LIPID VÀ CHÂT BÉO

Khái niệm về lipid

• Lipid là các hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực.

• Lipid gồm: chất béo (triglyceride), steroid, phospholipid, sáp...

chất béo

Chất béo là triester (ester ba chức) của acid béo và glycerol (gọi chung là triglyceride)

Công thức tổng quát của chất béo:

$$R_1COO-CH_2$$

$$R_2COO-CH$$

hoặc RCOO3C3H5

$$R_3COO-CH_2$$

(Trong đó R1, R2, R3$là gốc hydrocarbon của acid béo)

acid béo

Acid béo là những carboxylic acid đơn chức, mạch hở, không phân nhánh và có số nguyên tử carbon chẵn (C12 - C24).

• Ví dụ: CH3COOH, C15H31COOH, C17H35COOH, C17H33COOH...

Tên gọi chất béo

$\text{Tên chất béo} = \text{Glyceryl} + \text{tri} + \text{tên acid béo (đổi đuôi "-ic" thành "-in")}$ Ví dụ:

• (C15}H31COO)3C3H5: Glyceryl tripalmitate (Tripalmitin), M = 806

• (C17H35COO)3C3H5: Glyceryl tristearate (Tristearin), M = 890

• (C17H33COO)3C3H5: Glyceryl trioleate (Triolein), M = 884.

• (C17H31COO)3C3H5: Glyceryl trilinoleate (Trilinolein), M = 878.

Phân loại acid béo và chất béo : acid béo no

• C15H31COOH: Palmitic acid (CH3[CH2]14COOH)

• C17H35COOH: Stearic acid (CH3[CH2]16COOH)

Acid béo không no (Dạng cis)

C17H33COOH: Oleic acid (1 nối đôi ở C9, dạng CH3[CH2]7CH=CH[CH2]7COOH)

C17H31COOH: Linoleic acid (2 nối đôi ở C9, C12)

Quy ước Omega (n)

Với acid béo không no, số thứ tự vị trí liên kết đôi tính từ nhóm -CH3 là n thì acid béo thuộc nhóm omega-n

• Ví dụ: CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH là omega-9.

• CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH là omega-6.

Một số acid béo omega-3 và omega-6 cần thiết cho cơ thể

• Omega-3: Eicosapentaenoic acid (EPA), Docosahexaenoic acid (DHA), alpha-linolenic acid...

• Omega-6: Linoleic acid (LA), Arachidonic acid (ARA)..

Trạng thái của chất béo

Là chất lỏng hoặc chất rắn ở điều kiện thường, nhẹ hơn nước, không tan trong nước, tan được trong các dung môi hữu cơ không phân cực (hoặc ít phân cực)

Chất béo lỏng (dầu):

Chứa nhiều gốc acid béo không no. Ví dụ: dầu lạc, dầu mè, vừng, ô liu, dầu cá...

Chất béo rắn (mỡ, bơ...)

Chứa nhiều gốc acid béo no. Ví dụ: mỡ lợn, mỡ bò...

Tính chất hóa học và phương trình : Phản ứng thủy phân

Môi trường acid (thuận nghịch):

$(\bar{R}COO)_3C_3H_5 + 3H_2O \overset{H^+, t^o}{\rightleftharpoons} 3\bar{R}COOH + C_3H_5(OH)_3$ $(lipid / chất béo) \qquad\qquad\qquad (acid béo) \quad (glycerol)$

Môi trường kiềm (Phản ứng xà phòng hóa, một chiều)

$$(\bar{R}COO)_3C_3H_5 + 3NaOH \xrightarrow{t^o} 3\bar{R}COONa + C_3H_5(OH)_3$$

$$(chất béo) \qquad\qquad\qquad\quad (muối của acid béo - xà phòng) \quad (glycerol)$$

Phản ứng cộng hydrogen của chất béo không no (Chuyển chất béo lỏng → chất béo rắn để dễ bảo quản, vận chuyển...)

Ví dụ với Triolein:

$$(C_{17}H_{33}COO)_3C_3H_5 + 3H_2 \xrightarrow{Ni, t^o} (C_{17}H_{35}COO)_3C_3H_5$$

$(Triolein - lỏng) \qquad\qquad\qquad\qquad\qquad (Tristearin - rắn)$ Ví dụ với Trilinolein:

$$(C_{17}H_{31}COO)_3C_3H_5 + 6H_2 \xrightarrow{Ni, t^o} (C_{17}H_{35}COO)_3C_3H_5$$

$$(Trilinolein) \qquad\qquad\qquad\qquad\qquad (Tristearin)$$

Hiện tượng chất béo bị ôi thiu

Các gốc acid béo không no (chứa liên kết C=C) dễ bị oxi hóa chậm bởi oxygen không khí thành các hợp chất có mùi khó chịu (hiện tượng mỡ, dầu bị ôi thiu)

Ứng dụng

• Là thức ăn quan trọng, cung cấp và dự trữ năng lượng cho cơ thể.

• Cung cấp acid béo thiết yếu cho cơ thể (omega-3, omega-6...).

• Nhiều vitamin như A, D, E, K hòa tan tốt trong chất béo nên được vận chuyển và hấp thụ cùng chất béo.

• Trong công nghiệp: Chất béo dùng để sản xuất xà phòng, glycerol, chế biến thực phẩm

omega

Omega-3 và omega-6 là acid béo không no thiết yếu giúp phòng ngừa bệnh về tim mạch... (dầu cá chứa nhiều omega-3, dầu thực vật chứa nhiều omega-6)