Menedzsment beugrók

Hol kell tápszerkonyhát kialakítani?

1 év alattiak étkeztetését szolgáltató intézményekben - bölcsőde, csecsemőotthon, kórházak

Mi a különbség az áttörés és a turmixolás között?

turmixolás: a nyersanyag egészében kerül “aprításra” - benne marad minden, csak más lesz az állaga

áttörés: a nyersanyagot különválasztjuk a rosttól, magoktól (szűrő/passzírozó) - rostmentes lesz az étel + más állagú

Milyen jelzőrendszert kell alkalmazni a -10 fok alatt működő hűtőkamráknál?

belülről elindítható, külső vészjelző, ami hálózattól független

Milyen burgonyát érdemes használni a burgonyakoptatónál a jó hatásfok eléréséhez?

friss, egyforma, sima burgonya az ideális

Mi jellemzi az abszorpciós hűtőket?

nincs mozgó alkatrész, nincs kompresszor, csendes, kis teljesítményű - betegszobába jó

Mi a zsírfogó működési elve?

fajsúly különbség miatt a zsír kiül a víz tetejére, a víz lesüllyed az “edény” aljára és a zsírmentes vizet az edény aljáról vezetik tovább egy csővel

Mi jellemző a zöldség-előkészítő dolgozóinak ruházatára?

textilruha, vízhatlan munkavédelmi cipő, vízhatlan kötény, sapka, gumikesztyűt nem használhatnak + a ruházat eltérő színű kell, hogy legyen, mint a többi dolgozóé, mert a földes szennyeződés veszélyes lehet és nem biztos, hogy látszódik a ruhán

Mi a homokfogó működési elve?

fajsúly különbség alapján a homok leülepszik a víz aljára és a vizet egy cső segítségével az “edény” tetejéről továbbítják

Hogyan tud a folyamatos üzemű mosogatógép energiát megtakarítani?

haladással ellenirányba vízvisszaáramlás van

• öblítésből a használt víz megy az áztatóba (nem baj, hogy az egy picit piszkos/vegyszeres) és mire odaér kellően kihűl

• meleg levegőt is visszaforgatják

Milyen elven működik a bűzelzáró?

vízgát - a csőben van egy “U” alakú rész, amiben víz áll

Sorolja fel a mosogatás szakaszaihoz tartozó hőfokokat!

1. áztató fázis: 40 fok (efelett ráégne a fehérje), vegyszermentes

2. mosogató fázis: 60 fok, zsíroldószeres, nagy sebességű

3. öblítő fázis: 90 fok, tiszta víz

4. szárító fázis (gépi/szabad levegős)

Mi a különbség a nyíltlángú és a zártlángú berendezések működtetésének feltételei között?

nyíltlángú gáztűzhelyek: égéstermék a levegőbe kerül - szellőztetni kell

zártlángú gáztűzhelyek: égéstermék elvezetése a kéménybe, a rózsa egy vaslap alatt ég

Milyen megvilágítási lehetőségek vannak?

hideg munkahely: alacsony színhőmérsékletű (meleg fehér fény) alkalmazása

meleg munkahely: magasabb színhőmérsékletű (hideg fehér fény) alkalmazása

Közvetett fény, főleg közvetett, főleg közvetlen, közvetlen, szórt

Mit jelent az előkeverés gázégőknél?

beépített szűkítők a gáz útjában→ megnő a gáz sebessége → a külvilágból levegőt „ránt", hoz magával → már előre levegő keveredik a gázhoz
(konyhákban inkább ezt használják)

Sorolja fel az aktív ködtelenítési módokat!

oszlató, kiemelő

Milyen edényt lehet indukciós tűzhelynél használni?

mágnesezhető edényt - mert a hő az edény falában termelődik

Mikor beszélünk aktív ködképződésről? +1 példa

amikor a levegő lehűlésén kívül más folyamat is hozzájárul a ködképződéshez pl.: fedő leemelése az edényről zuhanyzás után a fürdőszobában (?)

