Glosario de Términos Culinarios

Fichas de estudio de vocabulario técnico y términos culinarios definidos en la lección.

Abrillantar

Dar brillo con jalea, grasa o huevo a un preparado, tanto crudo como cocinado.

Acanalar

Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo para embellecerlo y/o facilitar su cocción.

Adobar

Introducir un género crudo, entero o fraccionado, dentro de un preparado compuesto por pimentón, orégano, ajo, vinagre y otros elementos. Es un método de conservación tradicional.

Agar-agar

Aditivo alimentario que se extrae de ciertas algas. Se utiliza para realizar gelatinas en caliente.

Albardar

Cubrir, envolviendo, un género con láminas delgadas de tocino para evitar que se seque al cocinarlo y aportarle sabor y untuosidad.

Alginato

Sal que se extrae de un tipo de algas. Se utiliza en cocina como gelificante, espesante y estabilizante.

Baño maría inverso

Técnica que se utiliza para enfriar alimentos. Se trata de incorporar un recipiente con una elaboración caliente dentro de otro recipiente que en su interior tenga agua fría o helada para bajar la temperatura del producto lo más rápido posible.

Blanquear

Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo al punto de ebullición e incluso cocer a medias, para quitarle impurezas, mal sabor, mal color, desalarlo…

Bouquet-garni

Ramillete atado que se puede componer de laurel, tomillo, perejil, apio y verde de puerro.

Brasear

Cocinar un género lentamente, a fuego suave, durante largo tiempo, en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, caldos, vino…

Bridar

Fijar las extremidades de un ave con hilo bramante, o sujetar con bramante una pieza antes de su cocinado para dar la forma deseada o evitar que se deforme.

Castigar

Agregar zumo de limón a un jarabe para que caramelice.

Chiffonada

Lechuga o acedera, finamente cortada y generalmente rehogada en mantequilla que sirve de guarnición en caldos, sopas, cremas…

Cincelar

Efectuar pequeños cortes sobre la piel de un pescado para facilitar su cocción y evitar que se deforme.

Clavetear

Pinchar una especia muy olorosa llamada “clavo” en una cebolla, zanahoria o género similar, o introducir bastoncitos de trufa en una masa de paté o pieza de carne para aromatizarla.

Cocer en blanco

Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyendo el relleno por pesas o legumbres para que dicha pasta no pierda su forma.

Concasse

Tomate picado en forma gruesa, sin piel ni semillas, rehogado o no con cebolla y aromatizado con ajo, orégano…

Coulis

Puré que se somete a una evaporación casi completa de su agua.

Desglasar

Añadir un líquido (agua, vino, vinagre) al utensilio donde se ha elaborado un ave, pescado o carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizados en el fondo del recipiente.

Duxelle

Picadillo de setas, jamón, trufas, champiñones y chalotas que se usa como relleno.

Encamisar o forrar

Forrar sus paredes y/o fondo con una capa de algún ingrediente (como pasta, masa, grasa, o incluso papel), con el propósito de que el alimento no se pegue y se pueda desmoldar con facilidad, o para que estos ingredientes formen parte del plato final.

Faisandé

Punto que indica la mortificación completa de un animal de caza antes de su preparación.

Farsa

Mezcla de varios elementos aderezados, para rellenar diferentes piezas.

Fumet

Fondo de pescado.

Glasear

Dorar la superficie de una preparación culinaria con una salsa rica en mantequilla, yema de huevo, o ambas, o elaboración de hortalizas con vino, sal, mantequilla y/o azúcar.

Hermosear

Suprimir los elementos superfluos (huesos, espinas) de un género o elaboración.

Napar

Sinónimo de cubrir. Consiste en cubrir con una salsa o líquido lo suficientemente espeso para que permanezca sobre este.

Panaché

Término francés que se aplica a diferentes hortalizas y verduras previamente cocinadas, y que se presentan juntas, por grupos, como plato o guarnición.

Provenzal

Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se añade a las preparaciones con esta denominación.

Repás

Caldo obtenido de una segunda elaboración con los mismos ingredientes sólidos.

Risolar

Dorar a fuego vivo con grasa, formando una capa externa crujiente, que encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.

Roux

Mezcla de mantequilla, margarina o aceite con harina en diferentes porcentajes según su aplicación. Elemento de ligazón.

Sufratar

Napar una pieza de carne o pescado con una salsa que, al enfriarse, permanezca sobre el género.

Zeste

Piel externa de los limones o naranjas.