broma leche

Sobre la leche de vaca: Incluye el calostro.

Falso

Sobre la leche de vaca: Los recipientes en los que se comercializa deben llevar indicado de forma precisa de qué trata la leche.

Falso

Sobre la leche de vaca: Es un sistema disperso formado por dos fases: la fase dispersa es acuosa y la oleosa.

Falso

Sobre la composición de la leche de vaca: Los lípidos mayoritarios en la leche son los triglicéridos.

Verdadero

Sobre la composición de la leche de vaca: Los lípidos de la leche se disponen formando un glóbulo graso con los lípidos apolares dispuestos en la superficie.

Falso

Sobre la composición de la leche de vaca: Las proteínas de la leche más abundantes son las albúminas.

Falso

Sobre las caseínas de la leche: Son proteínas hidrofílicas.

Falso

Sobre las caseínas de la leche: Son proteínas ricas en grupos fosfato que esterifican residuos de alcohol de aminoácidos, como la serina y la treonina.

Verdadero

Sobre las caseínas de la leche: La α-caseína, además de grupos fosfato, tiene una fracción glucídica.

Falso

Sobre las caseínas de la leche: Las caseínas forman micelas con interacciones hidrofóbicas y minerales, como el fosfato cálcico.

Verdadero

Sobre las caseínas de la leche: Las micelas no son estables al calor y se destruyen por tratamientos como la pasteurización.

Falso

Sobre las caseínas de la leche: Las caseínas, en general, coagulan al disminuir el pH y precipitan en presencia de iones calcio.

Verdadero

Sobre las caseínas de la leche: Las caseínas son proteínas ricas en aminoácidos básicos.

Falso

Sobre las proteínas del suero de la leche: Las caseínas son las proteínas mayoritarias del suero de la leche, pero además contienen globulinas y albúminas.

Falso

Sobre las proteínas del suero de la leche: Las proteínas del suero también coagulan a pH ácido y precipitan con ion calcio.

Falso

Sobre las proteínas del suero de la leche: Tienen aminoácidos azufrados que permiten establecer puentes disulfuro.

Verdadero

Sobre las proteínas del suero de la leche: Tienen un elevado grado de fosforilación.

Falso

Sobre las proteínas del suero de la leche: Al calentar, se desnaturalizan.

Verdadero

Sobre las enzimas de la leche: La fosfatasa alcalina es una enzima que permanece inalterada tras la pasteurización.

Falso

Sobre las enzimas de la leche: La detección de catalasa en elevadas cantidades indicaría infección en las mamas de la vaca productora.

Verdadero

Sobre las enzimas de la leche: La lactoperoxidasa debe estar ausente tras el tratamiento de conservación al que se somete la leche.

Falso

Sobre las enzimas de la leche: La lisozima es una enzima con actividad bactericida que aumenta las defensas del organismo.

Verdadero

Sobre los tipos de leche: Los tratamientos con calor a temperatura elevada durante periodos de tiempo muy cortos son los que más afectan la conservación de la leche.

Verdadero

Sobre el control de calidad de la leche: La acidez de la leche debe ser inferior a 0,19 g de ácido láctico por 100 mL.

Verdadero

Sobre el control de calidad de la leche: Se realiza un control de cenizas.

Verdadero

Sobre el control de calidad de la leche: Las leches comercializadas con esta denominación pueden presentar aditivos.

Falso

Sobre el yogur: Es un derivado láctico de amplio consumo.

Falso

Sobre el yogur: Su preparación se realiza por inoculación de microorganismos de las especies Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus.

Falso

Sobre el yogur: En el yogur, la lactosa fermenta y el aumento del pH hace coagular las caseínas.

Falso

Sobre el yogur: El yogur contiene grandes cantidades de etanol.

Falso

Sobre el yogur: El pH del yogur debe ser menor de 4,6.

Verdadero

Sobre el yogur: El yogur es desnatado porque la materia grasa es inferior al 1 %.

Falso

Sobre el yogur: El yogur es funcional, ya que ejerce una acción beneficiosa en el organismo del consumidor.

Verdadero

Sobre el yogur: Las personas con intolerancia a la lactosa no pueden consumir yogur.

Falso

Sobre el yogur: El yogur favorece el sistema inmunitario y ejerce efecto protector frente a enfermedades y determinados cánceres.

Verdadero

Sobre los productos Bio: Los productos Bio son leches fermentadas con Bifidobacterium.

Verdadero

Sobre el kéfir: El kéfir es una leche fermentada con un contenido notable de etanol.

Verdadero

Sobre la leche materna y la leche de vaca: La leche de vaca tiene más lactosa que la leche materna.

Falso

Sobre la leche materna: La leche materna tiene un contenido de proteínas hasta cinco veces superior al de la leche de vaca.

Falso

Sobre la leche materna: La leche materna contiene numerosos aminoácidos libres, entre los que destacan la taurina y la carnitina.

Verdadero

Sobre el queso: Es un derivado láctico obtenido por coagulación de la leche.

Verdadero

Sobre el queso: En el queso se adiciona lactosuero.

Falso

Sobre el queso: Para que se produzca la coagulación de la leche, es preciso adicionar enzimas que desestabilicen las micelas.

Verdadero

Sobre el queso: La coagulación de las proteínas de la leche suele englobar la grasa y parte de la lactosa, y se forma la cuajada.

Verdadero

Sobre el queso: El lactosuero se utiliza para fabricar el queso.

Falso

Sobre el queso: Todos los quesos constan en su elaboración de tres etapas: coagulación, desuerado y maduración.

Falso

Sobre el queso: Para que se produzca la maduración se inoculan microorganismos.

Verdadero

Sobre el queso: La maduración confiere al queso sus características organolépticas.

Verdadero

Sobre el queso: Durante la maduración, la digestibilidad del queso disminuye y la cantidad de vitamina B también.

Falso

Sobre la nata: Es un derivado láctico.

Verdadero

Sobre la nata: Es una emulsión de agua en grasa.

Falso

Sobre la nata: Debe contener como mínimo un 80 % de grasa.

Falso

Sobre la nata: La denominada doble nata contiene valores de grasa superiores al 50 %.

Verdadero

Sobre la nata: La nata no precisa tratamiento de conservación.

Falso

Sobre la mantequilla: Es un derivado láctico.

Verdadero

Sobre la mantequilla: Es una emulsión de grasa en agua.

Falso

Sobre la mantequilla: Se obtiene a partir de la nata.

Verdadero

Sobre la mantequilla: Para su fabricación se inoculan microorganismos del género Lactobacillus.

Falso

Sobre la mantequilla: La mantequilla debe tener un contenido mínimo de grasa del 18 %.

Falso

Sobre la mantequilla: La mantequilla se puede elaborar mezclando grasas animales y vegetales.

Falso

Sobre la mantequilla: El principal responsable del aroma característico de la mantequilla es el ácido butírico.

Falso

Sobre la mantequilla: La mantequilla no puede llevar ni conservantes ni colorantes.

Falso

Sobre la mantequilla: La mantequilla no precisa refrigeración para su conservación.

Falso