Granen - Alles

Wat zijn granen?

= droge zaden afkomstig van planten die behoren tot de familie Gramineae

= eenzadige vruchten (je kan het graan niet opsplitsen in 2 lobben)

Onderdelen van granen

• caryopsis / graan = manier van plant om nageslacht te voorzien

  • kiem = stukje van zaad waar de plant uit groeit

  • endosperm = opslagvat (bevat o.a. nutriënten)

  • zaadhuid/zemel = beschermlaag van invloeden van buitenaf

• kaf = blaadjes rond graantje

fylogenetische boomstam van granen

• echte granen = planten die behoren tot grasfamilie (Gramineae)

  • tarwe

  • rogge

  • gerst

  • haver

  • rijst

  • maïs

  • sorgum

  • parelgierst

  • fonio

  • teff

• pseudogranen = niet in de klasse van de monocotillen, maar dicotillen (maar verwerkingsprocessen zijn gelijkaardig aan granen)

  • amarant

  • quinoa

  • boekweit

• rest = Fabaceae

  • erwt

  • peulvrucht

  • soja

Algemene aspecten van granen

• makkelijk te kweken

• in gematigde en droge klimaten —> MAAR niet geschikt voor tropische klimaten!!

• hoge opbrengst

• zetmeelbron

• stabiel zonder te verwerken

• bewaren in droge condities

• bederf vaak door schimmels

• mycotoxines zijn een voedselveiligheidprobleem

• insecten en rodenten zorgen voor grote verliezen

Wereldproductie

Types klimaten

• droog klimaat = maïs

• vochtig klimaat = rijst

• tussen de 2 = tarwe

Algemene groei

• hogere opbrengst per hectare

• uitbreiding van de kweekoppervlakte

• groeiende handel

Tarwe

• Diploïd tarwe

  • Eenkoorn (Triticum monococcum)

• Tetraploïd tarwe

  • Emmer (Triticum dicoccum)

  • Khorasan (Triticum turanicum)

  • Durum (Triticum durum)

• Hexaploïd tarwe —> geen gehuld graan meer

  • Broodtarwe (Triticum aestivum)

  • Spelt (Triticum spelta)

• Durumtarwe/broodtarwe + wilde rogge → Triticale

• Durumtarwe + wilde gerst → Tritordeum

Tarwe: Broodtarwe (Triticum aestivum)

Toepassingen

• malen (= fractionatie)

• bakkerijproducten

Classificatie

Cultivatie	korreleigenschappen	gemalen bloem eigenschappen
winter → zaaien in herfst —> oogsten in late lente of vroege zomer	korreltextuur: hard korrelpigmentatie: rood	sterk (grof, zeefbaar)
lente —> zaaien in de lente —> oogsten in late zomer	korreltextuur: zacht korrelpigmentatie: wit	zwak(fijne, onregelmatig) → moeilijker voor brood uit te maken

• Bakkwaliteit

  • Sterke tarwe: geproduceerd in droge klimaten → hoger eiwitgehalte

  • Zwakke tarwe: geproduceerd in meer vochtige klimaten → lager eiwitgehalte

Spelt vs durum

• Spelt (Triticum spelta)

  • ontpellen noodzakelijk

  • verwerking gelijkaardig aan broodtarwe

• Durum (Triticum durum)

  • Harde korrels

  • Griesmeel (geel, grof gemalen meel)

  • Pastaproductie

Rijst

• ° Oryza

Soorten

• Oryza sativa (Azië): indica - japonica - javanica

• Oryza glaberrima (West-Afrika)

Types

• ongepelde rijst = korrel met de pel

• bruine rijst = rijst waar de pel van verwijderd is → taaie textuur

• voorgekookte rijst = de pel wordt doorweekt, gestoomd en gedroogd voor het verwijderen van de pel en polijsten → steviger in textuur

  • doel: micronutrienten die aanwezig zijn in de zemel laten doordringen tot de korrel

• witte rijst = volledig vermaald en gepolijst + verwijderen van de zemellaag

Op basis van grootte

• Langkorrelige rijstkorrels

• Mediumkorrelige rijstkorrels

• Kortkorrelige rijstkorrels

Maïs (Zea mays)

• Meest geproduceerd → dierenvoeding + bio-ethanol industriën

• Gebruik in voeding

  • Droog gemalen maïsmeel: tortillas, maïspap

  • Nat gemalen maïsmeel: zetmeel en bijproducten

Classificatie

• Popcorn (Zea mays everta)

• Flint corn (Zea mays indurate)

• Flour corn (Zea mays amylacea)

• Dent corn or field corn (Zea mays indentata)

• Sweet or ‘green’ corn (Zea saccharata or Zea rugosa)

• Waxy corn, high amylose corn, high lysine corn …

Rogge (Secale cereale)

• Heeft broodfunctionaliteit niet zoals bij tarwe, dus sowieso ook tarwe nodig om de juiste structuur van brood te krijgen

• Geproduceerd in: Duitsland, Polen, Oekraïne, Rusland

• hoge amylase activiteit !!

• nutritioneel heel goed

Gerst

Soorten

• Hordeum vulgare L.: 6 rijen + stevige aar + alle bloempjes zijn vruchtbaar

• Hordeum distichon L.: 2 rijen + centrale aartjes zijn vruchtbare bloemen,terwijl de bloemen in de zijaartjes mannelijk of geslachtloos zijn

• Hordeum irregulare: onregelmatige gerst

Karakteristieken

• Harige aar

• Gehulde korrel (bier) vs gepelde korrel (parelgerst)

Haver

Soorten

• Gewone of boomhaver (Avena sativa L.)

• Grote naakte haver (Avena nuda L.)

• Rode haver (Avena byzantina C. Koch)

Kenmerken

• vroeger paardenvoer

• nutritioneel door aanwezigheid van beta-glucans

• eten als havermaaltijd, griesmeel of als onderdeel van muesli

Sorghum (Sorghum bicolour)

• aangepast aan breder scala ecologische omstandigheden

• 2 problemen op vlak van voedselkwaliteit

  • tannines in de zaadhuid verminderen het vermogen van het lichaam om voedingsstoffen zoals eiwitten en zetmeel op te nemen

  • groot deel van eiwit is prolamine, wat slecht verteerbaar is voor de mens

• Conclusie: moeilijk te verwerken tot eetbare vorm

  • processen die tannines neutraliseren

  • buitenste laag van granen polijsten = lang proces

Gierst

soorten

• Pennisetum glaucum

• Eleusine coracana

• Setaria italica

• Panicum miliaceum

Eigenschappen

• Parelgierst heeft meeste aandacht

  • makkelijk te groeien

  • lijdt aan minder ziektes dan andere granen

  • hoge energiewaarde

  • geen tannines

Fonio

Soorten

• Digitaria exilis

• Digitaria iburua

Eigenschappen

• een van de meest nutritionele granen

• rijk aan methionine en cystine

• verwerken is moeilijk

Teff (Eragrostis tef)

