Legislativa v mikrobiologii potravin

Legislativní a normativní předpisy v oblasti mikrobiologické bezpečnosti potravin.

Jaké tři oblasti předpisů se uplatňují v mikrobiologii potravin?

Evropská legislativa, národní legislativa a normy.

Které nařízení stanovuje obecné zásady a požadavky potravinového práva?

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002.

Co upravuje nařízení (ES) č. 852/2004?

Hygienu potravin.

Co upravuje nařízení (ES) č. 853/2004?

Zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu.

Který právní předpis upravuje mikrobiologická kritéria pro potraviny?

Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, o mikrobiologických kritériích pro potraviny.

Jaký je rozdíl mezi právními předpisy a normami?

Dodržování právních předpisů je povinné, zatímco normy jsou zpravidla doporučující a jejich limity nejsou povinné.

Uveď příklad normy pro mikrobiologické vyšetřování potravin.

ČSN EN ISO 6579 – horizontální metoda průkazu bakterií rodu Salmonella.

K čemu slouží norma ČSN 56 9609?

Obsahuje mikrobiologická kritéria pro potraviny a pravidla jejich stanovení a aplikace.

Co upravuje zákon č. 110/1997 Sb.?

Potraviny a tabákové výrobky.

Co stanovuje zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči?

Požadavky na zdravotní nezávadnost živočišných produktů a jejich ochranu před šířením nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka.

K čemu se vztahuje vyhláška č. 289/2007 Sb.?

K veterinárním a hygienickým požadavkům na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy ES.

Které mikroorganismy nesmí být přítomny ve stěrech z ploch po čištění a dezinfekci podle vyhlášky č. 289/2007 Sb.?

Stěry z plochy 10 cm² nesmí obsahovat:

• více než 10² aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů,

• bakterie rodu Salmonella spp.

Co upravuje vyhláška č. 356/2004 Sb.?

Sledování neboli monitoring zoonóz a původců zoonóz.

Který právní předpis stanovuje hygienické požadavky na pitnou vodu a četnost a rozsah její kontroly?

Vyhláška č. 252/2004 Sb., která stanovuje hygienické požadavky na pitnou vodu a četnost a rozsah její kontroly. Spadá pod zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví.

Jaký je hlavní účel nařízení (ES) č. 2073/2005?

Stanovuje mikrobiologická kritéria pro potraviny.

K čemu lze využít požadavky nařízení (ES) č. 2073/2005?

Pro úřední kontrolu a v systémech HACCP.

Kdo stanovuje četnost odběru vzorků podle článku 4 nařízení (ES) č. 2073/2005?

Provozovatel potravinářského podniku v rámci svého systému HACCP, s ohledem na velikost a povahu podniku.

Na jaké dvě hlavní kapitoly se dělí kritéria v příloze I nařízení (ES) č. 2073/2005?

Na Kritéria bezpečnosti potravin (kapitola 1) a Kritéria hygieny výrobního procesu (kapitola 2).

Na co se vztahují kritéria bezpečnosti potravin?

Na bezpečnost potravin a platí po dobu jejich trvanlivosti (=vzorky odebrané v tržní síti)

Co je charakteristické pro kritéria hygieny výrobního procesu?

Indikují hygienickou přijatelnost výrobního procesu a jejich nesplnění vede k opatřením ke zlepšení hygieny výroby (=vzorky odebrané u výrobce během výrobního procesu).

Jaké povinnosti mají provozovatelé potravinářských podniků vyrábějící potraviny určené k přímé spotřebě, které mohou představovat riziko Listeria monocytogenes?

Musí odebírat vzorky z míst a zařízení pro zpracování potravin, například stěry z výrobních zařízení a pracovních ploch, za účelem stanovení Listeria monocytogenes.

Jaké povinnosti mají výrobci sušené počáteční kojenecké výživy a sušených potravin pro kojence do 6 měsíců věku v souladu s nařízením (ES) č. 2073/2005?

Musí monitorovat výrobní prostředí pomocí stěrů z výrobních zařízení a míst a hodnotit přítomnost bakterií Enterobacteriaceae a Cronobacter spp.

