Vorprüfung Reife- und Diplomprüfung: Getränkekunde, Weinkunde, Bar und Service

Prüfungsrelevante Fachbegriffe, Kennzahlen, Verfahren und Ausstattungen aus den Bereichen Wasser, Säfte, Kaffee, Bier, Wein, Spirituosen, Bar und Restaurantservice.

Hartes Wasser

Wasser mit einem Härtegrad von über $14^\natural\text{dH}$, das reich an Kalk sowie Mineralstoffen ist und einen frischen Geschmack aufweist.

Weiches Wasser

Wasser mit einem Härtegrad von $0-14^\natural\text{dH}$, das einen eher schalen Geschmack hat und sich vorrangig zum Kochen, Mischen sowie für Kaffee und Tee eignet.

Pasteurisieren

Von Louis Pasteur entwickeltes Konservierungsverfahren, bei dem Getränke wie Säfte oder Milch für einige Sekunden auf $80\,^\circ\text{C}$ erhitzt und danach rasch abgekühlt werden.

Direktsaft

Unbehandelter Fruchtsaft aus erster Pressung mit $100\,\%$ reinem Fruchtgehalt ohne zwischenzeitlichen Wasserentzug oder Rückverdünnung.

Fruchtnektar

Fruchtgetränk aus Wasser, mindestens $25\,\%$ Fruchtsaft oder Fruchtmark sowie Zucker und Honig, dem bis zu $5\,\%$ anderer Fruchtsaft beigemischt werden dürfen.

Homogenisieren

Mechanisches Zerkleinern der Fettkügelchen in der Milch unter hohem Druck, damit sie fein verteilt bleiben und sich kein Rahm mehr an der Oberfläche absetzt.

Coffea Arabica

Hochlandkaffee mit Anbau über $1000\,\text{m}$ Seehöhe, einer Wuchshöhe bis zu $5\,\text{m}$, einem Koffeingehalt von $1{,}1-1{,}7\,\%$ und einer leicht gewundenen Furche in der Bohne, der etwa zwei Drittel der Weltproduktion ausmacht.

Coffea Canephora (Robusta)

Tieflandkaffee mit Anbau auf $0-600\,\text{m}$ Seehöhe, einer Wuchshöhe bis zu $8\,\text{m}$, gerader Furche in der Bohne, holzig-bitterem Geschmack und einem Koffeingehalt von $2{,}7-4{,}5\,\%$.

Überextraktion (Kaffee)

Fehlgeschlagene Kaffeeextraktion infolge eines zu feinen Mahlgrads, einer zu langen Durchlaufzeit, zu festen Temperns oder zu viel Kaffeemehls im Siebträger.

Unterextraktion (Kaffee)

Fehlgeschlagene Kaffeeextraktion bedingt durch einen zu groben Mahlgrad, zu kaltes Brühwasser, zu wenig Kaffeepulver oder schiefes Tempern.

Conchieren

Stundenlanges Verrühren und Kneten der flüssigen Kakaomasse bei Erwärmung auf ca. $70\,^\circ\text{C}$, wodurch Fett austritt und eine homogene, feine Textur entsteht.

Reinheitsgebot (1516)

Am $23.$ April $1516$ von Erzherzog Wilhelm IV. in Nürnberg erlassene Brauvorschrift, die festlegt, dass Bier ausschließlich aus Gerste, Hopfen, Wasser und Hefe hergestellt werden darf.

Stammwürze

Der Anteil der aus Malz und Hopfen gelösten festen Stoffe in der ungegorenen Bierwürze vor der Gärung, gemessen in Grad Plato ($^\circ\text{Plato}$).

KMW (Klosterneuburger Mostwaage)

Von Freiherrn von Babo entwickelte Senkwaage zur Ermittlung des Zuckergehalts im Traubenmost, wobei $1\,\text{KMW}$ einem Gehalt von $10\,\text{g}$ Zucker pro Liter entspricht.

Hektarhöchstertragsregelung

Österreichische Weingesetz-Regelung zur Qualitätssicherung und Vermeidung von Überproduktion, die den Ertrag auf maximal $10.000\,\text{kg}$ Trauben bzw. $7.500\,\text{l}$ Wein pro Hektar begrenzt.

Biologischer Säureabbau (BSA)

Gärtechnischer Prozess, bei dem Milchsäurebakterien die aggressive Apfelsäure im Wein in mildere Milchsäure umwandeln.

