktu na pleśnienie

3) długi okres utrzymywanie się aromatu dymu (wędzenia)

4) małe ubytki masy produktu w trakcie wędzenia

5) soczystość produktu

Prawidłowa odpowiedź

a. 1,2,3,4,5

b. 1,2,3,4

c. 1,2,3,5

d. 1,3,4

e. 1,2,4

c. 1,2,3,5

. Korzystne oddziaływanie azotynów na mięso w procesie jego peklowania objawia

1) wykształcenie różowoczerwonej, stabilnej barwy mięsa

2) nadaniem produktom mięsnym pożądanych, charakterystycznych cech smakowo-zapachowych

3) wydłużeniem trwałości produktów mięsnych poprzez działanie bakteriostatyczne

4) wydłużeniem trwałości produktów mięsnych poprzez działanie bakteriobójcze

5) wydłużeniem trwałości produktów mięsnych poprzez działanie antyoksydacyjne

Prawidłowa odpowiedź

a. 1,2,4

b. 1,2,3

c. 1,2,3,4

d. 1,2,3,5

e. 1,2,3,4,5

e. 1,2,3,4,5

W owiewnym kontrolowanym systemie rozmrażania mięsa ubytki masy wynoszą

a. 2%

b. 1,6%

c. 1%

d. 0,7%

e. 0,5%

e. 0,5%

Amerykańska Agencja ds Żywności i Leków (USFDA) zatwierdziła jako nietermiczną metodę pasteryzacji, którą

można wykorzystywać do zastąpienia pulsacyjnej pasteryzacji w przemyśle spożywczym technologię

a. pulsacyjnego strumienia światła

b. pulsacyjnego pola elektrycznego

c. pulsacyjnego pola magnetycznego

d. wysokiego ciśnienia hydrostatycznego

e. niskotemperaturowej (zimnej) plazmy

d. wysokiego ciśnienia hydrostatycznego

Rodniki o wysokiej reaktywności oraz fotony światła nadfioletowego to czynniki niszczące mikroorganizmy w

technologii utrwalania żywności wykorzystującej

a. niskotemperaturową (zimną) plazmę

b. pulsacyjny strumień światła

c. pulsacyjne pole elektryczne

d. pulsacyjne pole magnetyczne

e. ultradźwięki

a. niskotemperaturową (zimną) plazmę

W ultraszybkim systemie chłodzenia całkowity czas chłodzenia tusz wieprzowych do temperatury 4°C wynosi

a. 8-10h

b. 10-14h

c. 12-16h

d. 18-20 h

e. 24h

b. 10-14h

Główne źródła narażenia konsumentów na dioksyny to

1) mięso i produkty mięsne

2) ryby i produkty rybne

3) mleko i produkty mleczne

4) oleje

5) skorupiaki i mięczaki

Prawidłowa odpowiedź

a. 1,4

b. 1,3,5

c. 1,2,5

d. 1,2,3,4

e. 1,2,3,4,5

d. 1,2,3,4

. W przepisach prawa żywnościowego najwyższy dopuszczalny poziom rtęci w wołowinie określono na poziomie

(mg/kg)

a. 0,5

b. 0,3

c. 0,1

d. 0,05

e. w przepisach prawa żywnościowego nie wyznaczono najwyższego dopuszczalnego poziomu rtęci w

wołowinie

e. w przepisach prawa żywnościowego nie wyznaczono najwyższego dopuszczalnego poziomu rtęci w

wołowinie

Najwyższy dopuszczalny poziom ołowiu (mg/kg) w mięsie drobiowym wynosi

a. 1,5

b. 0,5

c. 0,3

d. 0,2

e. 0,1

e. 0,1

. W rozporządzeniu Komisji UE 2023/915 limity dla substancji perfluoroalkilowych PFAS wyznaczono w stosunku

do

1) mięsa zwierząt rzeźnych

2) dziczyzny

3) mięsa ryb

4) skorupiaków i mięczaków

5) jaj

6) mleka i produktów mlecznych

Prawidłowa odpowiedź

a. 1,2,3,6

b. 1,2,3,5

c. 1,2,3,4

d. 1,2,3,4,5

e. 1,2,3,4,5,6

d. 1,2,3,4,5

W rozporządzeniu o którym mowa w pkt 46 najbardziej rygorystyczny limit dla sumy PFAS wyznaczono w

stosunku do

a. dziczyzny

b. mięsa zwierząt rzeźnych

c. jaj

d. mleka i produktów mlecznych

e. skorupiaków i mięczaków

b. mięsa zwierząt rzeźnych

Środek spożywczy wyprodukowany w systemie cook-chill może być przechowywany w kontrolowanej

temperaturze nie dłużej niż

a. 7 dni (włączając dzień restytucji)

b. 7 dni (włączając dzień produkcji i restytucji)

c. 5 dni (włączając dzień produkcji i restytucji)

d. 5 dni (włączając dzień restytucji)

e. 3 dni (włączając dzień produkcji restytucji)

c. 5 dni (włączając dzień produkcji i restytucji)