• Afkomstig van Ethiopië

• kleinste gekende graan

Pseudogranen

Soorten

• Amaranth (Amaranthus …): hoog lysinegehalte → meergranenbrood

• Quinoa (Chenopodium quinoa): bittere smaak door saponines → spoelen met alkalisch water

• Boekweit (Fagopyrum esculentum): meer aandacht als voezaam product

Eigenschappen

• Verwerking gelijkaardig aan echte granen

• Rol in menselijke voeding

  • gekookte volledige zaden

  • bloem

  • vervanger van tarwe

• Meer uitgesproken smaak dan tarwe

Onderdelen tarwekorrel

• bran = zemel (aleuronlaag + zaadhuid + pericarp)

  • aleuronlaag = buitenste laag van endosperm → voedzaam, maar minder gunstig voor bakkwaliteit

• endosperm:

  • bevat zetmeel en eiwitten

  • eiwitten meer aan buitenkant van endosperm

• kiem

  • bevat veel eiwitten, vitaminen, enzymen, GEEN zetmeel

Bij malen

• korrel wordt gescheiden in endosperm, zemelen en kiem + voedingstoffen zijn ongelijk verdeeld

Onderdelen maïskorrels

• Grote kiem

• 2 zones in endosperm (zacht endosperm + hard endosperm)

Onderdelen gepelde granen

• bevatten extra kaf

Onderdelen pseudogranen

• Quinoa/Amarant

  • embryo rond zetmeelrijke perisperm

• Boekweit

  • zetmeel in endosperm, embryo rijk aan vet en eiwit

Nutritionele componenten granen

• Vooral koolhydraten (zetmeel), eiwitten en voedingsvezels

  • Eiwitten = enzymen + opslagproteïnen (prolaminen, glutelinen)

• Minder vetten, maar maïs en haver bevatten relatief meer lipiden

Osborne-classificatie

1. Albumines = water oplosbaar

2. Globulines = oplosbaar is zoute oplossingen

3. Prolamines = oplosbaar in alcoholische oplossingen

4. Glutelines = oplosbaar in zure of alkalische oplossingen

In tarwe

• gliadinen + gluteninen → gluten = belangrijk voor broodbereiding

• Voedingswaarde is lager door weinig lysine

Algemeen

• Eiwitten verschillend over granen

• Granen bevatten cellulose, beta-glucanen, arabinoxylanen

• zemel → mineralen

• kiem → vitamines: B1, B2, B3 + tocoferolen

Toepassingen

• Raffineren: verlaagt micronutriënten

• Parboiling van rijst: verhoogt gehalte

Overzicht

1. Introductie

2. Ingrediënten

3. Algemeen brood makingsproces

4. Andere broodmakingssystemen & technieken

5. Minor ingredienten

6. Brood shelf life

Broden

type brood	ingrediënten	speciale kenmerken
Wit boerenbrood	Tarwebloem 62%, water, zonnebloemolie, gejodeerd zout (zout, kaliumjodaat), gist, rijstmeel, tarwemoutmeel, meelverbeteraar: ascorbinezuur, roggezuurdesem
Volkorenbrood	Volkoren tarwemeel, tarwebloem, water, zuurdesem (tarwe), raapzaadolie, roggebloem, gist, gejodeerd zout, zemelen (tarwe), gluten (tarwe), geroosterde moutbloem (tarwe), antioxidant (ascorbinezuur)
Meergranenbrood	Tarwebloem, water, tarwegluten, sojavlokken, tarwemoutmeel (geroosterd), gerstevlokken, zonnebloempitten 2,7%, havervlokken, gist, gedroogd gerstemoutextract, roggebloem, gejodeerd zout, gebroken haver, 1,3% bruin lijnzaden, azijn, gedroogde roggezuurdesem, maltodextrine (maïs), emulgator: calciumstearoyl-2-lactylaat, 0,5% lijnzaad, 0,5% geel lijnzaad, meelverbeteraar: ascorbinezuur.
Roggebrood	Bio gebroken volkoren rogge 28%, water, bio zuurdesem van volkoren rogge (water, biovolroggemeel 10%), biovolroggemeel (21.7%), bioroggezaad 3%, zout, gist
Toastbrood	Tarwebloem 65%, water, koolzaadolie, suiker, gist, zout, natuurlijk aroma (bevat alcohol), conserveermiddel: calciumpropionaat, tarewegluten, emulgator: mono- en diglyceriden van vetzuren, meelverbeteraar: ascorbinezuur
Zuurdesem	Tarwebloem*, roggebloem*, water, zuurdesem*(tarwebloem*, water, roggebloem*), havervlokken*, sesamzaad*, zonnebloempitten*, zeezout, lijnzaad*, koolzaadolie*, antioxidant : ascorbinezuur, maanzaad*, pompoenzaad, gist, ouwel* (aardappelzetmeel*, water, zonnebloemolie*, cacaopoeder*, rijstzetmeel*) *ingrediënten afkomstig uit de biologische landbouw.
Glutenvrij brood	Water, rijstebloem, tapiocazetmeel, maïszetmeel, aardappelzetmeel, raapzaadolie, verdikkingsmiddelen (cellulose, hydroxypropylmethylcellulose), vezels (psyllium), maïsmeel, gemodificeerd zetmeel, gist, suiker, zout, emulgator (mono- en diglyceriden van vetzuren), aroma
Zoutarm brood	Tarwebloem, gist, plantaardige olie (zonnebloem, kokos), tarwemoutbloem; speltzuurdesem (gedroogd); aardappelzetmeel; enzymen (tarwe); emulgator: mono en diglyceriden van vetzuren, meelverbeteraar: ascorbinezuur ▪ ~ 0.03 g zout/100 g >< 1.2 g zout/100 g (wit boerenbrood)

1. Introductie: Algemeen processchema van graangebaseerde producten

1. Introductie: Verhouding vet en suiker in bakkerijproducten

suikers = vermalsers

1. Introductie: Brood

• Verschillende types

  • vorm

  • kleur

  • smaak

  • textuur

  • kruimstructuur

  • versheid

  • nutritionele kwaliteit

Hoofdtypes

• Wit brood: gemaakt van bloem die enkel de endospermfractie van het graan bevat

• Volkoren brood: gemaakt van volkorengranen

• Bruin brood: gemaakt van bloem waarvan enkele zemelen en tarwekiemen zijn verwijderd en 85% van het graan blijft over

2. Ingredienten

• Hoofdingrediënten

  • Tarwebloem

  • Gist (Droge gist/Verse gist)

  • Zout

  • Water

• Extra ingrediënten

  • minerale gistvoeding

  • suiker

  • vet

  • zuivelproducten

  • verrijking

  • schimmel inhibitoren

  • tarwegluten

  • diastatische mout

  • niet-diastatische mout

  • enzymen

  • sojabloem

2. Ingredienten: Tarwebloem

Functie = STRUCTUUR

• eiwitten: gliadine + glutenine + water → gluten = viscoelastisch materiaal → elasticiteit, rekbaarheid, stevigheid en stabiliteit → houden gassen vast die tijdens fermentatie ontstaan

