Kaffe är idag mycket mer än att servera en kopp
bryggkaffe till gästen. Det har vuxit fram en om-
fattande kaffekultur med kunniga och krävande
gäster i Sverige. Detta är något som avspeglar
sig i alla de espressobarer som idag finns med
baristor som tillreder kaffet.
Kaffe är en komplex dryck med många
hundra smakämnen. Det är också en uppiggande
dryck utan kalorier. Det är koffeinet som ger den
uppiggande effektenldag är det vanligt att restauranger har separat kaffemeny som presenteras för gäs-
terna.
Kaffeträdet växer i det tropiska bältet. Det finaste
kaffet växer på hög höjd, helst 1000 meter över havet
eller högre. Det är trädets stenfrukt som används.
Denna är stor som ett körsbär och kallas för kaffebär. Längst in i frukten utvecklas två frön - kaffebönorna. Det finns tre arter av kaffesläktet som odlas för att användas som dryck: coffea arabica, coffea robusta och coffea liberica. Arbica är den mest odlade kaffesorten och har sina främsta växtplatser i Brasilien, Colombia och de centralamerikanska länderna samt i Östafrika. Robusta har en frånare och bittrare smak. Koffeinhalten är hög, 2-4,5 % jämfört med arabicas 1-2%. Robusta odlas i Afrika, Sydostasien och Sydamerika.
Coffea liberica odlas eller handlas inte i någon större omfattning.
Det behövs ungefär 4 000 kaffebär för att fa ett
kilo kaffe. Bönorna sorteras i storlekar och packas
i säckar. Kaffe importeras alltid orostat. Rostning,
malning och förpackning sker vid kafferosterier.
Kaffet blandas vanligen till den smak som roste-
riet eftersträvar.
Efter blandning rostas kaffet vilket ger arom och
smak. Det finns olika grader av rostning t ex me/lan-
rost, mörkrost eller franskrost. Rostas kaffet för lite
frigörs inte alla aromer och kaffet blir tunt.
Kaffet kan sedan förpackas och säljas som bönor
eller först malas och förpackas. Det finns olika mal-
ningsgrader beroende på hur kaffet ska tillagas.
Så fort kaffet är malt påverkas det av kontakt
med syret i luften och börjar oxidera, Smaken för-
sämras då snabbt.
Snabbkaffe görs av kaffe som bryggs, koncen-
treras och frystorkas.
TILLREDNING
För tillredning av kaffe ska vattnet ha en tempe-
ratur mellan 85 och 96 grader. En lägre tempe-
ratur drar inte ur de önskade smakerna ur kaffet
medan en högre temperatur har motsatt effekt
och drar ur oönskade smaker.
Det vanligaste är att kaffe bryggs i en filter-
oryggare med pappersfilter. Kontrollera till vilken
temperatur bryggaren hettar upp vattnet.
Presskaffe innebär att man slår hett vatten
över ett något grövre malt kaffe i en glaskanna.
När kaffet fått dra en stund pressas kaffet ned
mot botten med en fintrådig sil med handtag.
Espresso är hårdare rostat än vanligt kaffe
vilket gör aromerna extra flyktiga. Därför mals
espressokaffe först inför beredningen. 90-gradigt
vatten passerar med cirka 9 atmosfärers tryck
genom ett portafilter med det malda kaffet. Espres-
son utgör grunden för de flesta kaffetyper som cap-
pucino, caffe latte och espresso macchiato.
Kaffe ar en fårskvara och ska servers direkt
efter tillredning. Det förstörs redan efter några få
minuter om det varmhålls.
