Comprehensive Hospitality Practice Guide for Intermediate Examinations

Eine Zusammenstellung wichtiger Fachbegriffe, Geschirrtypen, Servicearten und Pflegestandards für die Zwischenprüfung im Bereich Restaurant und Service.

Grooming

Bezeichnet die persönliche Pflege und das gepflegte äußere Erscheinungsbild eines Mitarbeiters (z. B. saubere Kleidung, gepflegte Hände, zusammengebundene Haare, gute Körperhygiene).

Mise en place

Französischer Begriff für „an seinen Platz stellen“. Bedeutet, dass vor Servicebeginn alle Vorbereitungen getroffen werden und alles kontrolliert und griffbereit an seinem festen Platz liegt.

Werkstoff 18/10

Edelstahllegierung aus ca. 18 % Chrom (für Härte und Korrosionsbeständigkeit) und ca. 10 % Nickel (für Glanz und Widerstandsfähigkeit).

Fischmesser

Spezialmesser mit einer breiten, stumpfen Klinge ohne scharfe Schneide, da Fisch beim Essen nur zerteilt und entgrätet, aber nicht geschnitten werden muss.

Fischgabel

Spezialgabel mit einem charakteristischen Zinkenversatz (einer breiteren, ausgesparten Zinke), um Gräten leichter aus dem Fleisch zu lösen.

Kaolin

Ein Porzellanrohstoff (Ton), der der Porzellanmasse Formbarkeit und Weißheit verleiht.

Quarz

Ein Porzellanrohstoff, der beim Brennen für Härte und Stabilität sorgt.

Fahnenteller

Klassische Tellerform bestehend aus dem vertieften Mittelbereich (Tellerspiegel) und dem breiten flachen Rand (Tellerfahne).

Coupteller

Moderne Tellerform ohne ausgeprägten Rand, die durchgehend flach bis leicht gewölbt ist.

Brotteller

Tellerart mit einer Größe von ca. 14–16 cm, verwendet für Brot und Butter.

Mittelteller

Tellerart mit einer Größe von ca. 18–22 cm, verwendet für Vorspeisen und Desserts.

Speise-/Gedeckteller

Tellerart mit einer Größe von ca. 26–28 cm, verwendet für den Hauptgang.

Platzteller

Dekorativer Unterteller mit einer Größe von ca. 30–32 cm, der vor dem ersten Gang entfernt wird oder während des Essens liegen bleibt.

Kontinentales Frühstück

Leichtes Frühstück bestehend aus Brotauswahl, Butter, zwei Konfitüren, Honig und einem Heißgetränk.

Amerikanisches Frühstück

Reichhaltiges Frühstück mit Kaffee, Toast, Eiern, Bacon, Hash Browns, Pancakes mit Ahornsirup und Orangensaft.

Englisches Frühstück

Traditionell herzhaftes Frühstück mit Earl Grey, Toast, Orangenmarmelade, Porridge, Eiern, Würstchen, Bacon, Baked Beans, Grilltomate und/oder Pilzen.

Obergriff

Tragetechnik, bei der der Teller von oben gefasst wird (Finger über dem Tellerrand); eignet sich besonders für saubere, leere Teller.

Untergriff

Tragetechnik, bei der der Teller von unten gestützt wird; wird typischerweise beim Abräumen von Tellers mit Speiseresten verwendet.

Zangengriff

Vorlegegriff, bei dem Löffel und Gabel gegeneinander bzw. gekreuzt gehalten werden; eignet sich besonders für empfindliche Speisen wie Fischfilet oder Ragout.

Spreizgriff

Vorlegegriff, bei dem Löffel und Gabel gespreizt gehalten werden; eignet sich für flache, gut greifbare Speisen wie Steaks.

Nappieren

Fachbegriff für das Überziehen bzw. Bedekken einer Speise mit Sauce.

Amerikanischer Service

Serviceform, bei der das Gericht in der Küche fertig auf dem Teller angerichtet und direkt dem Gast serviert wird (schnell und effizient).

Französischer Service

Serviceform, bei der die Speise auf einer Platte präsentiert und am Tisch vorgelegt wird (Gast bestimmt die Menge mit).

Englischer Service

Exklusive Serviceform, bei der das Anrichten, Tranchieren oder Flambieren am Gueridon (Beistellwagen) direkt neben dem Tisch erfolgt.

Sinnerscher Kreis

Reinigungskonzept mit vier aufeinander abgestimmten Faktoren: Zeit, Temperatur, Mechanik und Chemie.

Maître d’Hôtel

Operativer Leiter des Service im Tagesgeschäft (Empfang der Gäste, Platzierung, Stationsorganisation und Betreuung).

Sommelier

Wein-Fachspezialist im Restaurant; verantwortlich für Beratung, Weinkarte, Einkauf, Lagerung und den Weinservice.

Chef de Rang

Servicemitarbeiter, der eigenverantwortlich eine feste Station (einen Tischbereich) betreut.

Commis de Rang

Nachwuchskraft bzw. Assistent im Service, der bei der Mise en place, beim Eindecken, Abräumen und einfachen Servieren unterstützt.