Melyek a csoportos tálalás eszközei?

termoszedények, GN edények + fedő, badella, thermoport (szállítás), melegen tartó pult

Mikor beszélünk passzív ködképződésről? +1 példa

A hőmérséklet csökkenése miatt a vízgőz kicsapódik - “külső utánpótlás” nélkül lesz köd pl.: hideg időben az autók ablaka (?)

Mi a különbség a terelőkorlátos és a szabadpályás tálalási rendszer között?

terelőkorlátos: végig kell menni az összes étel előtt, van egy fix haladási irány

szabadpályás rendszer: nem kell végigmenni az összes étel előtt, lehet össze-vissza mászkálni

Hol kell vízlágyítót használni?

minden olyan berendezésnél, ami melegíti a vizet (Ca- és Mg sók meleg hatására lerakódnak) pl.: háztartási és üzemi mosogatógépeknél

Milyen hőmérsékletet kell biztosítani a fagyasztókban?

-20-25 fok

Sorolja fel az egyéni tálcás tálalás gép-, berendezés- és eszközigényét!

szállítószalag, tányérmelegítő, ételmelegentartó, tányérok, szállítókocsik, tálcák, tálalókártyák

Milyen hőmérsékletet kell biztosítani a hűtőkben?

0-5 fok

Mi a GN edény?

gastronorm edény

EU szabványban rögzített, egységes edényméret rendszer, amelyben az edények egymásba illeszthetők, rozsdamentesek, lekerekített élekkel

minden sütőben, hűtőben, melegeltartó ládában, szállítókocsiban, tálalórendszerekben használhatók

Milyen helyiségekkel van kapcsolata önkiszolgáló rendszernél a fogyasztói edény mosogatónak?

tálaló, étterem

Milyen problémát vet fel a váltott ételhordó?

étel lassan hűl ki - mikroorganizmusok elszaporodhatnak

fogyasztó mossa el - nem tudjuk milyen minőségben, így a konyha higiénéjét veszélyezteti - muszáj elmosni a konyhában újra

Mi a műszaki feltétele az egy adagos csomagolt melegétel előállításának?

csomagológép (+ sokkoló - így gyorsan kihűl, biztonságosabb)

Miért van 2 csoport az általános iskolákban?

eltérő igények miatt - adagnagyság eltérő (de az étkezési norma sok esetben ugyanaz)

kisisikolásoknál a növekedés lassú, de egyenletes

serdülőknél az intellektus gyors növekedésével párhuzamosan ugrásszerű szomatikus fejlődés

Soroljon fel 3 kockázati tényezőt általános iskolásoknál, amely nem fertőző krónikus megbetegedéshez vezet!

evés közben TV nézés - elvonja a figyelmet a jóllakottság érzéstől + az üres kalóriák elveszik a helyet az értékes tápanyagoktól

gyorséttermi étkezések megjelennek + büfében is azt vásárolnak, amit szeretnének

víz helyett cukros italok fogyasztása, dehidratáció

(mindhárom elhízáshoz vezethet)

Milyen ellátással lehet kiváltani szociális ellátásnál az ételhordót?

1 adagos élelmiszer csomagolásával és sokkolásával - de ehhez kell csomagológép- és anyag + sokkoló

utalvány adása a rászorulóknak - közétkeztetéses intézménybe/kifőzdébe

Mely korcsoportoknál alkalmazunk kötött étlapot?

bölcsődéseknél, óvodásoknál, általános iskolában (itt és efelett már megjelenhet a párhuzamosan kötött is, de középiskolában is lehet kötött)

Ki dolgozik főként a tápszerkonyhán?