• zetmeel + water → gel → kristallisatie van zetmeel (= retrogradatie) = stevigheid van brood

• amylase + beschadigd zetmeel → suikers → ondersteunen gistactiviteit tijdens fermentatie + rijzen ondersteunen

  • beschadigd zetmeel ↑ → waterabsorptie ↑ + enzymtoegankelijkheid ↑

• Kenmerken

  • Proteine gehalte van brood bloem: 11 - 13%

  • Vochtgehalte: 14%

2. Ingredienten: Tarwebloem - Proteinen

Fracties (Osborne)

• Albumine: oplosbaar in water en verdunde buffers

• Globuline: oplosbaar in zoute oplossingen

• Prolamine: oplosbaar in 70-90% ethanol

• Gluteline: oplosbaar in verdunde zuur of base

Functies

• Albumine en globuline

  • in water oplosbare eiwit van tarwe-endosperm

  • 20 -25% van de totale graaneiwitten

  • enzymen die betrokken zijn bij de metabolische activiteit van de tarwekorrel

  • voedingswaarde: goede AA-balans

• Prolamine (Gliadine) en Gluteline (Glutenine)

  • 30 - 50% van totale graaneiwitten

  • verder onder te verdelen obv moleculair gewicht of aanwezigheid van S-houdende AA

  • Gliadinen

    • heterogeen mengsel van monomere polypeptiden

    • globulaire structuur

    • absorberen veel water → viskeuze eigenschappen in het deeg = rekbaarheid van het gluten

  • Glutenine

    • Langwerpig

    • reductie van S-S-bindingen → quaternaire structuur van gluteninen gaat verloren → afzonderlijke subeenheden ontstaan

      • HMW - GS = glutelinesubeenheden met hoog MW → elasticiteit van de gluten

      • LMW - GS = glutelinesubeenheden met laag MW

2. Ingredienten: Tarwebloem - Verdere verwerking

Rijping van Bloem

• Vers gemalen bloem verbetert spontaan in bakkwaliteit tijdens opslag (±1 - 2 maanden)

• Natuurlijke oxidatiereacties vinden plaats

  • Enzymen (lipase, lipoxygenase) + lipiden in meel → oxidatieproducten

  • Oxidatieproducten reageren met glutenproteïnen

• Resultaat

  • Meer S-S-bruggen in gluten

  • Sterker glutennetwerk

  • Betere gasretentie → betere broodkwaliteit

• Enhancers

  • Blootstelling aan lucht

  • Chemische verbeteraars

    • beïnvloeden fysische eigenschappen tijdens fermentatie

    • Verhogen niet de CO2-productie, maar verbeteren de gasretentie

Bleken van Bloem

• Doel: wittere bloem verkrijgen

• Gele kleur komt vooral van xanthofylen, zonder voedingswaarde

• Types bleken

Natuurlijk bleken	Chemisch bleken
door oxidatie bij blootstelling aan lucht (sneller) of opslag (trager)	met stoffen zoals: Chloordioxide (ClO2) Chloorgas (Cl2) Benzoylperoxide Acetoneperoxide Stikstofdioxide (NO2)

• Chemische bleekmiddelen zijn niet toegestaan in EU → alternatieven

  • Niet-verhitte meelsoorten van peulvruchten (bv. soja, erwten)

  • Lipoxygenase werkt als natuurlijke bleker

2. Ingredienten: Tarwebloem - Kwaliteitscontrole

• Industriële bakkers hanteren strikte kwaliteitsnormen

• Bloem wordt getest op verschillende niveaus

  • Bloem zelf

  • Deeg

  • Eindproduct (brood)

• Testen evalueren

  • Eiwiteigenschappen

  • Zetmeeleigenschappen

2. Ingredienten: Rijsmiddelen

Doel

• Deeg laten rijzen

• Vorming van poreuze structuur

Mechanisme

• Productie van CO2 → volume, vorm, samenhang, luchtige textuur, aroma

Methoden

• Gist

• Micro-organismen: LAB en/of AAB (bv. Zuurdesem)

• Chemische rijsmiddelen (bv. Bakpoeder)

2. Ingredienten: Rijsmiddelen - Gist

= Saccharomyces cerevisiae

Werking

• anaerobische fermentatie: suikers → CO2 + ethanol

• Snelheid van fermentatie beïnvloedt door: T, nutriententoevoer, waterniveau, pH, suikerconcentratie, zout, niveau en type gist

• Conditioneert deeg biochemisch

• Vormt smaakprecursoren (bijproducten van alcoholische fermentatie)

• Snelheid van fermentatie beïnvloedt door: T, nutriententoevoer, waterniveau, pH, suikerconcentratie, zout, niveau en type gist

Functies

• Zorgt voor volume (CO2-productie)

• Verbetert

  • Deegstructuur (via pH-daling, alcohol, gasbellen)

  • Textuur

  • Smaak en aroma

• Verhoogt nutritionele waarde

  • door fytase-activiteit → betere mineraalopname

Dosering

• langere fermentatie → minder gist nodig

• Typische hoeveelheden

  • 2% verse gist

  • 1% droge gist

Werkt het best in lichtzuur milieu !!

2. Ingredienten: Rijsmiddelen - Zuurdesem

= spontane fermentatie van bloem + water

• Gisten + bacteriën (LAB en/of AAB) → zuur productie

  • biopreservatie

  • pH ↓ → inhibitie van amylase activiteit

  • verbeterde smaak

Effecten

• Vorming van metabolieten beïnvloeden

  • Smaak & aroma

  • Technologische eigenschappen

Types zuurdesem

Type 0	Pre-degen / sponsdeeg
Type I	stevig zuurdesembrood met dagelijks vers gebakken deeg
Type II	Vloeibaar industrieel zuurdesem
Type III	Gedroogd poeder

2. Ingredienten: Rijsmiddelen - Zuurdesem: FEDIMA-definities

Zuurdesem brood

• zuurdesem = hoofd-rijsmiddel

Broom met zuurdesem

• Zuurdesem + commerciële gist

• Gist = hoofd-rijsmiddel

Brood met zuurdesemsmaak

• Smaakstoffen + gist + eventueel inactieve zuurdesem

2. Ingredienten: Rijsmiddelen - Zuurdesem: waarom extra organische zuren toevoegen?

• Verzuurders → verzuring in zuurdesem

• Artificieel zuurdesem (zonder fermentatieve verzuring)

• Infectirisicos onderdrukken

• Protease activiteit onderdrukken

• alfa-amylase activiteit onderdrukken/stimuleren

• Gluten zwelling

• Waterabsorptie verhogen

2. Ingredienten: Rijsmiddelen - Zuurdesem: functies onderdelen

2. Ingredienten: Rijsmiddelen - Bakpoeder

• Meestal gebruikt in cake en koekjes

Samenstelling

• Zuur

• Base (NaHCO3)

