Technologie - Skripta SS Brno Charbulova

Flashkarty pro studenty oboru Technologie (stravování) založené na skriptech SŠ Brno Charbulova. Pokrývají kuchařské techniky, hygienu, sklady, vývary, omáčky a přílohy.

Konfitování

Způsob tepelné úpravy, při které je maso zalité tukem, vínem nebo silným vývarem a upravuje se při teplotě pod $100^{\circ}C$ několik hodin.

Pyré

Jemná hmota bez pevných nebo hrudkovitých částic vzniklá pasírováním, rozšleháním, mixováním, podrcením nebo rozmělněním.

Al dente

Kulinářský výraz pro vaření „na skus“.

Filírování

Krájení vařeného, dušeného, smaženého nebo upečeného masa na tenké plátky o síle $0,5-1\,cm$ před servírováním.

HACCP

Systém kritických kontrolních bodů skládající se ze 7 hlavních bodů, sloužící k analýze rizik a stanovení kontrolních mezí ve výrobě potravin.

Konvenience – Stupeň 0

Zemědělský produkt, tedy základní neopracované suroviny jako brambory, cibule, nebourané maso, vejce nebo mléko.

Konvenience – Stupeň 1

Produkt ke kuchyňské úpravě, což jsou částečně opracované suroviny (krájení, loupání), například vykuchaná drůbež nebo loupané brambory.

Konvenience – Stupeň 2

Produkt k tepelné úpravě, zahrnující mražené či chlazené polotovary, sušené těstoviny nebo obalované rybí filé.

Konvenience – Stupeň 3

Produkt tepelně upravený vyžadující krátké dohotovení, například majonéza, paštika nebo dehydratované instantní kaše.

Konvenience – Stupeň 4

Hotový pokrm určený k přímé konzumaci nebo jen k ohřevu, například jogurt, zmrzlina nebo konzervy hotových pokrmů.

Konvenience – Stupeň 5

Potravina nebo pokrm připravený ke konzumaci, jako jsou uzeniny, bagety nebo pokrmy v restauracích a s donáškou.

Suchý sklad

Sklad s teplotou $+18^{\circ}C$ a vlhkostí vzduchu $50\%$, určený pro suroviny jako mouka, těstoviny, luštěniny a koření.

Mrazící sklad

Mrazicí boxy s teplotou $-18$ až $-22^{\circ}C$, určené pro skladování mražených výrobků od dodavatele.

Raw strava

Strava a nápoje, které nejsou tepelně upravované nad maximální teplotu $42^{\circ}C$. Nevyužívá potraviny živočišného původu.

Blanšírování

Krátkodobé povaření potraviny při teplotě $100^{\circ}C$.

Pošírování

Tepelná úprava pozvolným táhnutím při nízké teplotě kolem $70^{\circ}C$ ve vodě, vývaru, mléce nebo víně.

Sous-vide

Vaření ve vakuu při nízkých teplotách (většinou $55-70^{\circ}C$) po dlouhou dobu, až $72\,hodin$.

Brazírování

Způsob dušení, který začíná prudkým osmažením masa a pokračuje pomalým dušením v zakrytém hrnci při teplotě $140^{\circ}C$ několik hodin.

Gratinování

Tepelná úprava působením horkého vzduchu shora na potravinu se zapékací směsí z nastrouhaného sýru a vajec nebo omáčky Mornay.

Hovězí vývar (doba přípravy)

Připravuje se po dobu $8-10\,hodin$ pro dosažení optimální chuti a hustoty.

Rybí vývar (doba přípravy)

Připravuje se krátce, přibližně $40-50\,minut$ (v textu na str. 24 též uvedeno $1-1,5\,hodiny$).

Consommé

„Vývar vývarů“; čistý silný vývar čištěný bílky a mletým masem, cedený přes plátýnko.

Glace (glejs)

Tmavý hovězí vývar, který je silně zredukovaný vyvařením.

Demi-glace

Omáčka připravená ze španělské omáčky a glace v poměru $1:1$, zredukovaná na polovinu.

Jíška

Směs tuku a hladké mouky restovaná v poměru $1:1$.

Bešamel

Základní bílá omáčka z máslové jíšky zředěné mlékem, dochucená solí a zjemněná smetanou.

Veloute

Základní omáčka z máslové jíšky zředěné vývarem (kuřecím, rybím nebo telecím) a zjemněná mlékem či smetanou.

Španělská omáčka

Základní teplá složitá omáčka z kořenové zeleniny, cibule, divokého koření, hladké mouky, rajčatového protlaku a vývaru, vařená $2-6\,hodin$.

Holandská omáčka

Základní jemná teplá omáčka šlehaná ve vodní lázni ze žloutků a redukce z bílého vína s postupným přidáváním rozpuštěného másla.

Majonéza

Základní studená omáčka vzniklá šleháním žloutků se solí, octem a citronem za postupného přikapávání oleje.

Varný typ A

Brambory s pevnou, tuhou a jemnou dužninou, které se nerozváří; vhodné do salátů a jako příloha.

Varný typ B

Brambory s polopevnou, hrubší dužninou, které se vařením mohou rozsypávat; vhodné k opékání a do polévek.

Varný typ C

Brambory s měkkou, moučnatou dužninou, které se snadno rozvaří; vhodné na kaše, těsta a hranolky.

Topinambury

„Židovské brambory“, které neobsahují škrob, ale inulin, což je činí vhodnými pro diabetiky.

Šoulet

Pokrm z uvařeného hrachu a kroup, smíchaných s orestovanou cibulkou a česnekem.