System technologiczny, w którym surowa lub częściowo ugotowana żywność jest pakowana próżniowo (lub w

atmosferze ochronnej) jest obróbce cieplnej, gwałtownie schłodzona i przechowywana w chłodni to

a. cook-chill

b. cook-freeze

c. cook-serve

d. sous-vide

d. sous-vide

Gwałtowne schładzanie o którym mowa w pkt 49 musi zapewnić osiągnięcie w geometrycznym centrum środka

spożywczego

a. temp 12°C w ciągu 90 min

b. temp 10°C w ciągu 90 min

c. temp 8°C w ciągu 120 min

d. temp 4°C w ciągu 90 min

e. temp 3°C w ciągu 90 min

e. temp 3°C w ciągu 90 min

W szybkim systemie chłodzenia całkowity czas chłodzenia tusz wołowych do temperatury 4°C wynosi

a. 26 h

b. 18-24 h

c. 15-16 h

d. 10-14 h

e. 9-10 h

b. 18-24 h

W procesie utrwalania mięsa i produktów mięsnych z wykorzystaniem technologii wysokiego ciśnienia

hydrostatycznego stosuje się następujące parametry ciśnienia i czasu

a. 100-200 MPa przez 5-20 min

b. 25-350 MPa przez 5-20 min

c. 400-600 MPa przez 3-7 min

d. 700-800 MPa przez 3-7 min

e. 800-1000 MPa przez 3-5 min

c. 400-600 MPa przez 3-7 min

Największe ubytki masy produktów mięsnych mają miejsce przy wędzeniu dymem

a. zimnym

b. ciepłym

c. gorącym

d. gorącym z równoczesnym pieczeniem

a. zimnym

Produkty pochodzenia zwierzęcego oznaczają

a. żywność pochodzenia zwierzęcego

b. miód

c. krew

d. żywe małże, żywe szkarłupnie, żywe osłonice i żywe ślimaki morskie przeznaczone do spożycia przez ludzi

e. inne zwierzęta przeznaczone do przygotowania w celu dostarczenia ich w żywej postaci konsumentowi

końcowemu

a. żywność pochodzenia zwierzęcego

b. miód

c. krew

d. żywe małże, żywe szkarłupnie, żywe osłonice i żywe ślimaki morskie przeznaczone do spożycia przez ludzi

e. inne zwierzęta przeznaczone do przygotowania w celu dostarczenia ich w żywej postaci konsumentowi

końcowemu

Czynnikiem etiologicznym krwotocznego zapalenia okrężnicy są

a. EPEC

b. ETEC

c. EIEC

d. EHEC

e. EAggEC

d. EHEC

W Polsce największą liczbę zatruć u ludzi na tle salmonelli odnotowuje się w grupie wiekowej

a. 0-4 lat

b. 5-9 lat

c. 10-19 lat

d. 40-49 lat

e. 60+

a. 0-4 lat

Kwas okadaikowy to

a. występująca w małżach biotoksyna wywołująca amnezje

b. występująca w małżach biotoksyna wywołująca biegunkę

c. występująca w małżach neurotoksyna

d. fitotoksyna występująca w mięsie ryb

b. występująca w małżach biotoksyna wywołująca biegunkę

Statystyczny mieszkaniec globu spożywa dziennie 2,4 kg żywności, w tej ilości żywność zwierzęcego pochodzenia

stanowi

a. 40%

b. 45%

c. 50%

d. 55%

e. >60%

b. 45%

Metoda określania zmian intensywności wrażeń sensorycznych w czasie (Time intensity TI) zaliczana jest do meto

a. różnicowych

b. z zastosowaniem skal i kategorii

c. analitycznych lub opisowych

c. analitycznych lub opisowych

W skali pięcio punktowej nota 1 oznacza poziom jakości

a. niedostateczny

b. zły

c. bardzo zły

d. dobry

e. bardzo dobry

b. zły

Aminokwasem charakterystycznym dla kolagenu i wykorzystywanym do oznaczania zawartości białek

