Technologies biscuitières

façonnage

fait de donner une forme à un produit

Consommation de biscuit en France

7,14kg/an/hab.

90% GMS, 10% restos,épicerie fine

4,4 milliards d’euros de chiffre d’affaires

26,3% de la prod exporté

Leaders

35% Mondelez

10% Ferrero

4% Andros

Yldir, Saint-Michel, Brossard

Taille intermédiaire

Groupe Poult, Bouvard, Michel et Augustin

=> 32% Marques distributeurs

Gâteaux

• moelleux

• Durée de conservation (2 mois max )

Biscuits

• grand / petit

• Séc

• Croquant

• Salé/sucré

• Longue durée de conservation à T° ambiante

DDM

Garantir les meilleurs qualités organoleptiques

Code des usages

Définie par les fabricants/syndicat (Biscuits, Gâteaux et panification de France)

7 produits protégés en France

7 produits protégés en France

• Madeleine/Madeleinette

• Meringue

• Boudoirs

• Biscuit cuiller

• Pain d’épices

• Quatre quarts

Caractéristiques des produits protégés par le code des usages

• forme

• Poids

• Ingrédients

• Taux d’humidité

• Process

Matières 1ere pour gateaux et biscuits

• Farine/amidon

• Matière sucrante

• Matière grasse (animales, végétales, huiles)

• Œufs (entiers, jaune, blanc)

• Lait (liquide, écrémé ou poudre)

• Poudre à lever

• Levure (étape de fermentation)

• Sel

Marquant

Ajout des ingrédients qui n’a pas d’impact sur la pâte

Classer par process

Classer selon les caractéristiques technologiques des pâtes crues avant cuisson

4 pâtes biscuitières

• pâtes dures

• Pâtes liquides

• Pâtes grasses

• Pâtes travaillées

Pâtes dures

• Pétrissage

• Extrusion

Exemple : tartes, cookies

Grande proportion de farine et d’eau

Pâtes liquides

• Mélange / Foisonnement

• Dosage

Exemple : Madeleines, financiers, génoises

Grande proportion d’eau et d’oeuf

Pâtes travaillées

• Pétrissage

• Laminage / Rotodécoupe

Exemple : viennoiseries, palmier, petit beurre

Bon réseau de gluten

Pâtes grasses semi dures

• Pétrissage

• Rotative

Exemple : galettes

Pas trop de gras, ni trop d’eau → pas de démoulage

Objectifs du mélange

• Distribuer de manière homogène les ingrédients

• Transformer les ingrédients en une pâte cohésive/machinable

Mélange

• Dissolution solide/liquide, liquide/liquide

• Formation d’une masse uniforme (homogénéité)

• Hydratation de la farine, possibilité de créer réseau de gluten

• changement d’état / fusion de la matière grasse (selon la T°)

• Aération de la masse

• Augmentation de la T° de la pâte :

  • échange de chaleur entre les ingrédients

  • énergie mécanique (frottement, compression, déformation)

  • impact environnement (T° air/rayonnement)

Réseau de gluten

gluténine + gliadine → action mécanique → réseau de gluten

Type de pétrissage

• Crémage → texture croustillante

• Sablage → texture sablée

Crémage

1ère phase :

• Mélange sucre et matière grasse → piège de l’air → croustillant

• Mélange sucre et oeuf → mousser

• Mélange de tout sauf la farine → croustillante, moins de corps

Sablage

1ère phase : farine et matière grasse pommadée (18°C) → entoure la farine et ralentie son hydratation

Types d’équipement

• Batch → discontinu / par fournée

• Continu

Batteurs / Mélangeurs

Plutôt pâtes liquides

• fouet → incorporer de l’air

• crochet → pâte qu’oon veut travailler

• palette → mélanger

pétrin horizontaux

Bras en Z

Pâtes grasses, dures et travaillées

Refroidi pour éviter l’échauffement

Nettoyage en place

Nettoyage des machines sans action mécanique

soude, eau, acide, rinçage, antiseptique

pétrin à spirale

pâte travaillée / à pain

cuve qui tourne et outils fixe

pétrin verticaux axe oblique

mélange doux, échauffe - la pâte

Technologies biscuitères de façonnage

• Laminage / roto-découpe

• Rotative

• Dressage / dressage coupe-fil

• Co-extrusion

• Dosage

Laminage / Roto-découpe

affiner la pâte (max 1 mm) → bande de pâte de largeur et épaisseur constante

pâte hydraté et travail mécanique

rotodécoupoir = rouleau en positif

Rotative

Pâtes grasse avec très peu d’eau

Rouleau en négatif → Possibilité de faire des reliefs

Taille de l’alvéole détermine la masse de la pâte min 4mm

• 2 rouleau (un d’alimentation cannelé et l’autre en négatif pour récupérer la pâte)

Avantages : Flexible, pas déchets, peu encombrante, décors positif

Dressage / Dressage coupe-fil

min 10 mm

Pâte consistante = coupe-fil

Pâte souple = dressage → douille qui dose et remonte

Pâte semi-liquide ou liquide = dosage

/!\ Nécessite une géométrie assez large au dessus du cm avec h>d

Coextrusion

Coextrusion = pâtes passent l’une dans l’autre

Biextrusion = pâtes passent l’un à côté de l’autre

Produits fermés

Pâtes dures

La pâte est très travailler dans les machines

Technologie dure à maîtriser

Dosage

Dosage par piston → prend de la place

Dosage par cylindres rotatifs → encombrement faible, - précis en dosage

Dosage par valves rotatives → “, “,+ rapide que par piston

Extrusion

Passage de la pâte dans une filière sous l’action d’une pression, puis découpe de la pâte à la longueur souhaitée

Gaufrette

Pâte principalement constituée d’eau et de farine

Viscosité faible

Taux de protéine dans la farine faible → éviter la formation de gluten

Maîtrise de l’humidité

Objectifs de la cuisson

• Amélioration de la digestibilité des composants

• développer les goûts

• Coloration du produit

• Augmenter le volume par création de gaz / bulle incorporée

• Structure compacte souple → structure rigide aérée

• Atteindre une teneur en eau en adéquation avec le produit et sa durée de vie

→ Diminution partielle de la flore microbienne mais pas de stérilisation au coeur du produit

Pendant la cuisson

• Dénaturation irréversible /thermocoagulant des protéines = état rigide

• Réaction de caramélisation des sucres

• Réaction de Maillard → formation de produits colorés et aromatiques

Phases de la cuisson

1e : Développement

2e : Evaporation/Stabilisation

3e : Coloration

Développement

T° des biscuits augmente rapidement

Biscuit se développe, dim de la viscosité

Action de la proudre à lever

Evaporation / Stabilisation

T° des biscuitis se stabilise ou augmente lentement

Biscuit se stabilise

Différentiel de T° entre centre/ext

Coloration

T° des biscuit augmente

Différentiel de T° centre/ext diminue

Développement du biscuit = terminé

Réaction de maillard

Perte d’eau au cours de la cuisson

• Surface sèche et devient imperméable

Risque de fèle

Apparition d’une fissure pour arriver à la casse

Quantité d’eau

Détermine la texture et la durée de vie

Si faible = croûte épaisse, goût brûlé

Si trop élevée = biscuit mou, possible rassissement au stockage

Four rotatif multichariot

Avantage : polyvalent, faible coût

Inconvénient : faible prod, manutention importante

Four continu