Jak se rozdělují potraviny určené k přímé spotřebě z hlediska kritérií pro Listeria monocytogenes podle nařízení (ES) č. 2073/2005?

• Potraviny schopné podporovat růst L. monocytogenes.

• Potraviny neschopné podporovat růst L. monocytogenes.

Jaké potraviny určené k přímé spotřebě nepodporují růst Listeria monocytogenes?

Výrobky s pH ≤ 4,4 nebo a_w ≤ 0,92. Výrobky s pH ≤ 5,0 a a_w ≤ 0,94. Výrobky s dobou údržnosti kratší než 5 dní. Jiné vědecky opodstatněné výrobky.

U kterých potravin určených k přímé spotřebě není vyšetření Listeria monocytogenes užitečné?

• Tepelně ošetřené potraviny bez možnosti opětovné kontaminace.

• Čerstvá, nezpracovaná zelenina a ovoce.

• Chléb a sušenky.

• Balené vody a nápoje.

• Cukr, med, kakao a čokoláda.

• Živí mlži.

• Potravinářská sůl.

Co znamenají symboly n, c, m a M v mikrobiologických kritériích?

n – počet vzorků ve výběru; c – počet vzorků, u nichž je přípustná hodnota vyšší než m, ale nejvýše M; m – nejvyšší množství mikroorganismů přípustné u všech vzorků; M – nejvyšší přípustné množství mikroorganismů u omezeného počtu vzorků.

Jaký význam má stanovení CPM u jatečně upravených těl?

CPM se vyšetřuje jako ukazatel celkové hygieny výrobního procesu. Poskytuje informace o úrovni mikrobiální kontaminace během porážky a zpracování a umožňuje hodnotit hygienu provozu a sledovat její vývoj.

Co vyjadřuje stanovení bakterií čeledi Enterobacteriaceae u jatečně upravených těl?

Vyjadřuje úroveň hygieny výrobního procesu, zejména možné fekální nebo environmentální kontaminace. Slouží jako indikátor hygienické přijatelnosti výroby.

Proč se u jatečně upravených těl sleduje Salmonella spp.?

Protože jde o významný patogen představující riziko pro bezpečnost potravin.

Z jakého materiálu se u drůbeže vyšetřuje přítomnost salmonel?

Z 25 g kůže z krku.

Jaké sérotypy salmonel se sledují u čerstvého drůbežího masa zakoupeného v tržní síti?

Salmonella Enteritidis a Salmonella Typhimurium.

Jaký je požadavek na přítomnost Salmonella Enteritidis a Salmonella Typhimurium v čerstvém drůbežím mase?

Nesmí být zjištěny v 10 g vzorku.

Jaký je rozdíl mezi destruktivní a nedestruktivní metodou odběru vzorků u jatečně upravených těl?

Destruktivní metoda (=odříznutí plátku tkáně) spočívá v odebrání části tkáně, zatímco nedestruktivní metoda nepoškozuje významně vyšetřovaný povrch nebo tělo (=stěr - stěrové tampóny nebo abrazivní houbička)

Jaká nedestruktivní metoda se používá pro průkaz Salmonella spp. u jatečně upravených těl hospodářských zvířat?

Stěr vlhčenou abrazivní houbičkou.

Jaká nedestruktivní metoda může být obecně použita při odběru vzorků z povrchu jatečně upraveného těla?

Stěr vlhkým a suchým tamponem nebo otisk pomocí vhodného otiskového nosiče či Petrifilmu.

Je odříznutí plátku svaloviny destruktivní, nebo nedestruktivní metoda?

Destruktivní metoda.

Je stěr vlhčenou abrazivní houbičkou destruktivní, nebo nedestruktivní metoda?

Nedestruktivní metoda.

Je otisk pomocí otiskového nosiče nebo Petrifilmu destruktivní, nebo nedestruktivní metoda?

Nedestruktivní metoda.

Je stěr vlhkým a suchým tamponem destruktivní, nebo nedestruktivní metoda?

Nedestruktivní metoda.

Jaký ukazatel se sleduje u jatečně upravených těl drůbeže podle nařízení (ES) č. 2073/2005?

Salmonella spp., Campylobacter spp.

