Scienze degli Alimenti: Diagramma di Flusso e HACCP

Flashcard di vocabolario tecnico e concetti chiave relativi alla sicurezza alimentare, procedure HACCP (CCP, GMP) e diagrammi di flusso di produzione.

CCP

Fasi del processo di produzione alimentare dove è essenziale applicare un controllo per prevenire, eliminare un rischio per la sicurezza del consumatore.

CP (Punto critico)

Punto o fase in cui è possibile che si verifica, aumenta o persista un pericolo.

GMP (Good manifacturing practices)

Modalità operative di corretta manipolazione e preparazione degli alimenti per garantire la sicurezza igienica.

GHP (Good hygienic practices)

Pratiche generali atte a garantire il rispetto dei requisiti generali e specifiche in materia d'igiene.

Ricevimento materie prime (Rischi)

Scarsa igiene dell’automezzo e del personale, contaminazione biologica, alterazione del prodotto e presenza di allergeni.

Ricevimento materie prime (Azione correttiva)

Rifiuto dei prodotti in caso di non conformità rilevata durante il controllo visivo o delle temperature.

Stoccaggio materie prime (Temperature)

Fase che può avvenire a $T^\circ$ Ambiente (GMP), $+4^\circ C$ (CCP) o $-18^\circ C$ (CCP).

Stoccaggio materie prime (Rischi)

Sviluppo microbico, contaminazione fisica e chimica e alterazione del prodotto.

Preparazione calda/fredda (GMP)

Fase in cui i rischi principali includono sopravvivenza microbica, contaminazione crociata, contaminazione chimica/fisica e allergeni.

Abbattimento temperatura (CCP)

Fase volta a prevenire lo sviluppo microbico attraverso l'igiene e la manutenzione delle attrezzature.

Cottura (CCP)

Fase che richiede il controllo termometrico per prevenire la sopravvivenza microbica e garantire il raggiungimento della temperatura idonea.

Somministrazione (GMP)

Fase finale che prevede il monitoraggio dello sviluppo microbico, della contaminazione crociata e del mantenimento delle temperature idonee.

Ingredienti Mix Salad

Composta da songino, bresaola, noci, formagella, mela e senape al miele.

Ingredienti Drink

Composto da Dry Gin, succo di mela, infuso di tè verde, succo limone e sciroppo di fiori di sambuco.

Diagramma di flusso Drink (Fasi)

Ricevimento (CCP), Stoccaggio (Ambiente/Refrigerato), Preparazione a freddo (infuso, succo, spremitura), Miscelazione shaker e Somministrazione.