• Drager (bv. zetmeel)

Werking

• reactie met water → CO2 + zout + H2O

Types

• Single-acting: CO2 bij nat worden

• Double-acting: CO2 bij nat worden + CO2 bij verwarmen

Voorbeelden zuren

• Natriumzuurpyrofosfaat

• Monocalciumfosfaat

• Natriumaluminiumfosfaat

• Glucono-delta-lacton

2. Ingredienten: Zout

Algemene functie = SMAAKVERSTERKER

• Verbetert smaak

• Verhoogt gasrententie → groter broodvolume

Effect op deeg

• glutennetwerk dichter op elkaar → Versterkt gluten → verhoogt deegstabiliteit → minder plakkerig deeg

• verhoogt waterabsorptie → Vertraagt optimale deegontwikkeling (absorbeert water)

Effect op fermentatie

• Vertraagt gistfermentatie

• Remt proteolytische enzymen

Vorm

• opgelost

• droog

Alternatieven

• KCl, maar bittere smaak

2. Ingredienten: Water

Functie = HYDRATATIE

• Combineert (= hydrateert) proteinen om gluten te vormen

• Hydrateert meelgom (pentosanen) en molen-beschadigde zetmeelgranules

• medium voor chemische en biochemische reacties

• Helpt deegmobiliteit

Componenten van hydratatie

• Beschadigd zetmeel

• Eiwitten (= gluten)

• Vezels (arabinoxylanen)

2. Ingredienten: Water - Waterhoeveelheid

• Bepaalt reologische eigenschappen (deeggedrag)

• Beïnvloedt zetmeelgelatinisatie

Niet optimale waterhoeveelheid

• Moeilijk hanteerbaar deeg

• Slechte deegexpansie

Toestel

• Farinograaf = optimale hoeveelheid wordt hier mee bepaald

Type water

• Hard water > zacht water: hard water bevat Ca en dit is een cofactor voor amylase-enzymen

2. Ingredienten: Minerale gistvoeding

Functie = CONTROLEERT FERMENTATIE

• Water conditioners - calcium zouten

• Gist conditioners - ammonium zouten

• Deeg conditioners - oxiderende stoffen

2. Ingredienten: Suiker

Functie = ENERGIEBRON VOOR GIST

• Substraat voor gist (energiebron)

• Zoete smaak

• Bruine korstkleur

• Verzacht kruim

• Helpt vocht vasthouden → langere shelf-life

Opmerking

• Te veel suiker → osmotisch effect → slechtere fermentatie + plakkerig deeg

2. Ingredienten: Vet

Functie = LUBRICATION (= mondgevoel)

• Verbetering kruimstructuur

  • Fijnere, gelijkmatigere poriën

  • Dunnere celwanden

• Zachtere kruim

  • Vertraagt veroudering = verlenging shelf life

• gemak waarmee gascellen in deeg uitzetten

• smeert snijbladen tijdens het snijden van brood

Mechanisme

• Smeermiddel tussen gluten en zetmeel → vermindert wrijving tijdens kneden → flexibeler deeg → verbetert:

  • Kneedbaarheid

  • Gasretentie → groter volume

• Vetkristallen stabiliseren gascellen

  • beta-vorm effectiever dan beta’-vorm

2. Ingredienten: Zuivelproducten

Functie = VOEDINGSWAARDE + KORST KLEUR VERBETERING

• Proteinen (rijk in lysine) en calcium

• Smaakverbetering

• Korst kleur (Bruinreactie + karamellisatie)

• Bufferend effect in degen en vloeibare fermenten

2. Ingredienten: Verrijking

Functie = VOEDINGSWAARDE

• Fe

• Niacin

• Ca

• Riboflavin

• Thiamine

2. Ingredienten: Schimmel inhibitoren

Functie = VERTRAGING MICROBIEEL BEDERF

• Vertraging schimmelgroei en verlengd bederfloos leven

• Vertraging van vorming van “touwen” door B. subtilis

2. Ingredienten: Tarwegluten

= bijproduct van tarwezetmeelindustrie

Functie = VERBETERING BLOEMSTERKTE

• Versterkt zwakke bloem → verbetert gasretentie → verbetert broodvolume

Nuttig bij

• Volkoren meel

• Diepvriesdegen

Variatie

• Verschillende glutenin/gliadine-verhoudingen afhankelijk van tarwebron

2. Ingredienten: Diastatisch mout

Functie

• Bevat fermenteerbaar suiker maltose

• Bevat amylasen (zetten zetmeel → suikers)

• Verbetert smaak

• Verbetert korstkleur

• Verbetert deegverwerking

• Verlengt shelf life

2. Ingredienten: Niet-diastatisch mout

Functie

• Bevat suiker (maltose)

• Verbetert smaak

• Verbetert korstkleur

2. Ingredienten: Enzymen

Functie

1. Amylasen

• zetten zetmeel → suiker

• helpt korstkleur

• verbetert deegverwerking

• verlengt shelf life

• minder hittestabiel dan graanamylasen → zijn geïnactiveerd voordat zetmeel gelatinizeerd in de oven

• Hittebestendige, bacteriële en intermediair hittebestendige bacteriële/schimmelamylasen zijn beschikbaar en worden gebruikt om stilstand te vertragen.

2. Proteasen

• verzwakt deeg door splitsing van peptidebindingen in tarwe-eiwitten

• reduceert deegmengingstijd

• verhoogt pandoorstroming

2. Ingredienten: Enzym actieve soja bloem

Functie

• Natuurlijk oxidatiemiddel: meer S-S-bruggen → sterker gluten

• lipoxygenase: afbraak van pigmenten = bleekeffect

3. Algemeen brood makingsproces: Doel + stappen

Doel

• omzetting van tarwebloem naar een vast en luchtig brood

Stappen

1. Mengen & deegontwikkeling

2. Bulk fermentatie = voorrijs

3. Verdelen + afronden

4. 1ste fermentatie = bolrijs (gluten kort laten ontspannen)

5. Mengen

6. 2de fermentatie = narijs (in de vorm)

7. Bakken

3. Algemeen brood makingsproces: Mengen en deegontwikkeling (1) - Doel

• Vorming van glutennetwerk

• Hydratatie

• Homogene menging van alle ingrediënten

• Insluiten van luchtbelletjes = startpunten voor gasgroei

3. Algemeen brood makingsproces: Mengen en deegontwikkeling (1) - Glutennetwerk

• matrix van: zetmeelkorrels + luchtbellen

• Ontstaat na hydratatie van

  • gluteninen (sterkte)

  • gliadinen (flexibiliteit)

• Geeft deeg visco-elastische eigenschappen → essentieel voor uitzetting door CO2 van gist