Jaký patogen se sleduje u čerstvého drůbežího masa v tržní síti (kapitola 1) podle uvedeného kritéria?

Salmonella Enteritidis a Salmonella Typhimurium.

Jaký vzorek se odebírá u jatečně upravených těl drůbeže pro stanovení Salmonella spp.?

Kůže z krku.

Proč se při vyšetření drůbeže odebírá právě kůže z krku?

Protože jde o vhodný vzorkovací materiál pro hodnocení kontaminace jatečně upravených těl drůbeže - na zavěšeném těle drůbeže je krk predilekčním místem (stékající voda, četné záhyby).

Z kolika jatečně upravených těl drůbeže se získává směsný vzorek kůže z krku?

Z $5$ jatečně upravených těl drůbeže.

Jak se připraví směsný vzorek kůže z krku?

Smícháním vzorků kůže z krku odebraných z pěti jatečně upravených těl drůbeže.

Kdy se odebírají vzorky z jatečně upravených těl drůbeže pro stanovení Salmonella spp.?

Po chlazení.

Při jaké teplotě se uchovávají vzorky kůže z krku pro stanovení Salmonella spp.?

Při teplotě 0–4 °C.

Proč se vzorky před laboratorním vyšetřením uchovávají při nízké teplotě?

Aby se omezilo pomnožování nebo změny sledovaných mikroorganismů během transportu a uchovávání.

Jaké jsou hlavní požadavky na správný odběr mikrobiologického vzorku?

Aseptický postup, reprezentativnost vzorku, správné označení a dodržení podmínek uchovávání a transportu.

Co může způsobit nesprávný nebo nehygienický odběr vzorku?

Sekundární kontaminaci a zkreslení výsledků laboratorního vyšetření.

Proč musí být vzorek správně označen?

Aby bylo možné jednoznačně určit jeho původ, datum odběru a další potřebné údaje.

Jaký je rozdíl mezi stanovením a průkazem mikroorganismu?

Stanovení obvykle vyjadřuje množství mikroorganismů (KTJ/g nebo ml), zatímco průkaz potvrzuje jejich přítomnost nebo nepřítomnost podle použité metody (0/25 g nebo ml, 0/10 g nebo ml).

Proč se při odběru vzorků používá přesně definovaná plocha nebo velikost vzorku?

Aby byly výsledky vzájemně porovnatelné a bylo možné správně vyhodnotit mikrobiální kontaminaci.

Které ukazatele se kontrolují u jatečně upravených těl hospodářských zvířat?

CPM, bakterie čeledi Enterobacteriaceae a Salmonella spp.

Jaký význam má kontrola Salmonella spp. po chlazení drůbežích těl?

Umožňuje posoudit kontaminaci jatečně upravených těl v definované fázi zpracování před dalším nakládáním s produktem.

Jaké chyby mohou ovlivnit výsledek mikrobiologického vyšetření?

Nevhodná metoda odběru, nedostatečná aseptičnost, nesprávná teplota nebo doba transportu a nesprávné označení vzorku.

Co znamená zkratka EFSA?

European Food Safety Authority – Evropský úřad pro bezpečnost potravin.

Jaké oblasti EFSA hodnotí?

Rizika v oblasti bezpečnosti potravin a krmiv, výživy, zdraví a pohody zvířat a ochrany a zdraví rostlin.

Jaký je význam vědeckých stanovisek EFSA?

Tvoří základ pro politiky a legislativu EU a podporují Evropskou komisi, Evropský parlament a členské státy při rozhodování.

Co znamená zkratka RASFF?

Rapid Alert System for Food and Feed – Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva.

Jaký je hlavní cíl systému RASFF?

Zabránit ohrožení spotřebitelů zdravotně závadnými potravinami nebo krmivy.

K čemu systém RASFF slouží?

K oboustranné komunikaci mezi členy sítě o zdravotně závadných potravinách a krmivech.

Jaké typy informací se v systému RASFF rozlišují?

Výstraha, informace, zadržení na hranicích a RASFF News.

Jaký je maximální přípustný obsah mikroorganismů při 30 °C v syrovém kravském mléce podle nařízení Komise (ES) č. 1662/2006, kterým se mění nařízení (ES) č. 853/2004?

