단체급식-10. HACCP

HACCP은 (ㄱ)으로 번역됨

식품안전관리인증기준

HACCP 12절차는 (ㄱ)+(ㄴ)으로 (ㄱ)은 HACCP 팀구성 -> (ㄷ) 작성 ->(ㄹ) 확인 ->(ㅁ) 작성 -> (ㅁ) 확인 이다.

ㄱ.준비 5단계 ㄴ. 7원칙 ㄷ. 제품설명서, ㄹ.제품의 용도 ㅁ.공정흐름도

HACCP의 7원칙중 원칙 1은 무엇이며 그 의미?

위해요소 분석 : 제료 및 공정별로 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 분석+위험도 평가 + 발생원인과 예방 조치를 명확히 함

HACCP의 7원칙중 원칙 2은 무엇이며 그 의미?

중요관리점 설정(CCP설정) : 위해 요소를 예방, 제거하거나, 허용 가능한 수준까지 감소시키기 위해 중점 관리할 단계 및 공정 설정

HACCP의 7원칙중 원칙 3은 무엇이며 그 의미?

허용한계기준 설정(CL설정) : CCP가 적정하게 관리되고 있는지 확인하기 위해서, 온도, 시간, 소독액 농도, pH, Aw 등등에 대해 허용 가능한 수준을 설정한다.

HACCP의 7원칙중 원칙 4은 무엇이며 그 의미?

모니터링 방법 설정 : 각 CCP가 CL에 맞게 관리되고 있는지 관찰 측정하는 방법 설정

HACCP의 7원칙중 원칙 5은 무엇이며 그 의미?

개선조치 설정: 모니터링에 의해 특정 CCP가 CL에서 벗어날 경우 취해야 할 개선 조치 설정

HACCP의 7원칙중 원칙 6은 무엇이며 그 의미?

검증 방법의 설정 :HACCP 계획의 적절성 및 운영의 적절성 확인을 위한 검증 방법 설정

HACCP의 7원칙중 원칙 7은?

문서화 및 기록 유지 방법 설정

학교급식 현장에서 CCP이전에 해야하는 것은 무엇이며, 그것의 한계기준?

식단검토, 한계기준 : 학교급식으로 제공하기 부적절한 식단 배제(생동물성 식품이나 자연독 함유)

CCP1?

검수

CCP2?

식품취급 및 조리

CCP3?

조리완료 및 배식

소독의 한계기준?

염소 농도 100~130ppm 5분 침지 혹은 이와 동등한 소독 효과를 가진 살균소독제를 용법에 따라 사용한 후 먹는 물로 헹굼

가열의 한계기준?

식품 중심온도 75도(패류 85도) 1분 이상 가열조리

조리완료 및 배식의 한계기준 2가지?

1.열장 음식 57도 이상 유지, 혹은 열장 불가 시 조리완료 후 2시간 이내 배식 2. 배식 직전 혼합 또는 혼합 시작 후 2시간 이내 배식

CCP2A/2B의 구분 기준?

전처리실 조리실 구분 여부

CCP3A/3B/3C의 구분 기준?

배식유형

혼합 음식과 열장음식의 CCP3? (5차)

혼합: 배식 직전 혼합 또는 혼합 시작과 배식 완료의 시간차를 2시간 이내 / 열장: 57도 이상 유지 또는 열장 불가 시 조리 완료와 배식완료의 시간차 2시간 이내

소독,가열 없이 절단은 (ㄱ), 소독, 가열 후 절단은 (ㄴ)에 넣는다.

전처리, 조리

생채 무침의 무는 어느 작업구역에서 실시하는가?

청결작업구역

닭볶음 감자는 어느 작업구역에서 실시하는가?

일반작업구역

CCP1 위해요소, 한계기준, 모니터링 방법?

미생물 증식/ 냉장식품, 전처리된 농산물 10도 이하, 생선 및 육류 5도 이하, 냉동식품은 냉동상태 유지, 품질은 학교급식 식재료의 품질관리기준 준수/온도측정, 관능검사

식단 검토 위해요소?

미생물의 생존 및 증식

CCP2 위해요소?

교차오염, 미생물 생존

CCP2 A와 B의 차이?

A: 장소구분 될 경우 B: 장소구분이 안 될 경우

CCP2A 미생물 생존의 한계기준?

소독제 유효염소농도는 100-130ppm 5분 침지 혹은 동등한 효과 가진 살균소독제 용량용법 준수, 식품중심온도 75도(패류 85도) 1분이상

CCP3 A,B,C 차이?

A: 단독조리:식당배식, B:단독조리:교실배식, C: 공동조리

CCP3 위해요소?

미생물 증식과 오염

CP1 위해요소?

미생물 증식과 오염

CP2 위해요소?

미생물 생존

CP2에서 세척제 잔류 여부 확인방법?

test paper 또는 페놀프탈레인 지시약 사용

검수 시 모니터링 방법, 개선 조치?

표면 온도계로 식품 온도측정, 품질과 규격은 육안검사 / 반품 및 교환, 식재료 부적합 확인서 발급

소독 시 모니터링 방법, 개선 조치?

소독제 희석농도 및 시간 확인 / 소독제 희석농도 조절

가열 시 모니터링 방법, 개선 조치?

소독된 탐침온도계로 음식중심온도 측정 / 계속 가열

조리완료 및 배식 시 개선 조치?

대량 조리 기기를 확보하여 조리 시간 단축, 열장설비확보, 분산조리

한 음식을 두 가지 이상의 음식으로 조리하여 제공하는 경우 기록법?

각각 나누어 기록

식단검토 시 검토 대상에서 제외하는 것은?

밥, 국, 김치, 후식용 가공완제품

가열조리 후 처리 공정 음식 관리 시 주의할점

혼합 시점이 배식 직전에 이루어지도록 공정을 관리하여 병원성 미생물 증식 억제

조리완료 및 배식 시 한계기준은?

열장 음식 57도 이상 유지 혹은 조리완료 후 2시간 이내 배식

조리완료 및 배식 시 모니터링 방법은?

혼합 시작 시간 확인, 열장 음식 배식 완료 시 온도 및 가열 조리 후 경과 시간 확인, 배식도구 청결 및 위생 복장 착용 상태 등 확인

조리완료 및 배식 시 개선조치는?

음식 온도가 57도 이상 유지되지 않을 경우 보온 설비의 온도조절, 2시간 초과시 시간 단축이 어려운 경우 오븐과 같은 대량 조리기기를 확보하여 조리 시간 단축 및 온장고, 배식통 등 용기 및 배식 과정의 위생관리가 되지 않아 오염이 우려되는 음식은 재가열하거나 폐기

한계기준을 벗어난 경우 해야할일

개선조치를 취하고 그 내용을 개선조치 기록란에 기록

가열조리 없이 제공하는 가공 완제품의 내포장을 제거하는 곳은?

조리실

급식소 전용으로 제조, 납품된 가공완제품의 조리방법은?

가열조리와 같은 조건으로 재가열

김치 완제품은 (ㄱ)을 적용하는 업소에서 생산된 제품을 사용한다

식품안전관리인증기준

납품받은 가공완제품 중 포장을 뜯지 않고 그대로 제공하는 식품을 보존식을 보관할 경우 해야할 일

개봉할 경우 식중독 원인균의 출처를 확인하기 어려우므로 포장을 뜯지 않은 원상태로 보관해야 함