Masas Clásicas y Repostería

Flashcards de vocabulario para el módulo de Masas Clásicas de la Academia Panamericana de Arte Culinario (APAC), cubriendo Hojaldre, Pasta Choux, Masa Danesa, Masa Filo y sus técnicas asociadas.

Masa

Término derivado de la palabra pasta que consiste en una mezcla de harina, líquidos y grasa. En panadería se refiere tanto a las distintas pastas y masas como a los productos elaborados con ellas.

Masa Hojaldre

Masa laminada y crujiente compuesta por capas alternadas de masa y materia grasa. Carece de agente leudante, pero puede alcanzar hasta $8$ veces su volumen inicial durante el horneado.

Leudado físico del hojaldre

Proceso mediante el cual el vapor de agua contenido en la masa, al ser impermeabilizado por la grasa, se deshidrata y evapora por el calor del horno, separando las capas.

Hojaldre básico (francés)

Método de elaboración de hojaldre realizado con materia grasa sólida (principalmente mantequilla) que requiere tiempos de refrigeración y reposo rigurosos durante el proceso.

Hojaldre rápido (directo)

Variante del hojaldre en la que no se requiere respetar los tiempos de reposo prolongados característicos de los métodos básicos.

Hojaldre invertido

Método complejo de hojaldre en el que se invierte la disposición de los ingredientes, colocando la masa dentro de la lámina de materia grasa y exigiendo un control estricto del frío.

Formulación estándar del hojaldre

Proporción de ingredientes compuesta por Harina $100HTML_PERCENT_SIGN$, Grasa $70\text{--}100HTML_PERCENT_SIGN$, Agua $44\text{--}70HTML_PERCENT_SIGN$ y Sal $1.5\text{--}2HTML_PERCENT_SIGN$.

Método Sobre y/o Cruz

Tipo de doblez del hojaldre de dos lados en el que un lado contiene grasa y el otro no.

Método Inglés

Tipo de doblez del hojaldre de tres lados en el que dos lados contienen grasa y uno no.

Método Libro

Tipo de doblez del hojaldre de cuatro lados en el que dos lados contienen grasa y dos no.

Temperaturas de horneo del hojaldre

La masa debe estar a $10\text{--}18\text{ }^\frac{\text{o}}{\text{}} \text{C}$ ($50\text{--}65\text{ }^\frac{\text{o}}{\text{}} \text{F}$). El horno se precalienta a $200\text{ }^\frac{\text{o}}{\text{}} \text{C}$ para levantar las láminas y luego se reduce a $190\text{ }^\frac{\text{o}}{\text{}} \text{C}$ hasta terminar la cocción.

Pasta Choux

Masa blanda y escaldada de origen francés, muy ligera y casi hueca, que se prepara hirviendo los líquidos con la harina y agregando huevos posteriormente.

Pantarelli (o Pantanelli)

Cocinero de Catalina de Médicis a quien se le atribuye la invención de la pasta choux en el siglo XVI.

Antoine Carême

Chef pastelero que en el siglo XIX le dio a la pasta choux la forma definitiva que se utiliza en la actualidad.

París-Brest

Especialidad elaborada con pasta choux con forma de rosquilla, rellena de crema y decorada con almendras.

Mecanismo de inflado de la pasta choux

Proceso en el cual el agua de la masa se transforma en vapor dentro del horno y es retenida por una capa externa impermeable formada por la coagulación de los huevos y el gluten.

Escaldado en la pasta choux

Primera fase de fabricación sobre la estufa en la que se busca deshidratar la mezcla (agua, materia grasa, sal y harina) haciendo explotar los gránulos de almidón para formar un engrudo espeso.

Masa Danesa

Masa leudada y laminada originaria de Dinamarca, producida con múltiples capas de grasa y adición de levadura para obtener mayor suavidad y una miga diferenciada.

Croissant

Pieza de repostería originaria de Austria y nacionalizada en Francia que, en su versión con masa danesa, presenta una textura más suave y menos tostada que la versión de hojaldre.

Cinnamon Roll

Bollo dulce elaborado con masa danesa, relleno de canela y pasas, y terminado con un glaze de azúcar.

Masa Filo (Philo)

Masa blanda, muy fina y transparente originaria de Grecia, elaborada con harina común, aceite, sal y agua, estirada fino al punto de poder leer a través de ella.

Strudel

Preparación cuyo nombre significa 'remolino' en alemán; consiste en un arrollado de masa elástica que envuelve un relleno de manzana y pasas.

Baklava

Postre elaborado con capas superpuestas de masa filo, relleno de frutos secos y bañado en almíbar.

Causas de falta de volumen en hojaldre y danesa

Laminado incorrecto, falta de líquido, temperatura de horneo baja o masa demasiado caliente al momento del horneo.

Causas de falta de volumen en masa choux

Falta de humedad (agua o huevo), temperatura de horneo muy baja o falta de cocción.