≤ 100 000 KTJ/ml, jako klouzavý geometrický průměr za dvouměsíční období.

Jaký je maximální přípustný obsah mikroorganismů při 30 °C v syrovém mléce od jiných druhů zvířat podle nařízení Komise (ES) č. 1662/2006, kterým se mění nařízení (ES) č. 853/2004?

≤ 1 500 000 KTJ/ml, jako klouzavý geometrický průměr za dvouměsíční období.

Který patogenní mikroorganismus se sleduje v syrovém mléce při prodeji malých množství produktů prvovýroby podle vyhlášky č. 289/2007 Sb.?

Staphylococcus aureus – limit 500 KTJ/ml.

Jakým předpisem je ošetřena mikrobiologická kvalita pokrmů?

Vyhláška č. 121/2023 Sb. o požadavcích na pokrmy.

Které mikrobiologické ukazatele se sledují při úplném rozboru pitné vody podle vyhlášky č. 252/2004 Sb.?

Sledují se enterokoky, E. coli, koliformní bakterie, počet kolonií při 22 °C a 36 °C a Clostridium perfringens u povrchových vod.

Jaké jsou limity pro enterokoky, E. coli a koliformní bakterie v pitné vodě podle vyhlášky č. 252/2004 Sb.?

Pro všechny tři ukazatele je limit 0 KTJ/100 ml.

Jaké jsou limity počtu kolonií při 22 °C a 36 °C v pitné vodě podle vyhlášky č. 252/2004 Sb.?

Počet kolonií při 22 °C je 200 KTJ/ml a při 36 °C 40 KTJ/ml.

Proč jsou limitní hodnoty pro histamin v nařízení o mikrobiologických kritériích pro potraviny?

Histamin vzniká dekarboxylační činností mikroorganismů z aminokyseliny histidin (jeho množství indikuje čerstvost ryb).

U kterých potravin se podle nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 sleduje přítomnost Cronobacter spp.?

U sušené počáteční kojenecké výživy určené pro děti do 6 měsíců věku.

U kterých potravin se podle nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 sleduje přítomnost Shiga toxin produkující Escherichia coli (STEC)?

U klíčků.

U kterých potravin se podle nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 sledují stafylokokové enterotoxiny a jaký je požadovaný výsledek?

U sýrů, sušeného mléka a sušené syrovátky. Stafylokokové enterotoxiny musí být neprokázány v 25 g.

Jaký postup se uplatňuje u mléka a mléčných výrobků při zjištění nevyhovujícího počtu koagulázopozitivních stafylokoků podle nařízení Komise (ES) č. 2073/2005?

Při zjištění hodnot vyšších než 10⁵ KTJ/g je nutné zlepšit hygienu výroby a příslušnou šarži vyšetřit na stafylokokové enterotoxiny.

Jaký je legislativní limit pro Listeria monocytogenes v potravinách určených k přímé spotřebě (RTE), které nepodporují její růst, podle nařízení Komise (ES) č. 2073/2005?

Do 100 KTJ/g po celou dobu údržnosti.

Jaký je legislativní limit pro Listeria monocytogenes v potravinách určených k přímé spotřebě (RTE), které podporují její růst, pokud výrobce doložil studii trvanlivosti, podle nařízení Komise (ES) č. 2073/2005?

Do 100 KTJ/g po celou dobu údržnosti.

Jaký je legislativní limit pro Listeria monocytogenes v potravinách určených k přímé spotřebě (RTE), které podporují její růst, pokud výrobce nemá studii trvanlivosti, podle nařízení Komise (ES) č. 2073/2005?

Nezjištěno ve 25 g po celou dobu údržnosti.

Jaká opatření se přijímají při nedodržení limitů mikrobiologických kritérií podle nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, kapitoly II – Kritéria hygieny výrobního procesu?

Podle článku 7 je nutné přijmout opatření ke zlepšení hygieny ve výrobě.

Jaká opatření se přijímají při nedodržení limitů kritérií bezpečnosti potravin podle nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, kapitoly I – Kritéria bezpečnosti potravin?

Podle článku 7 se potravina stahuje z tržní sítě.