FATORES EXTRÍNSECOS E INTRÍNSECOS

QUAIS OS TIPOS DE MICRORGANISMOS?

DETERIORANTES ( SAPROFÍTICOS), PATOGÊNICOS, UTEIS E PROBIÓTICOS.

DEFINA OS TIPOS DE MICROSRGANISMOS:

SAPROFÍTICOS: ESTRAGAM O ALIMENTO

PATOGÊNICOS: CAUSAM DOENÇAS

UTEIS: USADOS PARA FERMENTAÇÃO

PROBIÓTICOS: REGULAM O INTESTINO

QUA SÃO AS FASES DE CRESCIMENTO MICROBIANO?

LAG, LOG, ESTACIONÁRIA E DECLÍNIO

DEFINA AS FASES DE CRESCIMENTO;

LAG: FASE DE ADAPTAÇÃO AO AMBIENTE

LOG: CRESCIMENO EXPONENCIAL.ALTO NÚMERO

ESTACIONÁRIA: CRESCIMENTO CESSA E HA FALTA DE NUTRIENTES ( ACÚMULODE TOXINAS)

DECLÍNIO: MORTE

QUAIS SÃO OS FATORES INTRÍNSECOS?

PH, ATIVIDADE DE ÁGUA, POTENCIAL REDOX, NUTRIENTES,ESTRUTURA BIOLÓGICA E CONSTITUINTES ANTIMICROBIANOS

FALE SOBRE O PH

MICRORGANISMOS PREFEREM AMBIENTES NEUTROS…ACIMA DE 4,5: FAVORECE O CRESCIMENTO DE BACTERIAS PATOGÊNICAS.

ALIMENTOS ÁCIDOS( PH 4-4,5)- MAIS LEVEDURAS E BOLORES

ALIMENTOS MUITO ÁCIDOS FAVORECEM APENAS PARA LEVEDURAS E BOLORES

RESUMO; BACTERIAS EM AMIENTES ÁCIDOS NÃO CRESCEM MAS LEVEDURAS E BOLORES CRESCEM .

O QUE FAZER PARA DEIXAR UM ALIMENO MAIS ACIDO?

ADICIONAR ACIDULANTES COMO ÁCIDO LÁTICO, ACIDO ASCÓRBICO, ACIDO CÍTRICO.

O QUE É A ATIVIDADE DE AGUA E COMO ELA INFLUENCIA O CRESCIMENTO MICROBIANO?

A ATIVIDADE DE ÁGUA INDICA A QUANTIDADE DE AGUA LIVRE NO ALIMENTO, O QUE PODE SER UM FATOR PARA MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA( ELES UTILIZAM ESSA AGUA LIVRE).

O QUE FAZER PARA DIMINUIR A ATIVIDADE DE AGUA NOS ALIMENTOS ?

ADICIONAR SUBSTÂNCIAS QUE SE LIGUEM A ESSA ÁGUA LIVRE E IMPEÇA QUE OS MICRORGANISMOS A USEM, COMO AÇUCAR, SAL E OUTROS.

QUAL VALOR DENTRO DA ESCALA DE ATIVIDADE DE ÁGUA INIBE O CRESCIMENTO MICROBIANO?

0,60 ( QUANTO MAIS PERTO DE 0 MELHOR)

QUAIS SÃO AS CLASSIFICAÇÕES DOS MICRORGANISMOS RESISTENTE A BAIXA AW?

OSMOFÍICOS: SE DESENVOLVEM EM PRODUTOS COM MUITO AÇÚCAR

HOLOFÍLICOS : NECESSITAM DE AMBIENTES SALINOS PARA SE DESENVOLVER

XEROFÍLICOS: GOSTAM DE AMBIENTES SECOS

O QUE É O POTENCIAL REDOX E A QUAL SUA INFLUENCIA?

O POTENCIAL REDOX INDICA O QUANTO O MEIO TENDE A GANHAR OU PERDER ELÉTRONS. NA PRESENÇA DE OXIGÊNIO, O MEIO FICA OXIDANTE( ALTO REDOX ), FAVORECENDO O CRESCIMENTO DE MICRORGANISMOS AERÓBIOS. JÁNA AUSÊNCIA DE OXIGÊNIO, O MEIO SE TORNA REDUTOR ( BAIXO REDOX), FAVORECENDO ANAERÓBIOS .

O QUE É A EXAUSTÃO ?

REMOÇÃO DE OXIGÊNIO DO ALIMENTO PARA DIMINUIR O POTENCIAL REDOX

QUAL A INFLUENCIA DOS NUTRIENTES NO CRESCIMENTO?

BACTÉRIAS PRECISAM DE MAIS NUTRIENTE PARA CRESCIMENTO, SEGUIDO DE LEVEDURAS E BOLORES.

O QUE SÃO AS ESTRUTURAS BIOLÓGICAS?

BARREIRAS PARA O ACESSO DE MICRORGANISMO. COMO CASCAS , PELE E PÊLOS.

O QUE É CONSTITUINTES ANTIMICROBIANO?

DEFESA NATURAL DE ALGUNS ALIMENTOS

CRAVO; EUGINOL( BACTERICIDA)

ALHO: ALICINAS( MICROBICIDA)

LEITE CRU: LACTOFERRINA

QUAIS SÃO OS EXTRÍNSECOS ?

TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO, UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE, COMPOSIÇÃO GASOSA DO AMBIENTE

DEFINA MICRORGANISMOS PSICRÓFILOS , PSICORÓFICOS, MESÓFILOS E TERMÓFILOS

PSICRÓFILOS- SE DESENVOLVEM EM 0 A 20 C

PSICOTRÓFICOS- DESENVOLVEM DE 0 A 7 C

MESÓFILOS- DESENVOLVEM DE 25 A 40

TERMÓFILOS- DESENVOLVEM DE 45 A 65 C

QUAL A RELAÇÃO DA UMIDADE RELATIVA COM O CRESCIMENTO?

A UMIDADE PODE AUMENTAR A ATIVIDADE DE ÁGUA