• Watergehalte beïnvloedt

  • deegstructuur

  • reologische eigenschappen

3. Algemeen brood makingsproces: Mengen en deegontwikkeling (1) - Moleculaire veranderingen tijdens kneden

Glutenine

• Algemeen

  • opgebouwd uit HMW en LMW subunits

begin	verbonden via S-S (disulfide) bindingen willekeurige oriëntatie → beperkte sterkte
tijdens kneden	breken van zwakke secundaire bindingen breken van S-S bindingen Uitlijning van moleculen
eind	→ vorming van nieuwe S-S bindingen → sterker deeg

Gliadine

• Werkt als plasticizer

• Voorkomt te stijve structuur

• Zorgt voor rekbaarheid (extensibiliteit)

Conclusie: Netwerk gestabiliseerd door

• S-S bindingen

• H-bruggen

• niet-covalente interacties

3. Algemeen brood makingsproces: Mengen en deegontwikkeling (1) - Deegkwaliteit afhankelijk van kneden

Onderontwikkeld deeg	Optimaal ontwikkeld deeg	Overkneed deeg
Weinig elasticiteit Plakkerig Slechte gasexpansie	Elastisch Stabiele gascellen Goede ovenrijs	Verlies van sterkte Opnieuw plakkerig Moeilijk verwerkbaar

3. Algemeen brood makingsproces: Mengen en deegontwikkeling (1) - Eigenschappen van gluten

• Water-onoplosbaar

• Unieke combinatie van

  • Elasticiteit

  • Vloei-eigenschappen

• Kan geïsoleerd worden door uitwassen met water

• Interageert met

  • lipiden

  • emulgatoren

  • arabinoxylanen

• Veel deegverbeteraars richten zich op het aanpassen van het glutennetwerk

3. Algemeen brood makingsproces: Fermentatie - Algemeen

Algemeen

• Fermentatie = afbraak van suikers door gist of zuurdesem → productie van CO2

• Essentieel voor

  • rijzen van deeg

  • vorming van een luchtige broodstructuur

• CO2 vormt geen nieuwe gasbellen, maar vergroot bestaande luchtbellen (gevormd tijdens het mengen)

Suikerbronnen voor gist

• Eerst: kleine hoeveelheid natuurlijke suikers in bloem

• Daarna: suikers vormen uit zetmeelafbraak (diastatische activiteit)

Producten van fermentatie

• Hoofdproducten

  • CO2 → volume

  • Ethanol → verdampt grotendeels tijdens bakken

• Nevenproducten

  • Zuren, carbonylverbindingen, esters → beïnvloeden

    • smaak & aroma

    • Glutennetwerk

3. Algemeen brood makingsproces: Fermentatie - Belangrijke enzymen

Locatie enzymen

• In bloem

  • alfa-amylase: zetmeel → kleinere suikers

  • beta-amylase: vormt maltose

• In gist

  • maltase: maltose → glucose

  • invertase: sucrose → glucose + fructose

  • zymase: glucose/fructose → CO2 + alcohol

Rol alfa-amylase

• bloem bevat nog genoeg beta-amylase, maar weinig alfa-amylase

te veel alfa-amylase	te weinig alfa-amylase
te sterke zertmeelafbraak	trage fermentatie
Lager broodvolume Te donkere korst (Maillard-reactie) Zwakke kruim (scheiding van korst) Plakkerige kruim (dextrines)	Lager broodvolume Slechte poriënstructuur Minder zachte kruim Snellere veroudering

Standaardisatie van alfa-amylase

• Toevoegingen

  • gekiemde tarwe

  • moutbloem

  • fungale amylase

• Voorkeur voor fungale amylase

  • Lagere inactivatietemperatuur

  • Minder risico op kleverig kruim

3. Algemeen brood makingsproces: Fermentatie - Beschadigd zetmeel

• ontstaat tijdens malen (mechanische druk)

• Eigenschappen

  • neemt makkelijker water op

  • beter toegankelijk voor enzymen

• Te weinig = onvoldoende gasvorming

3. Algemeen brood makingsproces: Bulkfermentatie (2) = Rijzen

Condities

• [T = 27°C, RH = 75%]

Activiteit

• Gist activiteit produceert CO2 en ethanol door suikers te consumeren (5 stappen)

3. Algemeen brood makingsproces: Verdelen + afronden (3)

Verdelen

• doel: wegen van deegstukken

  • op gewicht

  • op volume

→ langere fermenatie → meer gassen → meer volume → minder gewicht

Afronden

• doel: reconstructie van deeg

  • verdelen heeft het glutennetwerk beschadigd

  • een ondoorlaatbaar oppervlak creëren (niet-plakkerig, gasrententie promoten)

3. Algemeen brood makingsproces: 1ste fermentatie (4)

Condities

• [T = 28-30°C, RH = 75%]

3. Algemeen brood makingsproces: Ponsen en vormen (5)

Ponsen

• Doel

  • Verwijderen van gas

    • oorspronkelijk: N2, O2 en CO2 aanwezig

    • O2 geconsumeerd door gist, AA en andere enzymes

    • CO2 geproduceerd

    • N2 gedeeltelijk verwijderd door ponsen

  • Herverdeling van gasbellen

    • afvlakking van cellen en splitsing in meer kleinere gasbellen → fijnere kruimstructuur

  • Structurering van gluten

    • combinatie van uitgerekt gluten

  • Stimulatie van de fermentatie

Vormen

• Doel

  • creëren van uiteindelijke vorm van het deegstuk

  • plaatsen in een bakvorm voor gelijkmatig bakken

3. Algemeen brood makingsproces: 2de fermentatie (6)

Condities

• [T = 32-34°C, RH = 90-95%]

3. Algemeen brood makingsproces: Bakken (7)

Algemeen

• Na fermentatie → deeg gaat in oven

• Sterke volumetoename = “oven spring”

• T-stijging

  • gistactiviteit ↑

  • Gasoplosbaarheid ↑

  • Uitzetting van gassen ↑

• Tegelijk

  • zetmeel gelatiniseert

  • eiwitten (gluten) denatureren

Resultaat

• Vorming van definitieve broodstructuur

3. Algemeen brood makingsproces: Bakken (3) - Fysische en chemische veranderingen tijdens bakken

1. Gasexpansie (± tot 40°C)

• Volume ↑ (‘oven spring’)

  • waterverdamping

  • CO2 minder oplosbaar

  • hogere fermentatiesnelheid

  • gasexpansie

• Alfa-amylase in actie

2. Toename fermentatie (± tot 50°C)

• Gist sterft af

3. Start kruimvorming (± vanaf 60°C)

• Zetmeel gelatiniseert → structuurvorming

  • granules zwellen

  • barsten open

  • vormen gelstructuur

• Amylaseactiviteit op nieuwe beschikbaar zetmeel

  • schimmels: minimale invloed (inactivering tijdens gelatinisatie)