ápolók + gondozók

Mely korcsoportoknál alkalmazunk a’la carte étlapot?

felnőttek étkeztetésénél pl.: felsőoktatásban, munkahelyeken

Milyen sterilizése eljárások lehetnek tápszerkonyhán?

betöltés előtti sterilizálás: csak az eszköz (cumisüveg) lesz sterilizálva

betöltés utáni: miután betöltötték a cumisüveget végzik el a sterilizálást - így a tápszer veszít a vitamintartalmából

Sorolja fel a betegélelmezési modell bemeneteit!

input = a feladat meghatározása

• fogyasztó igénye

  • objektív: kor, nem, aktivitás, egészségi állapot

  • szubjektív: érzékszervi tulajdonságok, ízlés, hagyomány, mennyiség

• nyersanyag

Sorolja fel a bölcsödében adandó komplett étkezéseket!

komplett főétkezések (reggeli, ebéd) + egy komplett kisétkezés (tízórai/uzsonna)

Sorolja fel a közétkeztetési modell kimeneteit!

output = ellátás minősége

• fogyasztó elégedettsége

  • objektív: megfelelő fejlődés, aktivitás, egészségi állapotban változás - ezt nekünk kell tudni, hogy mi szükséges és ellenőrizni, hogy megkapták-e

  • szubjektív: elégedettség a minőséggel és a mennyiséggel

• étel minősége - élelmiszerbiztonsági szempont is

Milyen ételeket kínálunk népkonyhán?

a népkonyhán kiszolgált egy adag a 37/2014. EMMI rendelet a 19-69 éves korcsoport esetén napi egyszeri étkeztetésre előírt energiaszükséglet legalább 120%-át kell biztosítania - kb. 840-1080 kcal, max 1200 -» általában egytálétel, ritka a több fogásos

Sorolja fel a közétkeztetés szereplőit!

1. étkezést igénybevevő személy (gyerek, diák, beteg, idős, dolgozó, bentlakó stb…)

2. étkezést biztosító intézmény (oktatási-, eü-i-, szociális- és egyéb)

3. élelmezési üzem

4. fenntartó

Sorolja fel a különbséget a családélelmezés és a közétkeztetés között a kialakulás szempontjából!

családélelmezés: spontán, létfenntartás miatt, (családi) hagyományokon alapuló

közétkeztetés: tudatos, társadalmi igény következtében (hadsereg, börtön, ovi-suli megjelenése, hogy a nők tudjanak dolgozni), tudományos alapokon (egészségnevelés, kutatások)

Melyik korcsoport élelmezésénél kell az üzemnek a napi energia- és tápanyagszükséglet 75%-át biztosítani?

bölcsődei étkeztetésnél napi 4 étkezés biztosításával

Mely korcsoportoknál alkalmazzák az önkiszolgálást?

általános iskolában 1. osztályban főfogás lehet önkiszolgálással, 2. osztálytól önkiszolgálás

Hol kell ágymelletti tálalást alkalmazni?

kórházakban

Mely korcsoportoknál alkalmazzák a felszolgálást?

bölcsőde (0-3), óvoda (3-6) (+általános iskolában 1. osztályban a levest), felnőtt étkeztetésben szanatóriumokban és idősek étkeztetésénél idősotthonokban hagyományos felszolgálás

Miért különböztetjük meg az 1 év alatti és feletti korosztályokat ételkészítés szempontjából?

az 1 év alattiak ellátása tápszerkonyháról történik, ahol az eszközöket sterilizálják, itt készülnek a tápszerek és egyéb ételek, pl.: présnedv, püré, főzelékek - anyatejet/tápszert kapnak + hozzátáplálás ételei, míg a zápfogak nem jelennek meg

darabos főzeléket a zápfog megjelenése után kaphatnak, ami 1 éves kor körül kezdődik

Mit befolyásol csecsemőknél a zápfog megjelenése?

a zápfog megjelenése után már kaphatnak darabos ételeket

Melyik korcsoport élelmezésénél kell az üzemnek a napi energia és tápanyagszükséglet 65%-át biztosítani?

napi 3x-i étkezésnél (két kisétkezés és egy főétkezés), óvodában és általános iskolában (gondolom középsuliban már csak ebédelnek)

Mi a komplettírozott élelmiszercsomag?

