Food Quality

Intrinsieke attribuut

Fysieke producteigenschap, direct meetbaar

Extrinsieke attribuut

Het systeem waarin het product gemaakt is, marketing en communicatie

bridging the gap

het daadwerkelijke begrijpen van elkaars ziens- en werkwijze en samenwerken leidt uiteindelijk tot het product met de hoogste kwaliteit voor bedrijf én consument

THT

best before. na de datum is het vaak nog veilig, amar tot die datum is het gegarandeerd (quality)

TGT

expiry date. zeer bederfelijke producten, na de datum mag het product niet meer worden geconsumeerd (safety)

E-nummers

colorants, preservatives, flavour enhancers, clean labelling

macronutrients

fat, proteins, carbohydrates

origin of fat

animal saturated fat and plant unsaturated fat

“Light”

verlaagd

shelf life fat

fats are easily spoiled during the storage, this process is called oxidation

oxidation fat

liquid (vegetable) fats oxidised much faster than the solid one. packaging is a way to avoid oxidation

saturated fat = solid

ice cream, chocolate

unsaturated fat = liquid

nut cream, frying oil, liquid dressing

first innovation: margarine

a chemical process is used to convert vegetable oil into solid fat which makes it healthier. one problem being the formation of unhealthy trans fat

second innovation: palm oil

a hceap vegetable oil that is solid and so it performs like animal fat, technologically perfect. one problem being the ethicality - palm plantation cause deforestation

third innovation: inter-esterified fats

from one fat source split in two, one more solid and one more liquid. one problem being not natural and the word is scary for consumers

origin proteins

animal: meat and fish

animal derived: milk, dairy, eggs

sustainability proteins

very consuming for the planet! vegetarian, vegan, reducetarians

structure proteins

proteins are the main responsible for product structure

texture, creaminess, foam, gels

behavior proteins

proteins change during processing

eggs → whipped eggs and heated eggs

bread → change of color and change of texture

2 types of carbohydrates

complex carbohydrate (mainly starch)

free sugar (sucrose, lactose glucose, fructose

the same energy value but completely different nutritional and sensory properties

polysaccharides

complex carbohydrates are considered harder to digest than simple sugars

slow digestibility is desired

a gradual breakdown of carbohydrates, a sustained, moderate energy release rather than a rapid spike

Food glycemic index

how fast the sugars are released in the blood

better to eat food of LOW glycemic index

sweeteners

sugar substitues that are food additives used to give a sweet taste to food

ugly aftertaste

intensive sweeteners and health

there is some concern because people become accustomed to sweetness

micronutrients

dietary fibre, vitamins, minerals, antioxidants

dietary fibre

polysaccharides, very similar to starch

origin fibre

cellulose - vegetables

glucans - cereal

pectins - fruit

taste dietary fibre

texture modulation can hold water thus replacing proteins

soluble fibre

we lack soluble! soluble fibre is good for staying fuller longer, lowering blood cholesterol and improving blood sugar, mix well with water

insoluble fibre

doesn’t mix well with water, good for colon health and prevents constipation

low carb diet/ keto diet

reducing carbohydrates and thereby the glycemic index by adding fibre to a product is an interesting possibility

voedselveiligheid

de wetenschap die zich bezighoudt met het vóórkomen en voorkómen van ziektes en gevaren door en in het voedsel

voedselinfectie

ziek door bacterien

voedselvergiftiging

ziek door gifstof in bacterien

voedselintolerantie

probleem in de stofwisseling

voedsel allergie

het immuunsysteem is bijbetrokken

besmetting voedsel veiligheid

microbieel, chemisch, fysisch

procesfactoren voedsel veiligheid

maillard reactie - verbrand

fraude voedsel veiligheid

melamine: laten lijken dat eiwit in melk zat

gammelfleisch: overdatum maar nog steeds in handel

her-etikketeren

economische fraude

zorgt zelden voor ziektegevallen

biologisch/ halal

paardenvlees

kwarteleieren

drie typen gevaren (hazards)

microbieel, chemisch (allergisch), fysisch

risico

gevaar x voorkomen

perceived risk

pesticiden, GMO, plastic, additieven

real risks

bacterien, mycotoxines, process chemicals

pesticiden

chemische of biologische middelen die schadelijke organismen bestrijden, dood of afweren

glyfosaat discussie

mensen denken dat alles zwaar besmet is

recall

oproep via krant, internet, winkels, radio en tv, afhankelijk van de ernst van het gevaar

silent recall

product wordt van de schappen gehaald, geen publiekswaarschuwing, vrijwel altijd kwaliteitsprobleem

