Repaso de Cocina Profesional y Evolución de la Alimentación

Fichas de vocabulario preparatorias para el examen sobre puestos de cocina (brigada francesa), uniformes e higiene, y la evolución de la preparación de alimentos antes y después del descubrimiento del fuego.

Chef Saucier

Chef de Salsas. Encargado de la preparación de todas las salsas, caldos y guisados.

Chef de Garde Manger

Chef de Cocina Fría. Prepara ensaladas, entradas frías y embutidos.

Chef Poissonnier

Chef de Pescado. Limpia y cocina pescados y mariscos.

Chef Rôtisseur

Chef de Asados. Cocina carnes al horno, parrilla y frituras.

Chef Pâtissier

Chef Pastelero. Elabora postres, panes y repostería.

Chef Boucher

Chef Carnicero. Corta y porciona carnes y aves.

Entremetier

Chef de Guarniciones. Prepara sopas, huevos, verduras y almidones.

Medida de seguridad en la filipina

Diseño de doble solapa con botones flojos que permite quitarla rápidamente o cambiarla en caso de ensuciarse.

Uniforme del Chef

Indumentaria fundamental en la cocina profesional que ayuda a mantener una presentación limpia y ordenada, proporcionando protección y seguridad al cubrir la ropa interior y el cuerpo con materiales resistentes a la humedad y salpicaduras.

Elementos del uniforme de cocina

Mandil, toalla lateral seca y limpia, tapa boca, red para el cabello, cofia (o toque, colia, paliacate, gorra), filipina de doble solapa, pica, zapatos adecuados, calcetines y pantalón negro.

Normas de aseo e higiene personal del chef

Cabello corto (o recogido en mujeres), aseo personal, uñas cortas y limpias, no usar accesorios, no fumar y evitar el exceso de maquillaje.

Encontrar y recolectar alimentos (Antes del fuego)

Búsqueda limitada a frutos caídos, semillas y pequeños animales; recolección manual e individual y caza rudimentaria con piedras y palos.

Encontrar y recolectar alimentos (Después del fuego)

Incorporación de tubérculos duros, raíces y presas de gran tamaño; caza organizada en grupo y recolección eficiente.

Herramientas y tecnología (Antes del fuego)

Palos simples, uso de manos y piedras para triturar, y observación básica del entorno.

Herramientas y tecnología (Después del fuego)

Piedras talladas sin pulir, trampas, lanzas endurecidas con fuego, fogones, brasas, piedras calientes y cuchillos de piedra para cortar porciones.

Preparación de alimentos (Antes del fuego)

Consumo de alimentos 100% crudos, con desgarrado manual o triturado directo.

Preparación de alimentos (Después del fuego)

Asado y cocción alrededor de las brasas, ablandamiento de fibras e higienización por calor.

Consumo de alimentos (Antes del fuego)

Ingesta inmediata, individual y defensiva, con carne dura y digestión muy pesada.

Consumo de alimentos (Después del fuego)

Ingesta colectiva alrededor de las brasas, con alimentos blandos y de fácil digestión.

Conservación y reserva de alimentos (Antes del fuego)

Inexistente; dependencia total del alimento fresco día a día y descomposición acelerada de la carne expuesta al ambiente.

Conservación y reserva de alimentos (Después del fuego)

Carga limitada de alimentos; empleo del ahumado y secado al fuego para reservar provisiones para épocas de sequía o migración.

Impacto social y cultural del fuego

Nacimiento de la convivencia del grupo alrededor del fuego, origen de los mitos y la tradición oral prehispánica.