  • Granen: tot 75 - 80°C

  • Bacteriën: 90°C

  • → zoetere kruim, kleur van korst

4. Denaturatie van gluten (± vanaf 74°C)

• Gluten vormt een semi-rigide netwerk

• Zorgt voor

  • stevigheid van kruim

  • stabilisatie van gascellen

6. Eindtemperatuur kruim

• binnenkant brood bereikt ± 98°C

• pas dan is brood volledig gebakken

7. Korstvorming

• Korsttemperatuur = veel hoger (± 180°C)

• Gevolgen

  • sterke waterverdamping → droge korst

  • Chemische reacties → bruine kleur + smaak

    • Maillardreactie

    • Karamelisatie

Samenvattend

Kruimvorming	Korstvorming
Gluten denaturatie Zetmeel gelatinisatie	Water verdamping Karamellisatie + Maillard

3. Algemeen brood makingsproces: Bakken (3) - Gebruik van stoom

Hete stoom gaat condenseren op oppevlak van deeg → meer vocht op oppervlak → korstvorming wordt uitgesteld → deeg kan nog wat meer rijzen

3. Algemeen brood makingsproces: Bakken (3) - Invloed temperatuur & vochtigheid

Temperatuur

Te laag	Te hoog
Te veel ovenrijs Te groot volume Open kruimstructuur Te veel uitdroging Te weinig bruining van de korst	Te klein volume Te donkere korst

Vochtigheid

Te laag	Te hoog
Schelpkorst (= scheiding van de korst van het kruim)	Lederachtige korst blaarvorming op korst

3. Algemeen brood makingsproces: Bakken (3) - Types ovens

• statisch

  • multi-deck

  • rack ovens

• dynamisch

  • roterende ovens

  • bandoven

3. Algemeen brood makingsproces: Overzicht

4. Andere broodmakingssystemen & technieken: Deegontwikkeling

1. Biologische deegontwikkeling (bulk fermentatie): deeg rijst lang doordat reacties tussen disulfide- en sulfhydrylgroepen langzaam verlopen door mechanische effecten van gasbellenexpansie

2. Mechanische deegontwikkeling: hoog mechanisch energie-input + snelle verbreking van disulfidebruggen → reacties versnellen

3. Chemische deegontwikkeling: oxiderende en reducerende agentia toegevoegd om uitwisselingsreacties te bevorderen bij lage energie

4. Andere broodmakingssystemen & technieken: Deegontwikkeling - Biologische deegontwikkeling (bulk fermentatie) (1)

Straight dough system	simpel Alle ingrediënten gemengd in 1 stap volledige glutenontwikkeling Doel: meest traditionele naturelle proces
Sponge-and-dough system	2 fasen: sponge and dough Sponge: deel van meel, water, gist → gist groeit minimaal (eerste fermentatie) dough: sponge + resterende ingrediënten → gemengd, gluten volledig ontwikkeld (tweede fermentatie) Resultaat: zacht brood, fijne celstructuur Doel: smaak en rheologische eigenschappen van finale deeg veranderen
Liquid sponge	Doel: variatie op traditionele sponge, meer water is toegevoegd

4. Andere broodmakingssystemen & technieken: Deegontwikkeling - Mechanische deegontwikkeling (2)

Chorleywood process

= broodbereiding op zodanige manier zodat de tijd om brood te bakken veel korter is

• ontworpen voor zwakke bloem

• gesloten high-speed miixer met speciale bladen

• bulkfermentatie overbodig

• intensief mengen onder vacuum → moleculen snel in contact met oxidanten

• Gasbellenstructuur gevormd tijdens mengen

• Doel: fermentatieproces verkorten

No time dough

• Doel: proces verkorten door bulk fermentatie en ponsen uit te sluiten

Continuous dough making

• Doel: continu proces

4. Andere broodmakingssystemen & technieken: Deegontwikkeling - Chemische deegontwikkeling (3)

= ADD-proces = Activated dough development process

• mechanische werkinput verlagen door chemische verbreken van S-S bruggen

• Bulk fermentatie of intensief mechanisch mengen niet nodig

• Toevoeging bij mengen

  • snelle reducer: L-cysteïne

  • trage oxidant: KBrO3 + ascorbinezuur

5. Minor ingredienten

= Bloem-, deeg- en broodverbeteraars

Doel

• Rheologische eigenschappen van deeg verbeteren

• Stabiliteit van deeg verhogen

• Broodkwaliteit te verbeteren

Hoofdklassen van additieven

1. Redox agentia

2. Emulsifiers

3. Enzymen

5. Minor ingredienten: Redox agentia (1)

= werken op cysteïne sulfhydryl/thiol groepen en S-S bruggen in gluten

Oxidizers

• zelf reduceren + sulfideuiteinden oxideren tot S-S binding

• Cross-linking van proteïnemoleculen → strakker deeg + minder rekbaarheid + meer elasticiteit

Voorbeelden

• Kaliumbromaat (KBrO3)

  • verboden in veel Europese landen

  • werkt langzaam + verhoogt elasticiteit en vermindert extensibiliteit

• L-threo-ascorbinezuur (vitamine C)

  • Toegestaan in EU

  • inhibeert protease en oxideert gluten → sterker deeg + betere gasretentie + groter broodvolume

  • Actieve vorm = DHAA = L-threo-dehydroascorbinezuur: oxidatie van glutathion (GSH → GSSG) → SH-banden oxidatie → elasticiteit ↑ + extensibiliteit ↓

• Kaliumjodaat (KIO3)

  • verboden in EU

• Azodicarbonamide (ADA)

  • verboden in EU

Reducers

• Splitsen disulfidebruggen → kleinere moleculen + zachter deeg

Voorbeelden

• L-cysteïne

  • natuurlijk AA

  • maakt gluten zachter, verbetert deegontwikkeling, vermindert mechanische energie

Combinatie reducer + lichte oxidant

• vermindert energiebehoefte bij mechanische deegontwikkeling

• S-S bruggen herstellen tijdens fermentatie

5. Minor ingredienten: Emulsifiers (2)

• Hoofdgroep: polar lipids

Functies

• Kruim verzachten: zetmeel-complexatie

  • zachtere kruim

  • kleinere en gelijkmatige poriën

  • vertraagde veroudering door complexatie met zetmeel

• Deeg versterking: interactie gluten-surfactant

  • hogere deegstabiliteit

  • homogeen deeg

  • uniforme poriënstructuur

  • hoger volume

Toepassingen

• niet toegestaan in bloem, wel in broodformuleringen

Voorbeelden

• Diacetyl tartaarester van monoglyceriden (DATEM)

  • Belangrijkste deegversterker

• Mono- en diglyceriden

  • Belangrijkste kruimverzachter

5. Minor ingredienten: Enzymes (3)

• essentieel in broodbereiding tot denaturatie bij bakken

• kunnen chemische additieven vervangen (redox of emulsifiers)