egy előre csomagolt, teljes értékű étkezést tartalmazó (főétkezés, kiegészítő ételek, kisétkezések) csomag, amely magas kalóriatartalmú, könnyű és kompakt, így alkalmas katonáknak bevetésekre vagy olyan esetekre, ahol nincs lehetőség hagyományos főzésre, ételek készítésére

Mi korlátozza a közétkeztetésben az ételkínálatot? Soroljon fel 3-at!

külső tényezők, hatások: gazdaság - infláció, nyersanyagellátás helyzete - pl.: milyen volt az idei termés egy adott zöldségből, jogi szabályozás - rendelet pl.: nem kaphatnak édesítőszert a gyerekek

Melyek az élelmezésvezető ellenőrzési feladatai?

Termelési tevékenység ellenőrzése

Munkaerő ellenőrzése: személyi higiéné ellenőrzése, munkafegyelem, feladatok végrehajtása, általános higiénés és munkavédelmi előírások betartása

Mit jelent 1 élelmezési nap?

1 teljes napi élelmezés

részétkezések száma nem egyenlő az élelmezési nappal

élelmezési nap: (részétkezések száma x % kulcs) / 100

Sorolja fel az élelmezés rendszerének részrendszereit!

irányítási részrendszer, ellátási részrendszer, elszámolási részrendszer

Mi az élelmezésvezető 4 alapfeladata?

1. szervezés, irányítás

2. gazdálkodás

3. ellenőrzés

4. kapcsolattartás

Sorolja fel az élelmezés rendszerét alkotó folyamatokat!

anyagi folyamat, tevékenységi folyamat, információs folyamat

Sorolja fel a szakmai kapcsolatokat!

funkcionális kapcsolat

adatszolgáltatási kapcsolat

ellenőrzési kapcsolat

tanácskozási kapcsolat

Mi az önköltség fogalma?

nyersanyagköltség + rezsiköltség + ÁFA

dolgozók fizetik ezt, ez több, mint az amit a gyerekeknek kell

Mi a különbség a függelmi és szakmai kapcsolat között?

a függelmi kapcsolat alá- és fölérendeltséget jelent, a szakmai kapcsolat mellérendeltségi viszonyt

Mi a HBCS és hol alkalmazzák?

HBCS = homogén betegcsoport

Fekvőbeteg ellátás finanszírozási kategóriáinak rendszere, melyek a betegségeket és sérüléseket olyan kategóriákba sorolja, amelyek költség szempontjából hasonlóak egymáshoz. Krónikus ellátásban alkalmazzák, amikor nem tervezhető az ellátás hossza - HBCS és súlyszám alapján számolják a finanszírozást. A súlyszám az egyes csoportok költségigényességének egymáshoz és az átlagköltséghez való viszonyítása.

Mi a szolgálati út?

Az ellenőrzési kapcsolat akkor jön létre, amikor egyik részleg feladatai közé és hatáskörébe tartozik egy másik részleg ellenőrzése. Az ellenőrző szerv utasítási és fegyelmi joggal nem rendelkezik, a felelősségre vonás a függelmi kapcsolaton keresztül érvényesíthető (szolgálati út betartása). Erre példa az egyéni tálcás tálalás dietetikus általi vezetése, vagy a kóstolás.

Mi az OENO kód és hol alkalmazzák?

A járóbeteg-szakellátás finanszírozása OENO (Orvosi Ellátási formák Nemzetközi Osztályozása) kódok, más néven német pontok alapján történik. 1 pont forintértéke 1,98 Ft. Ha az intézet túlteljesíti a korlátot, degresszíven csökkenő finanszírozást kap.

Mi a bizonylati album?

Az intézet valamennyi bizonylatának egy példányát tartalmazó gyűjtemény, azok kitöltési útmutatóival.

Sorolja fel az Élelmezési Szabályzat javasolt fejezeteit!

1. az élelmezés feladata, élelmezési ellátás rendszere

2. az élelmezési ellátás szervezete és feladatkörei

3. az élelmezési ellátás folyamatának szabályozása és bizonylati rendje

4. vegyes rendelkezések

5. függelék

Mi a bizonylati elv?

