🥣 Le lait

Combien de litre par mois produit une vache

Entre 4000 et 6000 selon la race

Le lait est la base de quel aliment

Beurre, crème fromage et yaourt

Quel est la composition du lait

-87% d’eau

-3,5% de protéine (caséine et protéine lactoserique)

-3,5% lipide (matière grasse)

-5% glucide (lactose=glucose + galactose)

-1%

-vitamine

Sous quoi coagule la caséine

Sous les acide et les alcool (lors d’une réalisation de crème parfumé au jus ou zeste il faudra ajouter les parfum en fin de confection sinon le lait caillerai)

Qu’est ce que le lactose

C’est le sucre du lait il a un pouvoir sucrant très faible (35 de pouvoir sucrant)

Que font les ferments lactique

Il se transforme en acide lactique ce qui fait cailler ou tourne le lait

Quel sont les deux paramètre permettant de classer le lait

La teneur en matière grasse et le mode de conservation

Quel sont les 4 couleur de lait et leur signification

-jaune, lait cru (35 à 45g/litre de MG)

-rouge, lait entier (36g/litre de MG)

-bleu, lait demi écrémé (16g/litre de MG)

-vert, lait écrémé (3g/litre de MG)

Comment pasteurisé du lait

72ºC ou 85ºC 15 a 20s

Comment stérilise lait (2 technique)

-stérilisation, 115-120ºC 10 à 20 min

-stérilisation UHT 140-150°C 2 sec

Quel sont les deux procédé de lait en poudre

-procédé Hatmaker : répandre du lait sur des cylindre chauffe à 130/150°C

-procédé spray : pulvérisé du lait en fin brouillard dans un tour de séchage parcouru par un courant d’air chaud 150/160°C. Le lait est instantanément déshydratée et réduit en poudre

Comment conserve lait

Quelles sont les actions du lait en pâtisserie

-hydrate et améliore les structure des pâtes

-favorise et régule fermentation

-améliore la cuisson grasse à ses matière grasse qui donne une meilleur propagation de la chaleur

-augmente saveur, couleur (Maillard) et du moelleux