Steinfeder

Leichteste Wachauer Weinkategorie für duftige Weine mit einem maximalen Alkoholgehalt von $11{,}5\,\text{Vol.-}\%$, benannt nach dem federleichten Gras.

Federspiel

Klassische, mittelgewichtige Wachauer Weinkategorie mit einem Alkoholgehalt zwischen $11{,}5\,\text{Vol.-}\%$ und maximal $12{,}5\,\text{Vol.-}\%$, benannt nach der Beizjagd.

Smaragd

Höchste und gehaltvollste Weinkategorie der Wachau mit einem Mindestalkoholgehalt von $12{,}5\,\text{Vol.-}\%$, benannt nach der sonnenbadenden Eidechse.

Gemischter Satz

Wiener Weinspezialität, bei der Trauben verschiedener Rebsorten gemeinsam in einem Weingarten gepflanzt, zusammen geerntet und im selben Arbeitsgang verarbeitet werden.

Solera-Criadera-Verfahren

Reifungssystem für Sherry mit pyramidenförmig gestapelten Fassreihen (Escalas), bei dem Fertigware nur aus der untersten Reihe (Solera) entnommen und schrittweise von oben (Criaderas) nachgefüllt wird.

Degorgieren

Das Entfernen des im Flaschenhals durch Kälte (ca. $-30\,^\circ\text{C}$) eingefrorenen Hefepfropfens nach der zweiten Gärung bei der traditionellen Flaschengärung.

Alambic-Verfahren

Traditionelles, zweistufiges Brennverfahren in kupfernen Brennblasen mit Schwanenhals, das vorgeschrieben ist für Cognac und Calvados.

Angels' Share

Der natürliche Verdunstdunstverlust von jährlich $2-3\,\%$ des Alkohols während der Holzfasslagerung von Spirituosen wie Cognac oder Whisky.

Cocktailglas

V-förmiges Stielglas an der Bar, das vorab gekühlt und für Shortdrinks ohne Eis und ohne Trinkhalm verwendet wird.

Fancy-Glas

Bauchig geschwungenes Barglas (auch Hurricane-Glas), das zu $4/5$ mit Crushed Ice befüllt und mit Trinkhalm für tropische Cocktails serviert wird.

Großer Tumbler

Hohes, zylindrisches Barglas mit massivem Boden (Longdrinkglas), das mit Eiswürfeln und Trinkhalm serviert wird.

Avinieren

Das Ausschwenken eines Weinglases mit einem kleinen Schluck des zu servierenden Weins („weingrün ausspülen“), um Staub, Fremdgerüche oder Feuchtigkeitsreste zu beseitigen.

Chambrieren

Das vorsichtige, allmähliche Bringen eines Weines auf optimale Trink- bzw. Zimmertemperatur.

Frappieren

Das rasche Abkühlen einer Weinflasche im Weinkühler mittels Eiswürfeln, kaltem Wasser und Salz.

Gueridon

Fahrbarer oder beigestellter Tisch im Restaurant, auf dem Servicearbeiten wie Filetieren, Tranchieren oder Flambieren vor dem Gast ausgeführt werden.

Crêpes Suzette

Hauchdünne französische Pfannkuchen, die vor dem Gast in karamellisiertem Zucker, Butter und Zitrussäften erwärmt, mit Orangenlikör aromatisiert und mit Weinbrand flambiert werden.

Hohe Beiried (Rostbratenried)

Rückenstück des Rinds mit charakteristischem Fettauge („Ribeye“), das im Ganzen für Rostbraten oder mit Knochen als Tomahawk-Steak zugeschnitten wird.

Niedere Beiried

Hinterer Teil des Rinderrückens, der ohne Knochen zu Roastbeef, Rumpsteak oder Entrecôte ($220-240\,\text{g}$) verarbeitet wird.

Garstufe Rare

Garstufe für Rindfleisch mit einer Kerntemperatur von $45-48\,^\circ\text{C}$ (innen blutig und warm).

Garstufe Medium

Garstufe für Rindfleisch mit einer Kerntemperatur von $55\,^\circ\text{C}$ (innen durchgehend rosa saftig).

Garstufe Well done

Garstufe für Fleisch mit einer Kerntemperatur von $68\,^\circ\text{C}$ (vollständig durchgegart).