Belangrijke enzymen

alfa-amylasen	nodig voor snelle gistfermentatie Zetmeel hydrolyse → verbetert gassing → groter broodvolume → activiteit op beschadigde zetmeelgranules → verbetering korstkleur (Maillard) en kruimstructuur → anti-verharding Bronnen: gerstemout, schimmel-amylasen, bacteriële amylasen Te lage alfa-amylase activiteit Oorzaak: te lage additie van extra amylase te trage fermentatie kleiner brood volume geen acceptabele korst sneller verharding Te hoge alfa-amylase activiteit Oorzaak: bloem van graan bevat te veel kiemende granen of te veel additie Te veel zetmeelhydrolyse → gebonden water komt vrij → deegverzachting Ongecontrolleerde gistactiviteit → lager broodvolume Te gekleurde korst Verzwakte en plakkerige korst Optimale alfa-amylase bepalen via Hagberg Falling Number (FN) method !!
proteasen	gluten hydrolyse → kortere kneedtijd → betere verwerking → verbetering korstkleur kunnen L-cysteïne vervangen overmatig gebruik → te zwak deeg, lage gasretentie, klein broodvolume
lipoxygenasen	bleken → wittere kruim → katalyseert oxidatie van onverzadigde FAs en meelcarotenen tot peroxiden → Remming indien tocoferolen verbeteren gluten netwerk → Bevordering van glutenpolymerisatie door de vorming van intermoleculaire SS-bindingen
Hemicellulasen/ pentosanasen/ xylanasen	breken arabinoxylanen → vermijd gluten netwerkverstoring creatie van kleinere, wateroplosbare pentosanen → verhoogde vochtretentie → trager broodveroudering
Glucose-oxidase	Als redox agentia → zuurstof is e-acceptor → alternatief voor ascorbinezuur Actie tijdens mixen versterken van glutennetwerk → betere deegsterkte → lagere extensibiliteit → groter volume Gebruiken in bloemen met lage proteinegehalte of zwakkere gluten
Lipasen	verhoogde deegsterkte en stabiliteit anti-verharding

6. Brood shelf life

Kenmerken

• Fysicochemische veranderingen

• Sensorische veranderingen

• Microbiële groei

Oorzaken

1. Staling (veroudering)

2. Microbieel bederf

3. Smaakachteruitgang

6. Brood shelf life: Staling/ veroudering (1)

(mechanisme + gevolgen + invloed T + anti-stalings maatregelen)

= afname van consumptieacceptatie zonder microbiële oorzaak

• reversibel proces

Mechanisme van staling

• Tijdens het bakken = gelatinisatie = verlies van kristallijne structuur

  • zetmeel gelatiniseert

  • amylose lekt uit

• Tijdens afkoelen = retrogradatie

  • herkristallisatie

  • Initiële stevigheid: amylose

  • Progressieve stevigheid: amylopectine

• Tijdens opslag

  • amylopectine retrogradatie (start < 55°C, traag proces) → belangrijkste oorzaak van verdere verharding

Gevolgen

• minder waterbinding in kristallijne vorm →

  • verharding van kruim

  • taaiere korst

  • vochtmigratie (kruim → korst)

  • krimp van zetmeelgranulen → loskomen glutennetwerk

    • → toename van kruimeligheid

    • → smaakverlies

Invloed T

• Snelste staling rond 4°C (koelkast)

• Reversibel bij verhitten

Anti-staling maatregelen

• Kruimverzachters (bv. lipiden)

  • amyloseketen gaat zich rond het vetzuur vormen → vorming van amylose lipide complex (ALC) → amylose kristalisatie wordt tegengegaan → verhinderen van harde kruimvorming

  • Hoe langer de vetzuurketen, hoe sterker het complex

• Verhitten

6. Brood shelf life: Microbieel bederf (2)

• brood: aw > 0,9 → gunstig voor groei

1. Schimmelgroei

• Penicillium, Aspergillus

• ontstaan na bakken door contaminatie met lucht/apparatuur

2. Bacterieel bederf (“rope”)

• Bacillus subtilis

• Gele/bruinachtige kruim + onaangename geur

• sporen overleven bakken

• preventie: lage pH

3. Gistbederf (chalk mould)

• vooral bij gesneden brood of roggebrood

6. Brood shelf life: Smaakachteruitgang (3)

• verlies broodaroma

• ontwikkeling van “stale flavour”

Oorzaken

• binding van aromastoffen aan amylose

• oxidatie van aromacomponenten

• migratie van aroma’s (korst → kruim)

6. Brood shelf life: Bewaarmethoden

Fysisch

• Invriezen (-20°C): vertraagde staling + geen microbiële groei

• MAP: CO2 ↑ → remming schimmels

Chemisch

• Propionzuur en zouten: tegen schimmels en bacteriën

• Sorbinezuur

• Ethanol

• Zuren: remmen bacteriën

Biologisch/alternatief

• Zuurdesem/ MZB

• Essentiële oliën: sterk effect, maar kan deegkwaliteit beïnvloeden

Brioche brood

• zachte, donkere korst

• stevig en tedere kruim met kleine poriën

• tragere verharding

• “egg wash” → donkere korst

Hamburger buns

• bevat meer vet, suiker en minder water vergeleken met normaal wit brood

• voor-fermentatie(‘sponge’)

• gelijkaardig productieproces als gewoon brood

• water mist als coating om sesam zaadjes op de korst te houden

Alveograaf

Parameters:

1. P of tenaciteit (mm H2O) = Hoeveelheid weerstand nodig om het deeg uit te blazen

2. L of extensibiliteit (mm) = tijd tot scheuren van het deeg

3. P/L (-) = hogere ratio à stugger en niet-rekbaar deeg

4. W of bakkracht ( ) = oppervlakte onder de curve

Extra vragen

1. Wat gebeurt er als je vezels toevoegt?

• Meer weerstand à P ↑

• Deeg scheurt sneller à L ↓

• P/L ↑ à Minder kracht nodig om op te blazen + scheurt snel à stugger en minder rekbaar

Mixolab

1. C1 = waterabsorptie

2. C2 = eiwitten verzwakken

3. C3 = verstijfselen

4. C4 = minimale viscositeit

   1. hoger gehalte enzymes (amylasen) à lagere C4

5. C5 = Finale viscositeit

   1. Hoger verschil tussen C4 en C5 à meer retrogradatie à harder brood

6. alfa = snelhed waarmee eiwitten afzwakken

7. beta = snelheid van verstijfselen

8. gamma = snelheid van retrogradatie

Glutomatic

Principe: gluten uitwassen met zoutoplossing

Parameters

1. Sterke gluten (g)

   1. kunnen meer S-S bruggen maken

   2. Liggen bovenop de zeef na zeven

2. Zwakke gluten (g)

   1. Minder S-S bruggen

   2. Hangen onderaan de zeef na zeven

3. Totale natte gluten (g)

   1. massa die je bekomt na het spoelen met zoutoplossing

   2. zwakke gluten + sterke gluten

4. Gluten index (%)

   1. Verhouding sterke gluten/totaal natte gluten * 100

Hagberg Falling number

Principe:

Toestel bevat staafje dat valt door een verwarmd mengsel van meel en water totdat het staafje de bodem raakt, wordt de tijd gemeten

Door verhitting verstijfselt het zetmeel en wordt het mengsel dik. De alfa-amylase in het meel begint dit zetmeel direct af te breken tot suikers, waardoor het mengsel weer vloeibaarder wordt.