Könyvelni csak bizonylat alapján szabad

Mit mutat meg az anyagkiszabás?

A nyersanyagkiszabás megadja, hogy a tárgynapon milyen ételt, hány adagban és milyen és mennyi nyersanyagból kell készíteni.

Sorolja fel a kórház-élelmezési rendszereket!

Centralizált egyéni

Centralizált csoportos

Decentralizált

Közétkeztetésben hol lehet közbeszerzéssel találkozni?

nyersanyagbeszerzés vagy szolgáltatás

Melyek a számítógépes adatfeldolgozás törzsadatai?

ami nem változik pl.: szegedi halászlé receptje, nyersanyagok energia- és tápanyagtartalma
(pl.: létszám nem törzsadat)

Mire szolgál a főzőlap?

A főzőlap több, mint egy recept, mert az anyagkiszabati ív alapján készül, így a pontos mennyiségek vannak benne leírva - pl.: nem az van, hogy az olaj fele, hanem “x” liter olaj. Részletes utasítás az egyes ételek készítéséhez, pontos mennyiségekkel és pontos receptleírással.

Mikor kell?

• sokféle diéta esetén

• ritkán főzött étel esetén

• új étel esetén

• új dolgozó esetén

Mi az előnye a számítógépes anyagkiszabásnak?

gyors adatnyerési lehetőség

olcsó és megbízható eredmények, több szempontú összehasonlítások lehetősége

“viszonylag” pontos módszer (pl.: alma tápanyagtartalma függ attól, hogy mennyit állt a raktárban + általános adatokat használ)

könnyű újraértékelés, újraszámítás

különféle veszteségek-, átalakulások számítása

Mik alkotják a részrendszereket?

1. irányítási részrendszer: tevékenységi + információs folyamatok

2. ellátási részrendszer: anyagi + tevékenységi + információs folyamatok

3. elszámolási részrendszer: tevékenységi + információs folyamatok

Mi az élelmezési norma?

egy élelmezési napra vetített felhasználható keret

Soroljon fel 3 jogszabályt!

37/2014. EMMI rendelet - közétkeztetés

kormányrendelet a közétkeztetés tárgyú közbeszerzésekről

élelmiszerbiztonsági törvény

(börtönétkeztetés,
alaptörvény,
eü-i törvény,
szociális törvény)

Soroljon fel 6 belső szabályzatot!

belső szabályzat: a szerv feladatellátásának és gazdálkodásának rendje

1. Szervezeti és Működési Szabályzat

2. Közalkalmazotti Szabályzat

3. Számlarend

4. Bizonylati Szabályzat

5. Élelmezési Szabályzat

6. Pénzkeresési Szabályzat

7. (Tűzvédelmi Szabályzat

8. Kollektív Szerződés)

Ki alkothat törvényt Magyarországon?

Országgyűlés

Sorolja fel a közétkeztetési rendszereket!

Központi konyha

Befejező tálalókonyha

Melegítő tálaló konyha

Mi az intézményi térítési díj?

alapja a nyersanyagnorma, tervezés alapja

Mi a személyi térítési díj?

valóban fizetendő (csökkentett) összeg

Mit jelent a jogszabályoknál az érvényesség?

jogszabály megfelel a rá vonatkozó jogszabályoknak

1. alaki érvényesség: az arra jogosult szerv vagy személy, az erre előírt eljárási rend betartásával alkotta

2. tartalmi érvényesség: nem ellentétes a hierarchiában nála magasabb szinten álló jogszabállyal

Mit jelent a jogszabályoknál a hatályosság?

alkalmazhatóságot és tényleges alkalmazást jelent

1. tárgyi hatály: milyen ügyben akalmazandó

2. időbeli hatály: mely időponttól meddig hatályos

3. területi hatály: milyen földrajzilag körülhatárolt területen alkalmazandó

4. személyi hatály: mely jogalanyoknak a körét jelöli, akikre az adott jogszabályt alkalmazni kell