łącznotkankowych jest

a. hydroksyprolina

b. hydroksylizyna

c. homoseryna

d. histydyna

e. kwas gamma-aminomasłowy

a. hydroksyprolina

Cechą kazeiny ograniczającą jej wykorzystanie jako substytutu białka mięśniowego w produktach mięsnych jest

a. niższa niż w innych substancjach zawartość białka

b. stosunkowo wysoka zawartość tłuszczu

c. bardzo słaba rozpuszczalność w wodzie

d. wysokie koszty ilozacji i oczyszczania kazeiny

d. wysokie koszty ilozacji i oczyszczania kazeiny

Zawartość białka w izolatach białka sojowego nie może być niższa niż

a. 70%

b. 75%

c. 80%

d. 90%

e. 95%

d. 90%

Piąta zasada w systemie HACCP dotyczy

a. identyfikacji wszystkich zagrożeń na wszystkich etapach wytwarzania żywności

b. określenia krytycznych punktów kontrolnych

c. przygotowania systemu nadzorowania krytycznych punktów kontrolnych

d. określenia krytycznych wartości granicznych

e. ustalenia działań korygujących (naprawczych)

e. ustalenia działań korygujących (naprawczych)

W rozporządzeniu 2073/2005 zostały ustanowione mikrobiologiczne kryteria bezpieczeństa dla

a. 20 rodzajów żywności

b. 28 rodzajów żywności

c. 24 rodzajów żywności

d. 31 rodzajów żywności

e. 33 rodzajów żywności

b. 28 rodzajów żywności

W procedurze oznaczania zawartości popiołu całkowitego badaną próbkę spopiela się w temperaturze

a. 500 25°C

b. 550 25°C

c. 600 25°C

d. 650 25°C

b. 550 25°C

Akronim RASFF oznacza

a. system kontroli handlu

b. unijny system zgłaszania wystąpienia przypadków chorób zakaźnych zwierząt

c. system zarządzania informacjami w zakresie kontroli urzędowych

d. system wczesnego ostrzegania o niebezpiecznej żywności i paszach

e. światowy system zgłaszania chorób zakaźnych zwierząt

d. system wczesnego ostrzegania o niebezpiecznej żywności i paszach

W Polsce siecią systemu RASFF kieruj i prowadzi krajowy punkt kontroli

a. GIS

b. GLW

c. Główny inspektor jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych

d. główny inspektor ochrony roślin i nasiennictwa

a. GIS

W procedurze izolacji L. monocytogenes wg PN pierwszą pożywką selektywną różnicującą jest pożywka agarowa

a. Oxford

b. Palcam

c. Ottavani i Agosti

d. XLD

e. mCCDA

c. Ottavani i Agosti

W aktualnie obowiązujących przepisach prawnych jednym z kryteriów higieny procesu dla mięsa mielonego jest

liczba bakterii tlenowych na poziomie n=5 c=2 m=5x105 M=5x106 jtk/g. W analizie wyników przeprowadzonego

badania stwierdzono w trzech próbkach zanieczyszczenie na poziomie 750 000 jtk/g, a w dwóch pozostałych na

poziomie 450 000. Jakość higieny procesu będzie

a. niezadowalająca

b. dopuszczalna

c. zadowalająca

b. dopuszczalna

W obrębie grupy technologicznej jaką są wędliny zawartości białka nie normalizuje się w

a. wędzonkach

b. kiełbasach

c. wędlinach podrobowych

d. produktach blokowych

c. wędlinach podrobowych

Decyzje o zatwierdzeniu i zatwierdzeniu warunkowym zakładu poddawane są weryfikacji przez

a. właściwego terytorialnie wojewódzkiego lekarza weterynarii

b. GLW

c. dyrektora departamentu bezpieczeństwa żywności i weterynarii MRiRW

d. właściwego terytorialnie wojewodę

a. właściwego terytorialnie wojewódzkiego lekarza weterynarii

W umieszczanym na opakowaniach jaj kodzie producenta zawarte są następujące informacje

a. oznaczenie systemu chowu

b. oznaczenie kraju

c. kod województwa

d. kod powiatu

e. kod gminy

f. kod zakresu działalności

g. kod fermy

a. oznaczenie systemu chowu

b. oznaczenie kraju

c. kod województwa

d. kod powiatu

f. kod zakresu działalności

g. kod fermy

. Do klasy B zalicza się obszary produkcyjne, z których próbki żywych małży

a. nie przekraczają w przypadku 100% próbek pobranych w okresie przeglądu limitu 46000 E. coli na 100g

mięsa i płynu międzyskorupowego klasa C

b. nie przekraczają, w przypadku 90% próbek pobranych w okresie przeglądu limitu 4600 E. coli na 100 g mięsa