Extra vragen:

1. Wat gebeurt er bij tarwedeeg?

• Afhankelijk van amylase activiteit

• Hoge amylaseactiviteit à veel afbraak van zetmeel à staafje valt snel à laag valgetal

• Lagere amylaseactiviteit à weinig afbraak van zetmeel à staafje valt traag à hoog valgetal

• FN = 250 s of hoger

2. Waarom mag FN niet te hoog zijn?

• Te weinig enzymactiviteit à tijdens het rijzen wordt er dan te weinig zetmeel omgezet naar suikers à geen voeding voor gist à  onvoldoende rijs

Zeleny test

Principe:

Meet de eiwitkwaliteit → kijkt naar hydratatie en zwelling van gluten in zuur milieu

Stappen:

Zuur + meel → zuur zorgt ervoor dat gluten opzwellen → opgezwollen glutendeeltjes zinken naar bodem (= hoogte van laag sediment)

Interpretatie:

• Hoe hoger het sediment, hoe beter → hoog sedimentatievolume betekent dat gluten veel water kunnen binden en een sterk netwerk vormen → “sterke” tarwe

• Waarde moet rond de 40 mL of hoger zijn → lager is slechter

Dickey-john

Principe:

Fysische en chemische eigenschappen van graan bepalen

Parameters:

1. Hectolitergewicht (kg/l)

• Voorspelt hoeveel bloem je uit een kilo graan kan halen

• Lager dan 75 → grote korrels + meer poriën tussen korrels → uiteindelijk krijg je minder bloem

2. Vochtgehalte (%)

• Moet lager dan 14% zijn

Zeeftest

Principe:

Meet hoe fijn de bloem gemalen is

• Minstens 98% van de bloem moet een partikelgrootte kleiner dan 212 µm hebben

Extra vragen: (niet 100% zeker van dit…)

1. Wat gebeurt er als je te kleine partikelgrootte hebt?

• Oppervlakte partikels ↑ + zetmeelbeschadiging ↑ à hogere waterabsorptie

2. Wat gebeurt er als je te grote partikelgrootte hebt?

• Oppervlakte partikels ↓ + zetmeelbeschadiging ↓ à lagere waterabsorptie

3. Wat doen zeefversnellers?

• Maken verstopte zeefporiën vrij

Beschadigd zetmeel

Principe:

Vrij jodium (I2) wordt toegevoegd aan meel à beschadigd zetmeel heeft “open” structuur en trekt jodium (I2) aan

Vrij jodium geleidt stroom, dus minder vrij jodium door binding aan beschadigd zetmeel, geeft een lagere elektrische stroom

Parameters:

• Meestal 5 a 6 %

• Gehalte mag niet te hoog zijn, anders te kleverig deeg (te veel waterabsorptie door beschadigd zetmeel), gescheurde kruim …

Farinograaf van Brabender

Principe:

meet de weerstand van het deeg tijdens het kneden bij een constante temperatuur

Parameters:

1. Water absorptie (%)

• Hoeveelheid water nodig om de top van de curve op de 500 FU lijn te krijgen

2. Deeg ontwikkelingstijd (min)

• Tijd nodig om tot 500 FU (= maximale weerstand) te komen

3. Graad van verzwakking (FU)

• Verschil tussen de top van de curve en het midden van de curve 12 minuten na de piek

4. Stabiliteit (min)

• Tijd boven 500 FU

• Lagere tijd à minder resistent tegen overkneden

5. Farinograph quality number (mm)

• Tijd vanaf het begin van de test tot op het punt waar de curve met 30 FU is gezakt tov de maximale weerstand

Extra vragen:

1. Wat als je vezels toevoegd?

• Waterabsorptie gaat omhoog à ontwikkelingstijd wordt langer à stabiliteit gaat omlaag

2. Wat als de lijn onder 500 FU zit?

• Dan moet je extra water toevoegen en opnieuw meten

Verstijfselingseigenschappen

Principe:

Een suspensie van bloem en water wordt onder constant roeren verhit en weer afgekoeld. Het toestel meet de weerstand (viscositeit) die ontstaat wanneer de zetmeelkorrels opzwellen en openbarsten

Parameters:

1. Initiële viscositeit (mPa.s)

• Dikte voor opwarming

2. Verstijfselingstemperatuur (°C)

• 60°C – 65°C voor tarwebloem

• Temperatuur waarbij viscositeit voor het eerst stijgt

3. Piek viscositeit (mPa.s)

• Maximale viscositeit wanneer de zetmeelkorrels maximaal opgezwollen zijn

4. Piektijd (min)

• Wanneer deze maximale viscositeit wordt bereikt

5. Piek temperatuur (°C)

• Analoog 4)

6. Holding strength (mPa.s)

• Laagste viscositeit tijdens verhitting (= nadat de korrels zijn gescheurd)

• Moment waarop alle amylose uit zetmeelkorrels is geloogd

7. Breakdown (mPa.s)

• Verschil tussen piek viscositeit en holding strength

• Geeft aan hoe stabiel het zetmeel is

8. Finale viscositeit (mPa.s)

• Viscositeit na afkoeling

9. Total setback (mPa.s)

• Verschil tussen finale viscositeit en holding strength

• Hogere waarde à meer retrogradatie

10. Setback from peak (mPa.s)

• Verschil tussen finale viscositeit en piek viscositeit

Pekar test

Principe:

Ijzer meer gereduceerd bij hogere vitamine C à blauwe kleur

Resultaat

• Blauwe stipjes wijzen op aanwezigheid van vitamine C

Extensograaf

Principe:

Kijkt naar de rekbaarheid en de kracht van het deeg na een rustperiode (<-> Farinograaf: kijkt naar het kneden) (<-> Extensograaf: meet invloed van rusten)

Deeg oprollen en aan haak hangen en trekken totdat het scheurt

Parameters:

1. Resistance to extension (EU)

• Weerstand gemeten na 5 cm uitrekking

2. Maximum resistance (EU)

• Maximale kracht die het deeg biedt voordat het scheurt

3. Extensibility (mm)

• Afstand van starten met meten tot scheuren = rekbaarheid

4. Ratio number (EU/mm)

• Verhouding tussen weerstand en rekbaarheid

• Hoge ratio à stug, elastisch deeg (moeilijk uitrekbaar)

• Lage ratio à slap, plastisch deeg (valt makkelijk uit elkaar)

5. Maximum ratio (EU/mm)