Zootechnie Générale : Productions et Races Bovines, Caprines, Ovines et Porcines

Fiches de vocabulaire et de synthèse zootechnique couvrant les principales caractéristiques, critères de sélection et races des espèces bovine, caprine, ovine et porcine.

Blanc Bleu Belge (BBB)

Race bovine d'origine belge sélectionnée pour sa viande ou son profil mixte, caractérisée par une hypertrophie musculaire marquée (caractère culard), un rendement en carcasse d'au moins $70\,\%$ et un taux de naissances par césarienne de $90\text{--}95\,\%$ en raison de l'étroitesse du bassin.

Caractère culard (bovin)

Phénotype d'hypertrophie musculaire lié à une augmentation du nombre de cellules musculaires (hyperplasie) régulée par le gène de la myostatine ($mh/mh$ chez le BBB viandeux culard, ou $mh/+$ chez le BBB mixte).

Pie-Noir-Holstein

Race bovine laitière issue de la Frise (Pays-Bas), du Jutland (Danemark) et de la région du Holstein (Allemagne), produisant en moyenne jusqu'à $10\,000\,\text{l}$ de lait par lactation avec un taux de césarienne faible d'environ $2\,\%$.

Pie Rouge de Belgique

Race bovine originaire des plaines du Nord de l'Europe divisée en deux rameaux distincts : un rameau laitier (Pie Rouge HF produisant $9809\,\text{kg}$ de lait par lactation) et un rameau mixte (Pie Rouge Belge produisant $5690\,\text{kg}$ de lait).

Rouge-pie de l'Est de la Belgique

Race bovine mixte très rustique adaptée aux environnements difficiles, offrant une double production (lait et viande) avec une moyenne de $6000\,\text{l}$ de lait ($4{,}21\,\%$ MG, $3{,}43\,\%$ protéines) et des coûts vétérinaires réduits ($63\,\text{€}/\text{vache}$).

Prim'Holstein

Principale race laitière en France à robe pie-noire, originaire du Nord et des bassins urbains, produisant en moyenne $9931\,\text{kg}$ de lait avec un taux de matière grasse de $4{,}24\,\%$ et un taux protéique de $3{,}5\,\%$.

Montbéliarde

Race bovine originaire de Franche-Comté à robe pie-rouge acajou, tête blanche et cornes en lyre, première race productrice pour les fromages d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) tels que le Comté et le Morbier.

Charolaise

Première race allaitante française ($18\,\%$ des effectifs), originaire de Bourgogne, caractérisée par une robe blanche uniforme, une ossature forte, des cornes en crochet et une viande persillée avec peu de gras de couverture.

Limousine

Deuxième race bouchère française ($15\,\%$ des effectifs), originaire du Limousin, à robe froment avec auréoles claires autour des yeux et du mufle, reconnue pour son excellente facilité de vêlage ($0\,\%$ de césarienne).

Gène Polled ($P$)

Allèle dominant déterminant l'absence naturelle de cornes chez les bovins, rencontré naturellement chez l'Aberdeen Angus et la Galloway, et introduit par sélection dans d'autres races d'élevage.

Capra hircus

Nom scientifique de l'espèce caprine domestique, classée dans la famille des Bovidae, la sous-famille des Caprinae et le genre Capra.

Race blanche (Saanen)

Race caprine laitière originaire de Suisse, caractérisée par une robe uniformément blanche et des poils courts, produisant environ $1000\,\text{l}$ de lait sur $10\,\text{mois}$ riche en acides gras caproïque, caprylique et caprique.

Alpine

Race caprine la plus représentée en France ($55\,\%$ du cheptel), reconnaissable à sa variété chamoisée (robe brun-roux avec marques noires sur la face, le dos, le ventre et les pattes).

Chèvre de Rove

Race caprine mixte originaire des Bouches-du-Rhône, pourvue de longues cornes torsadées et d'une toison brune ou noire, historiquement utilisée pour guider et ravitailler les troupeaux en transhumance.

Chèvre Angora

Race caprine originaire d'Anatolie (Turquie), renommée pour sa toison toisée de poils longs produisant entre $1{,}25$ et $4\,\text{kg}/\text{an}$ de fibre mohair.

Prolificité ovine

Indicateur démographique et zootechnique mesurant le nombre moyen d'agneaux nés par mise bas, s'élevant à $1{,}3$ chez les primipares de moins de $18\,\text{mois}$ et à $1{,}8$ chez les brebis adultes de plus de $18\,\text{mois}$.

Grille EUROP (ovins)

Système standardisé d'évaluation des carcasses ovines classant la conformation musculaire de $E$ (supérieur) à $P$ (mauvaise) et l'état d'engraissement de $1$ (maigre) à $5$ (très grasse).

Texel

Race ovine herbagère bouchère originaire des Pays-Bas (considérée comme l'équivalent du BBB chez le mouton), réputée pour sa musculature et sa viande maigre, mais sujette à des difficultés d'agnelage dues au volume de la tête des agneaux.

Suffolk

Race ovine bouchère de bergerie issue du croisement entre un bélier Southdown et une brebis Norfolk, caractérisée par une toison blanche contrastant avec une tête et des pattes noires et glabres, avec une prolificité moyenne de $1{,}7$.

Lacaune lait

Race ovine laitière française à tête busquée, exploitée pour son lait riche ($6{,}5\text{--}7{,}5\,\%$ MG, $5\text{--}5{,}5\,\%$ protéines) servant de matière première obligatoire à la fabrication du Roquefort.

Mérinos

Race ovine originaire d'Espagne introduite en France en $1786$, sélectionnée pour sa laine très fine, dotée d'une excellente aptitude à la marche et d'un fort instinct grégaire pour les parcours d'altitude.

Androstérone et scatol

Substances chimiques accumulées dans les tissus adipeux des porcs mâles entiers, responsables de l'odeur désagréable de verrat lors de la cuisson et motivant la castration des porcelets au cours de leur première semaine de vie.

Gène nn (Halothane)

Allèle récessif chez le porc favorisant le développement musculaire maigre mais conférant une hypersensibilité majeure au stress, responsable de mortalité ou de viandes anormales de type PSE.

Viande PSE (Pale, Soft, Exudative)

Altération de la viande porcine causée par un stress aigu immédiatement avant l'abattage, provoquant une acidification trop rapide post-mortem ($\text{pH} \approx 5{,}2$), une couleur pâle et une incapacité à retenir l'eau.

Viande DFD (Dark, Firm, Dry)

Défaut de carcasse porcine consécutif à un stress prolongé et à un jeûne avant abattage qui épuisent les réserves de glycogène, maintenant un pH élevé ($\text{pH} \approx 6{,}2$) avec un aspect sombre, ferme et sec.

Piétrain

Race porcine belge tachetée à oreilles semi-tombantes de type culard, caractérisée par un rendement de carcasse supérieur à $80\,\%$ et $70\,\%$ de viande maigre, servant de référence comme verrat terminal.

Large White (ou Yorkshire)

Race porcine anglaise de grand format à oreilles dressées, caractérisée par d'excellentes qualités maternelles (prolificité de $12\text{--}15$ porcelets par portée, rusticité et lactation abondante), utilisée comme lignée femelle.

Croisement terminal à trois voies (porc)

Schéma génétique porcin associant une truie hybride F1 issue de races maternelles prolifiques (ex. Large White $\times$ Landrace) avec un verrat terminal pur de conformation bouchère supérieure (ex. Piétrain) pour maximiser l'hétérosis chez le porc charcutier.