technologie

verder vanaf 2.3: additieven, moet nog module 3 en module 4

levensmiddelentechnologie (of voedingsmiddelentechnologie)

de wetenschap die zich bezighoudt met de productie, samenstelling, kwaliteit, opslag, bewaring en veiligheid van levensmiddelen.

alle be- en verwerkingsstappen dat voedsel (van dierlijke oorsprong) ondergaat na de productie van de grondstoffen (na de uitsnijderij) vallen onder het vakgebied van de levensmiddelentechnologie

het doel van levensmiddelentechnologie

1. verhogen veiligheid van product

2. verhogen houdbaarheid van product

3. organoleptische aspecten verbeteren

4. productie/ fabricage aspecten

5. standaardisatie van het product

6. beperken van de verliezen in het kader van food waste

7. versnellen van de productie

8. verruiming van het product gamma (meer aanbod met zelfde grondstoffen)

producten van dierlijke oorsprong

• levensmidden van dierlijke oorsprong, incl. honging, eieren en bloed

• mariene, weekdieren enz

• andere dieren bestemd om bereid te worden teneinde levend aan de eindverbruiker te worden geleverd

primaire fase

slachthuis

• vlees

• dierlijke bijproducten (I, II, III)

• slachtafval

secundaire fase

uitsnijderij

• vers vlees

• separatorvlees

• vleesbereiding

derde fase

vleeswarenbedrijf

• vleesproducten

definitie vleesproduct

verwerkte producten die zijn verkregen door verwerking van vlees of door verdere verwerking van zulke verwerkte producten, zodat op het snijvalk gecontracteerd kan worden dat de kenmerken van vers vlees verdwenen zijn

begrip/ verordening verwerking

handeling die het oorspronkelijke product ingrijpend wijzigt, onder meer door middel van verhitten, roken, zouten, rijden, drogen, marineren, extraheren of extruderen of een combinatie van dergelijke handelingen

welke producten van dierlijke oorsprong ondergaan de grootste transformatie?

vleesproducten en zuivelproducten

3 hordeparameters

• wateractiviteit

  • drogen

  • pekelen

  • zouten

• temperatuur

  • koelen

  • verhitten

  • roken

• pH

  • fermenteren

  • additieven

aandachtspunten voor de voedselveiligheid in een levensmidelenproductie bedrijf

grondstof

• temperatuur

• pH

• bacteriologische contaminatie

• aanwezigheid van residuen

• herkomst - traceerbaarheid - authenticiteit

productie-omgeving

• temperatuur werkomgeving

• reiniging en desinfectie van oppervlakte en materialen

• hygiëne personeel

• traceerbaarheid

• goede afstelling apperatuur

kruid

(meestal, kleine) groene plantdelen, vooral stengels en bladgroen

specerijen

(de gedroogde variant van) stengels, wortels, zaden, peulen stampers als smaakmaker of als geurmiddel

aromaat

een plantaardig of kunstmatig vervaardigde stof (molecule, verbinding), met specifieke geur en/of smaak (vaak ook sterk geconcentreerd)

kruiden en specerijen worden gebruikt voor hun technologische of fysiologische eigenschappen:

• (eet)-lustopwekkend

• stimuleren van de bloedcirculatie (pepers)

• psycho-stimulatie

• smaak (etherische oliën)

• kleur (pigmenten)

• antioxiderend (tocoferol)

• antiseptisch

• verminderen oppervlaktespanning

kruiden en specerijen van het

blad

• tijm

• laurier

• salie

• basilicum

• rosemarijn

• dragon

• dille

• marjolein

• oregano

• peterselie

• kervel

• koriander

• brandnetel

• cannabis (verboden in eetwaren)

kruiden en specerijen

bloem

• courgette

• saffraan

• kruidnagel

kruiden en specerijen

vrucht-bes-zaad

• noodmuskaat

• peper

• piment

• jeneverbes

• mosterd

• venkel

• anijs

• foelie

• paprika

• kardomon

kruiden en specerijen

stengel

kaneel

kruiden en specerijen

wortel

• gember

• kurkuma

kruiden en specerijen

knol

• ui

• knoflook

• rode biet

• truffel

wat is het doel van een verordening

de verordening vervangt voorafgaande wetgeving van de EU door alle soorten levensmiddelenadditieven samen te brengen in één rechtshandeling

de verordening voorziet

• lijsten van goedgekeurde additieven

• voorwaarden voor het gebruik en de etikettering daarvan

in de verordening wordt ook de toelatingsprocedure vereenvoudigd

kernpunten verordeningen

• uitsluitend door de EU goedgekeurde additieven mogen worden verkocht en gebruikt in levensmiddelen

• om te worden goedgekeurd mag een levensmiddelenadditief geen gezondheidsrisico vormen en de consumenten niet mislijden. Een additief moet voldoen aan een redelijke behoefte waaraan niet op een andere manier voldaan kan worden

• een additief moet voordelen voor consumenten bieden

• er zijn specifieke eisen van toepassing op zoetstoffen en kleurstoffen

• additieven moeten worden gebruikt in de kleinste hoeveelheid die nodig is om het gewenste effect te bewerkstelligen. Hierbij moet rekening worden gehouden met een aanvaardbare dagelijkse inname

• duidelijke etiketteringsvoorschriften (E-nummer)

definitie additief

elke stof, met of zonder voedingswaarde, die op zichzelf gewoonlijk niet als voedsel wordt geconsumeerd en gewoonlijk niet als kenmerkend voedsel-ingrediënt wordt gebruikt,

en die om technische redenen bij het vervaardigen, verwerken, bereiden, behandelen, verpakken, vervoeren of opslaan van voedingsmiddelen wordt toegevoegd,

met als gevolg of redelijkerwijs te verwachten gevolg dat de stof zelf dan wel de derivaten ervan, direct of indirect, een bestanddeel van die voedingsmiddelen worden

te gebruiken hoeveelheden levensmiddelenadditieven

kleinste hoeveelheid die nodig is om het gewenste effect te bereiken met inachtneming van de aanvaardbare dagelijkse inname

quantum satis

concentratie additief vaak zelflimiterend