i płynu międzyskorupowego, a dla pozostałych 10% próbek wynik nie przekracza 46000 E. coli na 100g

mięsa i płynu

c. nie przekraczają, w przypadku 80% próbek pobranych w okresie przeglądu, limitu 230 E. coli na 100 g mięsa

i płynu międzyskorupowego, a dla pozostałych 20% próbek wynik nie przekracza 700 E. coli na 100 g mięsa i

płynu klasa A

b. nie przekraczają, w przypadku 90% próbek pobranych w okresie przeglądu limitu 4600 E. coli na 100 g mięsa

i płynu międzyskorupowego, a dla pozostałych 10% próbek wynik nie przekracza 46000 E. coli na 100g

mięsa i płynu

Wymieniona w rozporządzeniu 1333/2008 zasada quantum satis oznacza że

a. nie określono maksymalnego poziomu dodatków

b. dodatki stosowane są zgodnie z GMP, na poziomie nie wyższym niż poziom niezbędny do osiągnięcia

zamierzonego celu

c. konsument nie jest wprowadzany w błąd

a. nie określono maksymalnego poziomu dodatków

b. dodatki stosowane są zgodnie z GMP, na poziomie nie wyższym niż poziom niezbędny do osiągnięcia

zamierzonego celu

c. konsument nie jest wprowadzany w błąd

Dodawane do żywności polifosforany pełnią w niej funkcję

a. stabilizatorów

b. emulgatorów

c. konserwantów

d. wzmacniaczy smaku

e. substancji wiążących wodę

a. stabilizatorów

b. emulgatorów

e. substancji wiążących wodę

Do ryb o podwyższonym poziomie histydyny nie należą

a. makrelowate

b. śledziowate

c. sardelowate

d. gempylowate

e. najeżkowate

f. rozdymkowate

d. gempylowate

e. najeżkowate

f. rozdymkowate

Akronim CHED oznacza

a. wspólne świadectwo urzędowe do celów wprowadzania na terytorium UE produktów pochodzenia

zwierzęcego

b. wspólny zdrowotny dokument wejścia

c. wspólną deklarację przejęcia

d. wspólny dokument sprzedaży

b. wspólny zdrowotny dokument wejścia

Czas i temperatura termostatowania konserw zależy od

a. rodzaju obróbki termicznej

b. masy konserwy

c. rodzaju opakowania

d. kraju pochodzenia

e. użytego surowca i formy związania składników

a. rodzaju obróbki termicznej

c. rodzaju opakowania

e. użytego surowca i formy związania składników

Sadło to

a. tkanka tłuszczowa wyściełająca jamę brzuszną, uzyskana przy obróbce poubojowej półtusz wieprzowych,

surowa lub surowa konserwowana

b. tkanka tłuszczowa wyściełająca jamę brzuszną i otaczająca nerki, uzyskana przy obróbce poubojowej półtusz

wieprzowych, surowa lub surowa konserwowana

c. tkanka tłuszczowa wyściełająca częściowo jamę brzuszną i okrywająca nerki, uzyskana przy obróbce

poubojowej półtusz wołowych, surowa lub surowa konserwowana

d. tkanka tłuszczowa wyściełająca częściowo jamę brzuszną i okrywająca nerki, uzyskana przy obróbce

poubojowej półtusz wołowych i cielęcych, surowa lub surowa konserwowana

e. tkanka tłuszczowa wyściełająca częściowo jamę brzuszną i okrywająca nerki, uzyskana przy obróbce

poubojowej półtusz wołowych, cielęcych i baranich, surowa lub surowa konserwowana

b. tkanka tłuszczowa wyściełająca jamę brzuszną i otaczająca nerki, uzyskana przy obróbce poubojowej półtusz

wieprzowych, surowa lub surowa konserwowana

W ramach działalności MOL dozwolony jest rozbiór i sprzedaż świeżego mięsa zwierząt łownych, tygodniowy limit

a. 150 kg

b. 300 kg

c. 500 kg

d. 1000 kg

e. 1500 kg

c. 500 kg

Metodą odwoławczą oznaczania zanieczyszczeń w tłuszczu jest metoda

a. optyczna

b. wagowa

c. wzorcowa

b. wagowa

Według zaleceń PN-EN ISO 6785-1:2017-04 w procedurze izolacji pałeczek rodzaju Salmonella z żywności

