Servicio Alimentario - Universidad Finis Terrae

Flashcards de vocabulario técnico sobre gestión de servicios alimentarios, abarcando proveedores, almacenamiento, higiene y control de temperaturas.

Confianza (Proveedor)

Criterio primordial para seleccionar un agente abastecedor que se manifiesta a través del cumplimiento de la Reglamentación Sanitaria y condiciones de higiene.

Especificaciones técnicas

Requisitos específicos de cada alimento basados en características de inocuidad y aspectos fijados por el comprador, como calibre o sistema métrico.

Alimentos Perecibles

Alimentos que por sus características fisicoquímicas son muy sensibles al deterioro y requieren condiciones de refrigeración o congelación.

Alimentos No perecibles

Aquellos que pueden conservarse por tiempo prolongado a temperatura ambiente o climatizados antes de que se alteren sus características organolépticas.

Temperatura de Refrigeración

Rango térmico destinado a mantener alimentos frescos sin congelarlos, establecido entre $0 \text{ a } 10 \text{ } ^\text{o}\text{C}$.

Velocidad del aire

Factor medido en $\text{m/s}$ que acelera la eliminación de calor y humedad, el cual debe controlarse para evitar el quemado por frío.

Intensidad lumínica

Factor medido en unidades lux en una escala de $0 \text{ a } 100.000$ que puede alterar las características organolépticas de los alimentos.

Almacenaje de No Perecibles

Condiciones que exigen un lugar fresco, seco, limpio, ventilado, sin luz solar y con alimentos sobre tarimas metálicas separados del suelo y muros.

Descongelación bajo agua corriente

Proceso realizado en un depósito exclusivo con recambio continuo de agua a una temperatura no mayor a $15 \text{ } ^\text{o}\text{C}$ y duración máxima de $2 \text{ horas}$.

Triángulo de las bermudas (gastronómico)

Riesgo operativo derivado de la conjunción de tres áreas básicas: Cocina fría, Cocina Caliente y Área de limpieza (Lavado).

Contaminación cruzada

Contacto entre alimentos crudos y cocinados que debe evitarse según las reglas de oro de la OMS.

Cadena de calor

Mantenimiento de la temperatura de un producto ya preparado a $65 \text{ } ^\text{o}\text{C}$.

Cadena de frío

Mantenimiento de la temperatura de los alimentos a un máximo de $7 \text{ } ^\text{o}\text{C}$.

Rango de temperatura crítica

Zona de peligro térmico para los alimentos comprendida entre los $5 \text{ a } 65 \text{ } ^\text{o}\text{C}$.