Nutrienti e Principi Alimentari

Flashcard di vocabolario basate sulle lezioni di nutrizione, chimica degli alimenti e sicurezza alimentare.

Alimenti semplici

Sostanze che contengono un solo tipo di nutriente, come ad esempio l'acqua, lo zucchero o gli oli e grassi.

Digestione

Processo di idrolisi graduale del cibo nell'apparato gastrointestinale mediato da catalizzatori enzimatici come pepsina, tripsina, lipasi e amilasi.

Nutrienti energetici

Nutrienti che forniscono materiale per la produzione di calore o lavoro, come carboidrati, lipidi e talvolta proteine.

Nutrienti plastici

Sostanze che forniscono materiale per la crescita e la riparazione dei tessuti, rappresentate principalmente da protidi e minerali.

Macroelementi

Sali minerali necessari in quantità elevata ($g$ o $mg$) con funzioni prevalentemente strutturali, tra cui calcio, magnesio e potassio.

Microelementi

Elementi necessari in piccole quantità ($µg$ o $mg$) che spesso coadiuvano l'attività dei sistemi enzimatici, come ferro, zinco e rame.

Biodisponibilità

La quantità di un nutriente effettivamente assorbita e metabolizzata dall'organismo, che può differire dalla quantità totale introdotta con gli alimenti.

Mutarotazione

Fenomeno che avviene quando le forme $α$ e $β$ del glucosio in soluzione raggiungono un equilibrio dinamico, variando il potere rotatorio specifico.

Amilosio

Frazione dell'amido (circa $20\%$ nel frumento) costituita da catene lineari di glucosio legate con legami $α-1,4$, parzialmente solubile in acqua.

Amilopectina

Frazione ramificata dell'amido con legami $α-1,4$ e ramificazioni $α-1,6$ ogni $25$ unità, che forma un gel a temperature superiori ai $80\,^{\circ}C$.

Cellulosa

Un $β-glucano$ insolubile che costituisce le pareti cellulari vegetali; non è digeribile dall'uomo ma favorisce la peristalsi intestinale.

Inulina

Polimero del fruttosio indigeribile che funge da prebiotico nell'intestino, favorendo la crescita di microrganismi utili.

Trigliceridi

Esteri del glicerolo con tre acidi grassi, rappresentano la forma principale di deposito energetico nel tessuto adiposo.

Fosfogliceridi

Lipidi cellulari complessi come la lecitina, costituenti fondamentali del doppio strato delle membrane cellulari.

Acidi grassi essenziali

Acidi grassi polinsaturi come l'acido linoleico ($ω-6$) e l'alfa-linolenico ($ω-3$) che l'organismo non può sintetizzare.

Punto di fumo

La temperatura alla quale un grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili visibili e acroleina tossica.

Acroleina

Aldeide insatura di odore acre che si forma al punto di fumo dei grassi, tossica per inalazione e depressiva per il sistema nervoso.

Zwitterione

Forma ionica dipolare di un amminoacido che presenta contemporaneamente una carica positiva e una negativa, mantenendo la neutralità elettrica.

Legame peptidico

Legame ammidico formatosi per condensazione tra il gruppo amminico di un amminoacido e il gruppo carbossilico di un altro.

Valore biologico

Parametro di qualità proteica elevato negli alimenti di origine animale grazie a una composizione di amminoacidi essenziali simile a quella umana.

Punto isoelettrico ($pI$)

Il valore di $pH$ al quale una proteina ha carica netta zero e presenta la sua minima solubilità, tendendo a precipitare.

Acido fitico

Fattore antinutrizionale presente nei legumi e cereali che chela metalli bivalenti ($Fe, Cu, Zn$), riducendone la biodisponibilità.

Reazione di Maillard

Insieme complesso di reazioni tra zuccheri riducenti e gruppi amminici che porta alla formazione di aromi, colori bruni e talvolta composti tossici.

Furosina

Composto marcatore del danno termico negli alimenti, derivante dalla degradazione dei prodotti di Amadori durante l'idrolisi acida.

Acrilammide

Sostanza probabilmente cancerogena che si forma per reazione tra asparagina e zuccheri riducenti durante cotture ad alte temperature ($> 170\,^{\circ}C$).

Gramolatura

Fase della produzione dell'olio d'oliva che consiste nel lento rimescolamento della pasta per favorire l'unione delle goccioline di olio libero.

Olio di oliva lampante

Olio estratto meccanicamente con acidità superiore al $2\%$, non commestibile come tale e destinato alla raffinazione.

Glutine

Reticolo proteico viscoelastico formato dall'idratazione e impastamento di gliadine e glutenine nel frumento.

Caseine

Fosfoproteine del latte che precipitano al $pH$ isoelettrico di $4.6$, fondamentali per la coagulazione nella produzione del formaggio.

Pasteurizzazione HTST

Trattamento termico a flusso continuo a $72-75\,^{\circ}C$ per $15$ secondi, volto ad abbattere la carica batterica patogena del latte.

HACCP

Sistema di autocontrollo preventivo mirato a garantire la sicurezza alimentare tramite l'analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo.

DGA (Dose Giornaliera Ammissibile)

La dose di un additivo che un individuo può ingerire quotidianamente per tutta la vita senza rischi, calcolata dividendo il $NOEL$ per un fattore di sicurezza.