namnażanie selektywne przeprowadza się w

a. zbuforowanej wodzie peptonowej

b. pożywce bulionowej Frasera

c. pożywce bulionowej Rappaporta-Vassiliadisa z soja lub MSRV

d. pożywce bulionowej Boltona

e. pożywce bulionowej Muller-Kaufmann z tetrationianem i nowobiocyną

c. pożywce bulionowej Rappaporta-Vassiliadisa z soja lub MSRV

e. pożywce bulionowej Muller-Kaufmann z tetrationianem i nowobiocyną

W ramach sprzedaży bezpośredniej dopuszcza się sprzedaż określonych gatunków żywych ślimaków lądowych w

ilości nie przekraczającej rocznie

a. 300 kg

b. 500 kg

c. 1000 kg

d. 1500 kg

e. W ramach sprzedaży bezpośredniej nie dopuszcza się sprzedaży żywych ślimaków lądowych

c. 1000 kg

. Sprzedażą bezpośrednią mogą by objęte wyłącznie produkty wyprodukowane przez podmiot prowadzący

działalność w tym zakresie

a. tylko z własnych surowców

b. z własnych surowców lub z surowców pozyskanych przez inny podmiot prowadzący działalność w tym

zakresie

c. z własnych surowców lub z surowców pozyskanych przez inny podmiot prowadzący działalność w tym

zakresie, po uzyskaniu zgody powiatowego lekarza weterynarii

a. tylko z własnych surowców

Przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych, wyprodukowane z peklowanego lub solonego i

rozdrobnionego mięsa oraz tłuszczu z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających, przyprawione, wędzone lub

nie wędzone, surowe dojrzewające parzone lub pieczone to

a. produkty blokowe

b. wędliny podrobowe

c. wędzonki

d. kiełbasy

d. kiełbasy

Znormalizowana zawartość tłuszczu w produktach o których mowa w pkt. 36 wynosi

a. 20-50%

b. 25-60%

c. 15-20%

d. 6-10%

a. 20-50%

Czas transport do laboratorium próbek mikrobiologicznie nietrwałych nie powinien przekroczyć

a. 4h

b. 6 h

c. 8 h

d. 12 h

e. 24 h

a. 4h

Wzrost L. monocytogenes w żywności RTE nie będzie miał miejsca, jeżeli parametry fizykochemiczne żywności

mieszczą się w następującym zakresie

a. pH < 4.4, niezależnie od aw

b. aw < 0.95, niezależnie od pH

c. pH < 5.0 i aw < 0.94

d. przechowywanie żywności w stanie zamrożonym w całym łańcuchu dystrybucji od zakładu do konsumenta

a. pH < 4.4, niezależnie od aw

c. pH < 5.0 i aw < 0.94

d. przechowywanie żywności w stanie zamrożonym w całym łańcuchu dystrybucji od zakładu do konsumenta

Znormalizowany dla konserw blokowych dla których nie określono wskaźnika PPF poziom białka wynosi

a. 19%

b. 17%

c. 15%

d. 13%

e. 10%

d. 13%

Dwa szczepy salmonelli najczęściej izolowane w Europie

a. S. Enteritidis (75%), S. Typhimurium (13%)

2. Rezerwuar shigella

a. człowiek jest jedynym rezerwuarem

3. Letnie biegunki jaki szczep

a. EPEC

4. Które etapy nie są CCPs przy produkcji ślimaków

a. solenie, mrożenie, gotowanie

b. wyjmowanie z muszli i wytrzewianie, mycie

a. solenie, mrożenie, gotowanie

5. Klasyfikacja małży na podstawie obecności jakich bakterii

a. enterokoki, Salmonella, bakterie z grupy coli, E. coli, Salmonella + E.coli

Kiedy badamy obecność E.coli w gotowych produktach z (chyba) małż

a. na początku procesu

b. na końcu procesu

c. w momencie spodziewanej największej zawartości E.coli

d. w momencie spodziewanej najniższej wartości E.coli

b. na końcu procesu

PFF co to

wskaźnik charakteryzujący zawartość mięsa, wyrażony w % (m/m) białka w masie beztłuszczowej

konserwy (znormalizowany tylko dla konserw blokowych) ≥16-16,5%

9. Jaki poziom arsenu może być w środkach spożywczych?

na ogół nie przekraczają 0,2 mg/kg produktu. Wyjątek stanowią ryby

i inne produkty pochodzenia morskiego, w których poziomy tego pierwiastka są wyższe

10. faza lag co to

faza adaptacyjna

b. faza wykładniczego wzrostu

c. faza równowagi

d. faza zamierania

faza adaptacyjna (zastoju, faza lag)

Przeciwbakteryjne w jajkach (baza)

a. lizozym

b. konalbumina

c. awidyna

d. cystatyna

e. allicyna

a. lizozym

b. konalbumina

c. awidyna

d. cystatyna