Einführung in die Lebensmittel und Biotechnologie

Unterschied Technik und Technologie

• Technik: Mittel zur Arbeit, mit dem Menschen als Akteur

• Technologie: Wissenschaft vom Zusammenwirken von Mensch, Arbeitsmittle und Arbeitsgegenstand

Erkläre den Unterschied zwischen Verarbeitungstechnik und Verfahrenstechnik

• Verfahrenstechnik

  • physikalische, chemische oder biologische Änderungen des Stoffsystems

  • Analyse, Synthese und Realisierung von Stoffumwandlungsprozesse

• Verarbeitungstechnik

  • Analyse, Synthese und Realisierung von stoffformenden, formändernden u. formabhängigen Prozessen

  • Orts- und Lageveränderungen

  • Keine Berücksichtigung der Stoff- und Produktspezifika in der Stoffumwandlungsprozesse

Erkläre folgende Begriffe

• Verfahren

• Prozess

• Volumenelement

• Elementarprozess

• Verfahren

  • Verfahrensstufen in der notwendigen Zusammenstellung

  • Verfahrensstufen der Stoffaufbereitun, -wandlung und -nachbereitung

• Prozess

  • technologischer Grundbaustein eines Verfahrens

• Volumenelement

  • betrachtet der physikalischen, chemischen oder biologischen Prozessabläufe in Kombination,

• Elementarprozess

  • Beschreibung mittels natrurwissenschaftlicher Gesetze

  • Basis der Prozessanalyse und -synthese

Was versteht man unter verbrauchgerechten Lebensmitteln

• Gesundheitswert

  • bedarfsgerechte Versorgung mit Nährstoffen und Energie

• Genusswert

  • Sensorik

• Gebrauchswert

  • Bequemlichkeit

• Generationswert

  • Nachhaltigkeit

Wählen sie drei Ziele der Lebensmittelverarbeitung und erläutern Sie, mit welchen Grundprozessen sie erreicht werden können

• Haltbarmachen

  • Trocknen, Kühlen, Sterilisieren

• Selektive Gewinnung bestimmter Komponenten

  • Gährung, Säuerung,

• Verdaubarkeit

Nennen sie Beispiele für unerwünschte Veränderungen, die bei der Prozessierung von Lebensmitteln auftreten können

• Zellzerstörung der Zellorganellen

• Garen von Gemüse

• Strärkverkleisterung

Innerhalb welcher Kategorien kann es zu Veränderungen eines Lebensmittels während der Lagerung Kommen? Nennen Sie jeweils die Ursache der Veränderung und ein Beispiel

• Milch

  • nicht gekühlt gelagert

    • Sporenbildung

    • Veränderung des Geschmacks

Beschreiben Sie den Zusammenhang Prozess-Struktur-Eigenschaft anhand selbstgewählter Beispiele auf makroskopischer, mikroskopischer und molekularer Ebene.

Erläutern Sie die wesentlichen strukturellen und stofflichen Komponenten einer Pflanzenquelle

Welche Stoffe werden aus Sojabohnen gewonnen und in welche Form liegen sie in der Bohne vor

• Sojaprotein

• Sojaöl

• Sojalecithin

Was versteht man unter Extraktion

Extrahieren ist das Ab- und Herauslösen von Bestandteilen aus Flüssigkeiten oder Feststoffen mit Hilfe eines Lösungsmittels, der den extrahierbaren Stoff aufnimmt

Beteiligt sind drei stoffe

• Extrahierter Teil

• Trägerstoff

• Lösungsmittel

Erläutern Sie Beispiele für den Enzymeinsatz bei der Lebensmittelverarbeitung

• Abtrennung des Proteins

Erläutern Sie Beispiele für die unerwünschte Wirkung nativer Enzyme in pflanzlichen Rohstoffen.

Was sind die Einflussgrößen bei der Fest-Flüssig-Trennung mittels Zentrifugation

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Was ist das Trennprinzip der Filtration

Erläutern Sie die Besonderheiten der Ultrafiltration, die u.a zum Aufkonzentrieren von Proteinlösungen verwendet wird

Welche Möglichkeiten gibt es zur Denaturierung bzw. Gelbildung von Proteinen

Wie lassen sich globuläre pflanzliche Proteine in fibrilläre Sturkturen überführen