overige veiligheidsproblemen

onverwachte gevaren

verkeerde ingredienten in HACCP

overdosering in HACCP

missende ingredienten in QC

vertaal fouten in QC

microbieel (bederf) mogelijk gevaarlijk, preventie

allergieen en intoleranties mogelijk gevaarlijk, preventie

additieven, geen gevaar, amar vooral risicopercepties

oorzaak voedselinfecties

micro-organisme

dosis-response

meest kwetsbare groepen: yopi’s

yopi’s

young, old, pregnant, immuno-compromised

clostridium botulinu - botox

meest toxische stof die we kennen

berucht in ingeblikte productie, paté, honing

toxines niet hittestabiel

factoren die bepalend zijn voor microbieel bederf

intrinsieke factoren

extrinsieke factoren

impliciete factoren

procesfactoren

intrinsieke factoren

voedingstoffen, pH, structuur

extrinsieke factoren

temperatuur, vochtigheid, gas

impliciete factoren

eigenschappen van micro-organisme

mutualisme, antagonisme, groeisnelheid

procesfactoren

snijden, wassen, verpakken, vriezen, koelen

steriliseren

120 graden. alles sterven af

pasteuriseren

75 graden, voedsel bacterien sterven maar soporen overleven

ideale temperatuur: gevaren zone

15-50 graden

psychrophiles

kunnen in de koelkast groeien

psychrotrophs

kunnen in de koelkast en warmer groeien

mesophilies

kunnen in kamertemperatuur groeien

thermophiles en hyperthermophiles

geen rol bij levensmiddelen vanaf 60

drogen

micro-organismen hebben water nodig. drogen is een makkelijke manier van bewaren

drogen methode 1: water verwijderen

walsdrogen

vriesdrogen

drogen methode 2: water binden

maakt water minder beschikbaar

suiker

zout

verdikkingsmiddelen

wateractiviteit

de hoeveelheid beschikbaar water op een schaal van 0-1

een van de belangrijkste aspecten bij bederf en veiligheid

schimmels

produceren secundaire metabolieten

goed: antibiotica

slecht: mycotoxines

mycotoxines

giftige stoffen van schimmels

aflatoxine, zearalenon, ochratoxine

zie, ruik, en proef je niet

allergie en intolerantie

een allergie richt zich altijd tegen een eiwit

een intolerantie kan tegen allerlei stoffen

intoleranties

gluten, melk, zwaveldioxide

IgE-gemedieerde allergie

een snelle allergische reactie van je afweersysteem

reactie op iets dat eigenlijk ongevaarlijk is, zoals pinda’s, melk of pollen

primaire factoren IgE-gemedieerd allergie

stoffen die meteen vrijkomen zodra het allergeen het lichaam binnen komt

vroege fase: snelle klachten en gebeurt meteen

secundaire factoren IgE-gemedieerd allergie

langere en sterke ontsteking, kost meer tijd door de cellen gemaakt na de eerste reactie

late fase: duurt minuten tot uren

anaphylactische shock

een extreme reactie waarbij je bloeddruk wegvalt, je in shock belandt en uiteindelijk overleden

conformationeel epitope

na het denatureren van eiwitten bestaat de allergie niet meer

linear epitope

na het denatureren van eiwitten kan de allergie soms wel soms niet nog aanwezig zijn

neotoop

nieuwe allergische reactie door verhitting

hydrolyseren

het eiwit wordt kapot geknipt, waardoor het lichaam het minder goed herkent en dus een minder kans op allergische reactie

pseudo-allergie

wel allergische reacties, geen immuunsysteem

feitelijk een intolerantie

soorten voedselintoleranties

lactose, gluten, fructose, alcohol

lactose intolerantie

afwezigheid van lactase waardoor je lactose niet kan afbreken

sterf erfelijk bepaald

leeftijdsafhankelijk

genetische afwijking

gluten intolerantie

intolerantie tegen bepaalde eiwitten uit granen

coeliakie

gluten breken de darmen af

gevolgen: chronische darmklachten, lichamelijke problemen, diverse allergische reacties door poreuze darmen

progressief en niet-reversibel

additieven

van oorsprong een stof die niet nodig is in het eigenlijke product, maar de houdbaarheid, smaak of structuur van een bewerkt product kan verbeteren

emulgator/ stabilisator

een stof die onmengbare componenten laat mengen

geen additieven

smaakstoffen (geen wettelijke definitie)

aroma’s of geurstoffen

het e-nummer vrije dieet

water, suiker, keukenzout

NOAEL

no observed adverse effect level

de hoogste dosis zonder schadelijke effecten

(bij proefdieren)

ADI

acceptable daily intake

clean label

mensen worden bang van kleurstoffen → vervanging door coloring agents

verschuiving van veilige additieven naar ongeteste extracten

packaging design

not only protective but also a marketing function

protects what it sells and sells what it protects

functions of packaging for product

protection, stabilization

functions of packaging for consumer

image, integrity, portion size, convenience, information

protection of the product against environment

mechanical damage

dirt and dust

contamination by micro-organisms

insects, rodents

light

temperature

stabilisation of the product

reduction of quality losses by:

reducing microbial spoilage

reducing oxidation

water control

slowing down ripening

preventing aroma loss

modified atmosphere packaging

main quality: microbial growth, oxidation, ripening, aging

n2: opvullend gas

co2: vertraag microbiele groei

o2: in leven houden van weefsels